EL PATRIMONIO QUE ALIMENTA EL ESPÍRITU “POLLO AL CHILINDRÓN”

13 Ago EL PATRIMONIO QUE ALIMENTA EL ESPÍRITU “POLLO AL CHILINDRÓN”

Es una realidad que tanto los idiomas, el paisaje, los monumentos, las catedrales y las obras de arte son consecuencia de un sinfín de aspectos que convergen en un lugar, son la seña de identidad de cada rincón del planeta, y esa esencia, es la verdad y testimonio inédito de cada pueblo o ciudad.

La pregunta que todos sin excepción deberíamos hacernos es; ¿qué está pasando con el patrimonio alimentario? ese valor consecuencia de la sabiduría humana en forma de variedades y razas locales. Considero que se le debería dar la misma importancia, pues expresa de manera inequívoca la idiosincrasia de un lugar por la adaptación de plantas y animales, la relación de estos con sus habitantes y el gusto conformado en un territorio por todos estos parámetros. El patrimonio alimentario se ha construido a lo largo de milenios como lo han hecho los idiomas, los monumentos, etc.… es responsabilidad de todos aceptar el momento por el que atraviesa y recuperar su rol dentro del ámbito social, económico, histórico, sostenible y planetario.

Pollos de raza Sobrarbe.

El pollo al chilindrón o a la chilindrón es una elaboración que simboliza la comida tradicional y/o popular en la fiesta de la capital Oscense. Esta símbolo cultural del arte culinario local nace en la sociedad rural aragonesa. La monotonía en la mesa cuando llegaba un acontecimiento social o familiar se rompía celebrando con las mejores viandas, el esmero en la crianza de un ave y el cultivo de las mejores semillas en la huerta para una fecha señalada formaba parte de un ritual. El calendario alimenticio giraba en torno a los trabajos agrícolas y la comida guardaba una estrecha relación con el ritmo estacional y santoral. Las celebraciones en forma de boda, comunión, fiesta local o ceremonia se vinculaban a alimentos que guardaban una relación directa con el lugar.

El pollo al chilindrón es un ejemplo más, de las muchas recetas tradicionales que culturalmente se denomina patrimonio alimentario. Las recetas cambian en cada territorio, se conforman y desarrollan en paralelo con variedades y razas locales. Por lo que cuando las mismas recetas se elaboran con variedades o razas distintas, el resultado es otro y a veces muy distinto al original. Este es un aspecto capital que debería estudiarse en las escuelas y hacer pedagogía de la buena en las mesas.

Pollo de raza Sobrarbe.

San Lorenzo es la fiesta de la capital Oscense, muchas familias mantienen la tradición oral de consumir el pollo al chilindrón. Antes las familias criaban con esmero las aves desde el invierno para comer en la fiesta, como también cultivaban la huerta con pasión para proveerse de hortaliza fresca, era la manera de consagrar la vitalidad, la esencia y el sabor. La verdad se constaba por la relación sincera entre personas, lugares y alimentos. No se conocía el interés económico para engordar el bolsillo, se consideraba hacer lo mejor para tener el mayor sabor en la mesa. Aspectos que hoy se tratan de disimular con poco acierto, pues la verdad es la verdad y el sabor ha desaparecido y la evidencia nos confronta con el resultado de querer construir una vida donde la imagen quiere imponerse sobre los valores y el sabor auténtico. No se engañen, al estómago y al paladar no hay quien les de gato por liebre.

Cebolla dulce de Fuentes de Ebro.

Podemos observar en este primer cuarto de siglo XXI, como el ser humano busca con fe y con poca esperanza que lo que asoma en el plato sorprenda al paladar y deje huella en la memoria gustativa.

Lectores y paladares, tomen la responsabilidad de proteger la cultura alimentaria y gastronómica, Hace falta remangarse y pagar el precio que merecen los verdaderos hacedores del campo para que la tradición, hortícola y ganadera local no desaparezcan por el sumidero del inconsciente colectivo y perdamos la cultura gastronómica en torno a la mesa.

Pimiento de morro de vaca.

Es descorazonador observar cómo hoy muy pocas personas pueden disfrutar en San Lorenzo de un pollo de corral de raza Sobrarbe con variedades de hortalizas locales de la huerta Oscense.

Institucionalizar la educación en torno al alimento y recetario local y empoderar el valor de la despensa tradicional es una de las áreas indispensables para contribuir al cambio alimentario que hoy necesita el planeta y los paladares para recuperar el apetito y el espíritu de la convivialidad en esta sociedad alejada de los valores universales.

Tomate rosa.

Receta del libro; EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA.

POLLO A LA CHILINDRÓN

          El pollo a la chilindrón o al chilindrón, que se cocina con algunas variantes en todo Aragón y se ha convertido en un guiso representativo de esta tierra, es un plato originario de la población turolense de Calamocha, en cuya huerta se da una variedad de pimientos autóctonos, pequeños, finos, muy sabrosos y menos carnosos que los morrones llamados pimientos chilindrones. El diccionario lo define, en su segunda acepción, como un guiso aragonés hecho a base de pimiento y tomate y en la primera e inicial acepción el chilindrón es un juego de cartas entre dos o cuatro personas, en que no hay envites, muy parecido a “la cometa” y “la pechingonga”, que se gana cuando se reúnen sota, caballo y rey que forman chilindrón. Quienes quieren hallar explicaciones a todo, que es un noble empeño intelectual, aseguran que el guiso se llama chilindrón porque atesora -sota, caballo y rey- a los tres triunfos de la cocina aragonesa que son el pimiento, el tomate y la cebolla.

          Sea como fuere, esta es la receta.

          Un pollo bien troceado se sofríe en un decilitro de aceite y se reserva. Aparte se ha preparado una fritada de pimientos chilindrones, dos tomates, media cebolla grande cortada a gajos, abundante ajo picado y un poco de guindilla, y cuando está, se vuelca sobre el pollo y se le deja cocer. A los cinco minutos se añaden ciento cincuenta gramos de jamón fresco cortado a tiras finas y un vaso pequeño de vino para que vuelva a cocer durante otros cinco minutos. Se le deja reposar brevemente al salir del fuego y se sirve.

Pollo a la chilindrón.

No conozco mejor manera de engordar el espíritu Laurentino y gastronómico que comiendo un pollo de raza Sobrarbe al chilindrón con hortalizas de variedades autóctonas de Aragón.

¡¡Buen provecho¡¡