25 Oct TOMATE DE COLGAR DE CASA PAUL EN CASTILLAZUELO
El tomate de colgar fue un recurso habitual en muchas de las casas y localidades de Aragón. Hasta hace tan solo unas pocas décadas guardar tomates de cuelga era una práctica heredada que reunía conceptos de gran valor; sabiduría, economía, sabor y tradición. Hay variedades que por su rusticidad y adaptación aguantan bien hasta el final de la primavera o incluso más.
Tomates de colgar en Casa Paul en Castillazuelo.
Los conocimientos tradicionales sabían que la temperatura idónea para una excelente conservación era en bodegas o despensas donde la temperatura no baje de los 8º C a 10º C de esta forma aseguraban que hasta el mes de junio tener tomates con todas las garantías. Era el tomate que se comía durante el año fuera de la temporada.
El tomate de casa Paul es una planta alta, vigorosa y prolífica. Son varias generaciones cultivando y disfrutando de este tesoro hortícola. La planta ofrece rampallos o carrazos de entre 4-6 tomates cada uno. El uso en cocina expresa sencillez y sabiduría culinaria; untar el pan, en ensalada para hacer sofritos y elaborar sabrosas sopas.
Tomate de casa Paul.
Como hace saber el propio Miguel Carravedo, 25 años trascurrieron desde que en 1981 inició el libro “Variedades autóctonas de tomates de Aragón”, con una semilla del tomate -Morado de Alcañiz- hasta que acabo el libro. La obra recoge 162 variedades de tomates de Aragón. (Miguel Carravedo es ingeniero Agrónomo, en 1982 se incorporó al Banco de germoplasma de Hortícolas de Zaragoza y fue el Curator del Banco de Zaragoza desde 1986 hasta su jubilación. Coautor de un buen número de libros; Catálogo de tomates autóctonos españoles, Catálogo Genérico de pimientos españoles, Variedades autóctonas de tomate del País Vasco y Variedades autóctonas de legumbres españolas).
En el libro del tomate, Miguel cita 20 entradas de tomates de colgar, la mayor parte en la provincia en las comarcas más orientales de la provincia de Huesca y en la comarca del Bajo Aragón en Teruel. Almazorre, Alquezar, Aniés, Ayera, Miralsot, Nueno, Pozán de Vero, Santa Cilia, Tamarite de Litera, Velilla de Cinca, La Codoñera y Mas de las Matas.
Cebolla de Torres de Alcanadre.
APAÑIJO
Ingredientes
- Tomate de “Casa Paul”, 12 unid.
- Cebolla de Torres de Alcanadre, 1 unid.
- Aceituna negra Bajo Aragón, 24 unid.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
- Hidrolato de Romero de “Savia Íbera”
Apañijo.
Elaboración
- Pelar los tomates y cortar al gusto.
- Pelar la cebolla y cortar en juliana.
- Montar el plato con tomate, cebolla y aceitunas.
- Sazonar, unas gotas de vinagre y aliñar con el aceite.
- Aromatizar la ensalada con 2 pulverizaciones de hidrolato de romero para dar un toque innovador y fresco al plato.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Apañijo.
Comentario
El apañijo es una de las ensaladas con más arraigo en las cocinas domesticas del Altoaragón, recuperar esta receta y dar visibilidad es una responsabilidad que nos concierne a todos. El apañijo se elabora para acompañar otros platos, se pone en el centro de la mesa al inicio de la comida para ir picando mientras se espera la llegada de los platos principales. Con esta elaboración, hablamos de patrimonio alimentario, de singularidad, de identidad, de la expresión de un pueblo. No hacerlo es un error y significa perder parte de la historia y esencia de la cultura gastronómica aragonesa.
La diversidad y riqueza que ha tenido Aragón en las huertas en materia de tomates está ahora conservada en un banco de Germoplasma. De las aproximadamente 300 entradas de tomates conservadas en el Banco de Germoplasma de Hortícolas de Zaragoza, apenas una veintena o poco más están en activo. Lo que demuestra que hemos perdido sabores, texturas, aromas que antes si estaban presentes. Se ha rota el concepto de estacionalidad y hemos apartado la riqueza de las diferentes variedades y la de los métodos de conservación tradicional aportaban al plato y al disfrute en la mesa.
Cualquier variedad de tomate local, organolépticamente hablando es muchísimo mejor que el mejor tomate híbrido del mercado. El lugar de producción, la tierra, el agua, el manejo del campo, la posición de consciencia del hortelano local y la variedad expresan la identidad y la calidad de un tomate. Si rompes esta cadena, el sabor se pierde y el disfrute en la mesa se evapora. Volver a recuperar el derecho al sabor, al conocimiento y a la cultura alimentaria es la mejor baza para empezar a poner orden y recuperar la esencia y el significado que tienen nuestras acciones para la sostenibilidad alimentaria y el respeto a la gastronomía tradicional y local. Con el tomate la realidad es alarmante, pero ante tal desconcierto podemos hacer mucho y bien. Comprar en mercados de proximidad y poner en valor las variedades locales dentro del ciclo estacional es la herramienta para agasajar al paladar y no seguir siendo cómplice de la destrucción de la diversidad. Cambiar conductas, para revitalizar las huertas y el consumo local, un deber con las generaciones futuras.
Los tomates de colgar son un acontecimiento de sabores y una experiencia única e inédita el degustarlo en los meses de invierno o primavera. El potencial e interés culinario es incuestionable, solo hace falta recuperar el cultivo y el consumo para devolverle el protagonismo que un día tuvo y así poder volver a disfrutar en las casas y restaurantes.
HIDROLATOS DE SAVIA ÍBERA.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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