16 Nov CAZUELA DE CAMPO DE ESTOPIÑÁN DEL CASTILLO
La vida sonríe cuando menos lo esperas, pero no hay cosecha sin haber sembrado antes. Presentando el verano 2024 el libro “El arte de la cocina aragonesa” en Estopiñán del Castillo conocí a Benjamín Francesc, allí me compartió esta elaboración que muestra un plato típico del mundo rural que anda a caballo entre la Ribagorza Aragonesa y Catalana.
Benjamín recogió la historia de esta preparación culinaria, el mismo durante el año 1991 hizo que se ofreciera en el restaurante del Monasterio de Avellanes. Los clientes hacían la reverencia ante la Cazuela de Campo o Cassola de Tros, fue un éxito rotundo que complementaban con un pergamino con la historia del plato.
Aquí comparto el texto del pergamino
Los orígenes
El origen de este plato típico del pueblo se pierde en la memoria del tiempo.
Explican los más viejos, que se conoce desde tiempos inmemoriales cuando la gente de los pueblos utilizaba animales para hacer los trabajos del campo; mulas, bueyes,
En aquellos tiempos, cuando el trabajo era más fuerte con la labranza y la siembra, los payeses no podían ir a comer a casa, hacían la vida en pequeñas casas construidas al lado de la hacienda.
Aquellas casas de monte estaban poco acondicionadas y eran compartidas tanto por las personas como por los animales, de esa manera aprovechas el calor, haciendo la vida más confortable durante la noche cuando la temperatura era más baja.
Mientras duraban los trabajos de siembra y acabada la jornada de sol a sol, era costumbre que los agricultores vecinos se encontraran en alguna casa de campo, se hacían compañía y preparaban la comida que compartían entre todos.
¿Como surgió la cazuela de campo?
Cuando se encontraban en las casas de campo, todos llevaban la comida que las mujeres habían preparado y puesto en la alforja, lo mezclaban en la cazuela de barro, lo freían con un buen chorro de aceite de oliva, añadían agua, vino, y mientras hacía “chup chup” al fuego de leña y bajo la lumbre de un candil, charraban y compartían historias, haciendo el rato más agradable.
En la cazuela, ponían de todo, conejo, longaniza, adobo, pollo, caracoles, mezclados con verduras, espinacas, patatas, y el resultado final era un plato fuerte y contundente que lo acompañaban con buenos tragos de vino de la bota.
Durante estos días largos y entretenidos, tenían por costumbre hacer solo una buena comida en el almuerzo y en la cena, que habitualmente era la cazuela, mientras que para la comida llevaban un buen trozo de pan y tocino que comían sin dejar de trabajar, así aprovechaban más el tiempo dado que el día era corto.
Dicen que de esta antigua costumbre nació uno de los platos tradicionales más buenos del mundo de los labradores conocido con el nombre de Cazuela de campo o Cassola de Tros.
Quiero aclarar que esta elaboración admite de todo, desde conejo, caracoles, codorniz, etc,…hasta verduras como espinacas, coles, bróquil, cardo, etc,…El apaño que acompañaba a esta pantagruélica receta estaba en manos de los rancheros que ejecutaban el guiso y del suministro que habían dado las guisanderas en casa.
La receta de hoy es mi versión, la que queda para la historia en el V Capítulo del año 2025 de la Cofradía de Azafrán de Estaña.
CAZUELA DE CAMPO o CASSOLA DE TROS
Ingredientes
- Garbanzos, 3 kilos
- Patata, 3 kilos
- Calabaza, 1 unid
- Acelgas, 4 manojos
- Carne de cordero, 1,5 kilos
- Longaniza, 800 gr
- Costilla de cerdo, 5 kilos
- Hueso de jamón, 3 unid.
- Gallina, 1 unid.
- Ternera, 2 trozos.
- Cuello de cordero, 2 unid.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1 L.
- Sal de Naval.
- Azafrán de Estaña, 1 gr.
Elaboración
- Cortar la costilla en trozos, sazonar y dejar en cámara dos días.
- Freír los trozos como si fueran para guardar en adobo.
- Poner lo garbanzos a remojo con agua caliente la noche anterior. Cambiar el agua, poner de nuevo agua caliente y poner a cocer.
- Blanquear el cuello de cordero, la gallina, el jamón y la ternera e incorporar a los garbanzos. Hervir 2-3 horas hasta que las carnes y el garbanzos resulten tiernos.
- Juntar la carne de cordero y la carne de longaniza, mezclar y condimentar con ajo picado, canela, pimienta y 3 huevos. Mezclar bien, dejar reposar un par de horas, hacer albóndigas pequeñas, freír y reservar.
- Retirar las carnes del cocido, separar la carne de cocido de huesos, piel y reservar.
- Limpiar las acelgas, cortar las pencas en trozos regulares y añadir al cocido, junto con las patatas peladas y cortadas a repizcón y la calabaza en tacos o bolas. Cuando arranque a hervir, incorporar la costilla y las albóndigas de cordero. Dejar cocer por espacio de 10-15 minutos y poner a punto de sal. Incorporar el resto de la carne de cocido, la hoja de acelga en juliana y dejar hervir 2-3 minutos, rectificar de sal si es necesario y apartar del fuego.
- Majar 1 gr de azafrán en el mortero, desleír con un poco de caldo e incorporar en el guiso. Mezclar bien, dejar reposar media hora y servir.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Cazuela de Campo
Comentario
Durante el V Capitulo de la Cofradía del Azafrán de Estaña dentro del menú de la cena, la “Cazuela de campo o Cassola de Tros” fue protagonista por primera vez en esta velada para agasajar el paladar de los caballeros cofrades.
Una cena de verdadera convivialidad entre personas de uno y otro lado del Pirineo. Esa noche compartí unas palabras del escritor y filósofo francés, Marcel Proust, cuya obra maestra “En busca del tiempo perdido” dejó grandes reflexiones, en su libro 2 aparece esta cita; “La naturalidad -sin duda porque en ella se siente la naturaleza bajo la capa del arte humano- era la cualidad favorita de mi abuela, tanto en los jardines, donde no le gustaba ver, arriates muy regulares, como en cocina, en cuyo arte detestaba las “obras complicadas” que apenas si dejan reconocer los alimentos con que están hechas”.
Lectores, la sencillez es el camino más corto y más veces de lo que pensamos el más bello. Querer vender lo que no es, es un fraude. Hoy el rigor en la cocina sea evaporado, cuando todos sabemos que la cocina honesta, integra es la mejor baza para que todo el mundo quede satisfecho. No se arriesguen, vayan a lo seguro, que la sabiduría culinaria tradicional es el mejor ingrediente para disfrutar de pleno en la mesa.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
Lo sentimos, el formulario de comentarios está cerrado en este momento.