-FAVA- EN GRECIA

18 Ene -FAVA- EN GRECIA

La fava es una legumbre y un plato tradicional de la cocina Griega. Está presente en todo el territorio y se come en forma de puré guarnecido con cebolla y aceitunas, aliñado con aceite y unas gotas de limón.

Esta semilla corresponde al guisante, Pisum Sativum, en Grecia le llaman el guisante amarillo. También se conoce una especie de guisante en la isla de Santorini de la planta Lathyrus Clymenum L.

Se conoce su cultivo en Grecia desde la época Minoica hace 3000 años. Fue uno de los alimentos importantes de la comida de la sociedad y que ha sobrevivido a la globalización. Esta legumbre tiene un valor nutricional alto, es una fuente rica en hidratos de carbono, proteínas y fibra. 

La siembra se realiza en el mes de diciembre y la recolección entre mayo y julio dependiendo de la altitud donde se cultive. Una vez limpia, se cocina habitualmente hervida, algunos ponen el grano a remojo previamente unas horas y otros cambiando el agua una o dos veces en la cocción.

El sabor terroso, dulce y suave y la textura harinosa son argumentos que no dejan a nadie indiferente.

Guijones, boterines, arvejas y bisaltos

Dentro de las leguminosas, la especie Pisum sativum L. comúnmente conocida como guisantes, sea venido cultivando en España durante más de dos milenios. Esta planta oriunda del Próximo Oriente presenta una interesante adaptación y diversidad en nuestro país, tanto morfológicas, culturales y/o gastronómicas que la hacen muy atractiva desde el punto de vista culinario.

Climatología, altitud, tierra y selección natural de la mano del ser humano han ido conformando las mejores semillas para disfrute en la mesa. Podemos encontrar en el selección natural plantas enanas, de medio enrame y de porte alto superando los dos metros de altura. Dentro de la formación de las plantas, lo que más llama la atención antes de dar sus frutos son las flores de color blanco y púrpura. Esta especie se puede disfrutar en primavera y en otoño de manera generalizada, no le gusta el excesivo calor ni tampoco el frío.  Si la climatología es muy propicia, la siembra puede ser espaciada o en dos golpes para alagar la temporalidad de los frutos si su destino final es comerlos frescos.

Aunque lo que más sobresale es la riqueza etimológica identitaria de los nombres locales con los que se reconocen los guisantes en distintos puntos de la geografía española. Llama la atención el uso culinario diferenciado. En vainas, en granos frescos, el grano en seco o la harina obtenida del grano seco molido. La sabiduría de las cocinas locales saca partido a una misma semilla de forma distinta para poder ofrecer singularidades tan nobles y a la vez sabrosas e inéditas. Una muestra del legado cultural que estamos dejando escapar de las huertas y de las mesas para dejar de disfrutar en los paladares.

Es destacable y a la vez encomiable la importante colecta que se conserva de esta especie en el Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos, en Madrid, pero más emocionante es poder señalar las que todavía sobreviven en las zonas rurales por el buen hacer de los artesanos del campo.  

Gúdar (1.588m) es una pequeña población de Teruel; allí llaman con el nombre local de “guijones” a los guisantes. Esta semilla de porte enano y ciclo corto es una variedad que se recolecta en seco y, una vez molida, se cierne: la harina resultante era la base de las tradicionales gachas. Este plato fue el desayuno habitual hasta hace medio siglo en este territorio. Los animales comían también las semillas sin moler. Todavía se mantiene el recuerdo y la fama de los jamones de Gúdar. Decían que el secreto estaba en los guijones.

La localidad Fraga (120m) en la provincia de Huesca, denominan “boterines” a los guisantes. Estamos frente a una variedad de porte alto donde solo se consume el grano fresco. Las vainas para desgranar se recolectan durante 5-6 semanas entre abril y mayo.

A orillas del embalse del Ebro en tierra Cántabra, el pueblo de Bustamante (865m) nombra a los guisantes con el nombre local de “arvejas”. Esta semilla se cultiva de forma similar aun cereal de invierno. Se consume el grano en seco, de la misma forma que la legumbre. El caldo es muy interesante, por lo que se suele hacer una sopa que se toma al inicio de la comida. En Reinosa, la capital de la Comarca Campoo–Los Valles, un grupo de amigos se juntó a finales de los años 90 para crear la Cofradía Gastronómica Nacimiento del Ebro con el objetivo de proteger y mantener la cultura en torno a las arvejas y, una vez al año, para San Sebastián, hacen una comida con el plato típico de arvejas.

En la población Zaragozana de Belchite (440m), se cultiva una variedad de guisante de la subsp. arvense L. conocida como “bisaltos”. Variedad de porte medio, se siembra en la mengua de octubre y las vainas se recolectan en los meses de abril y mayo. De esta variedad es destacable el tamaño de las vainas y el sabor dulce, solo se consumen las vainas frescas hervidas antes de que engorde el grano. Con el caldo de la cocción se elaboran unas fantásticas sopas escaldadas. Semilla centenaria que la mantienen unos pocos hortelanos jubilados.

Ya lo decía Cicerón; «La agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre«. Uno se queda perplejo de la diversidad y comportamiento de una misma especie en diferentes lugares, y a la vez de la manera de su consumo, propio de un conocimiento y una capacidad de observación del ser humano que hoy estamos perdiendo. Desde este blog seguimos sembrando, mientras otros se atiborran de ignorancia en su jaula de oro. Como dijo el filósofo inglés Francis Bacon “La verdad es hija del tiempo, no de la autoridad”

FAVA AL ESTILO TRADICIONAL

Ingredientes

• Fava, 300 gr.
• Cebolla, 1 unidad.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/2 dl.
• Aceituna Aragón arrugada de encurtidos Molina de Caspe.
• Alcaparra de encurtidos Molina de Caspe.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Primero hemos de revisar bien la fava por si hay algún objeto extraño como piedritas u otros. Lavar bien y poner a cocer.
2. Dejar hervir unos minutos y cambiar el agua, como mínimo una vez. Incorporar la cebolla y dejar cocer en torno a unos 30-40 minutos. La fava una vez cocida debe quedar seca de agua, en la cocción debe absorber el agua.
3. Retirar la cebolla y pasar por un pasapuré, triturar con túrmix o en Thermomix. Sazonar al punto y añadir un chorrito de aceite de oliva virgen y un toque de comino.
4. Distribuir el puré en 4 – 5 platos y dejar templar.
5. Guarnecer y decorar los platos con cebolla cortada en brunoise o juliana, encurtidos y aliñar con aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón.
6. Servir y disfrutar de un sabor inédito.

Comentario

Estamos hablando de un plato distinto, no confundir con un Hummus, o una crema al uso. Se come cuando el puré esta templado, es en ese momento cuando se adiciona la guarnición y se disfruta en la mesa.

En Grecia este plato como tantos otros van al centro de la mesa para compartir.

Plato sencillo, humilde y lleno de identidad que muestra el carácter de la sabiduría culinaria en la cultura mediterránea.    

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.