FIESTAS, RITOS Y COMIDAS EN PASCUA -ALTOARAGÓN-

05 Abr FIESTAS, RITOS Y COMIDAS EN PASCUA -ALTOARAGÓN-

Las fiestas o celebraciones en las localidades o pueblos del mundo rural se han forjado a lo largo de la historia atendiendo a la religión y al lado profano.

Cada lugar tiene sus peculiaridades y el motivo social para reunirse en la mesa está adornado de un buen número de aspectos que dotan a cada encuentro o momento de celebración de un aire propio, inédito muchas veces y que da la identidad y muestra de manera inequívoca el carácter de un pueblo.

La Pascua y los huevos

Comer huevos en tiempos de Cuaresma estaba prohibido, los huevos se llevaban a la iglesia o se pasaba por las casas a recogerlos para la iglesia. Los huevos son un símbolo tradicional de costumbre cristiana y pagana, representa la fecundidad, la fertilidad, la vida y el renacimiento. Distintas elaboraciones se preparan en Aragón con los huevos; huevos rellenos y elaboraciones dulces como la culeca. También se pintan los huevos y ello evoluciono a las famosas Monas de Pascua, donde se imita la forma de huevo con el chocolate.

El desprecio a la cultura y soberanía alimentaria

El ayuno y la prohibición del consumo de carne en tiempos de Cuaresma, propiciaba agudizar el ingenio en cocina y superar las necesidades. Tiempo atrás, el abastecimiento de ingredientes quedaba reducido al suministro de la casa y en ocasiones a la tienda de ultramarinos si la había o al intercambio o trueque con un vecino. Algo era seguro y hoy no lo es, el ingrediente era local, de primera calidad, sostenible y lleno de sabor.

Pero hay otro matiz que evidencia que el tiempo pasado era mejor, la sociedad era autosuficiente y podía pasar tiempo prescindiendo de ir a una tienda. Hoy, la sociedad moderna hemos dejado en manos de empresas y grandes supermercados la seguridad alimentaria y ellos se han tomado el brazo para que en unos pocos años más la dependencia alimentaria sea una norma de obligado cumplimiento si se quiere llevar algo a la boca.

La sociedad del siglo XXI, esta forjando su “cárcel al aire libre” en materia alimentaria, a menos que de manera conjunta; blancos, negros, altos, bajos, de derechas, de izquierdas, etc,.. se pongan a trabajar, coordinar y decidir el futuro alimentario de la sociedad en su conjunto.

Lo más grande de este desorden son las consecuencias, el alineamiento alimentario solo va a traer personas peor alimentadas y ello pasará factura en las capacidades cognitivas y adaptativas de la sociedad en el territorio.

La producción y oferta alimentaria es un bien que debe estar al servicio de la humanidad, privatizar las semillas, deslocalizar la producción y dejar la alimentación en manos de un monopolio de empresas especuladoras, es condenar a la humanidad a la pérdida de la historia alimentaria en cada rincón del planeta, el sabor y la identidad cultural que en definitiva es la que hace a cada ser humano estar en la realidad y en el tiempo presente.

Manjares del Somontano de Joaquín Coll

Me conmueve esta receta que recogió mi amigo Joaquín Coll en su brillante trabajo Manjares del Somontano y que hoy resulta difícil el poder hacerla con ingredientes locales. Excepcional ejemplo que muestra el valor y el rol de los ingredientes locales, la humildad que debemos poner en cada acto en la cocina y la sabiduría en torno al plato que rezuma una elaboración tan sencilla y a la vez tan significativa. Os dejo aquí esta frase de Joaquín que es para enmarcar, “Me resisto a llamar desarrollada, a una sociedad que no ha desarrollado más que su irregular capacidad de enriquecimiento.”

Cebolla blanca babosa de Huesca

Variedad tradicional local que se mantiene de su desaparición por el buen hacer de unos pocos hortelanos y los viveros de Huerta Barbereta y Huerta Oliván en Huesca. Estamos frente a una variedad de cebolla de consumo en fresco desde diciembre hasta abril. Ingrediente que forma parte del patrimonio alimentario aragonés y hoy todavía no cuenta con la admiración y protagonismo que le corresponde.

Trucha de Pirinea

La empresa Caviar Pirinea cría y comercializa trucha Arcoíris en las aguas del Pirineo Aragonés. El agua de deshielo hace que la carne de la trucha sea firme, ausente de olores y de una textura irreprochable. Las excelentes instalaciones y el esmerado trabajo hacen posible que en el siglo XXI, podamos comer trucha de gran calidad gracias a una labor cuidada en todo el proceso de vida del animal.

Pascual Madoz citaba el consumo generalizado de truchas, madrillas, anguilas en los ríos del Altoaragón en su obra Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España y sus posesiones de Ultramar 1845. Siglo y medio más tarde los ríos están huérfanos de vida animal, ya no hay nada que pescar, ni cangrejos, ni barbos, ni truchas, ni madrillas, ni tampoco anguilas. ¿alguna responsabilidad tendrá el ser humano?

Huevos de Gallina Raza Sobrarbe

Tan solo 49 socios y 800 gallinas reproductoras son la fuerza de la Asociación AGASOB, gracias a la labor altruista de unos pocos se mantiene esta raza y se puede degustar una carne y huevos únicos. Otro monumento alimentario aragonés que pervive por el sacrificio de unos pocos, mientras la cultura alimentaria no parece ser una prioridad dentro de la educación actual.

Aceite de oliva virgen extra de Bierge

Más de medio siglo cuidando olivos y haciendo aceite en la almazara de su propiedad en pleno Parque Natural de la Sierra y Cañones de Guara. El aceite que comercializa procede de olivos de variedades locales como son la Verdeña, Alquezrana y Negral. La cocina altoaragonesa esta impregnada de la trilogía mediterránea, el consumo de aceite de oliva virgen extra tiene un simbolismo importantísimo ante el uso creciente de grasas como los aceites de palma.

Sal de Naval

Hablamos de una salinas que empezaron a explotarse hacia 4.500 a. C. La sal de Naval es una sal de manantial que se extrae de pozas milenarias. Sal virgen, pura, sin aditivos, ni antiapelmazantes. La sal de Naval es una de las sales de mejor calidad por su riqueza en minerales.

HUEVOS DE PESCADO

Ingredientes

• Trucha de Pirinea, 350 gr.
• Huevos de Gallina Sobrarbe, 12 unid.
• Cebolla blanca babosa, 2 unid.
• Tomate frito, 2 c.s.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 2 dl.
• Pimienta blanca.
• Zumo de limón, 1 c.s.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Cocer los huevos con agua y sal, refrescar, pelar y reservar.
2. Limpiar la cebolla, cortar en brunoise y rehogar en una sartén.
3. Cortar los huevos a la mitad y retirar la yema. Agregar la yema a la cebolla.
4. Con las colas de la cebolla (parte verde) hacer un fumet, retirar las colas y poner los trozos de trucha a cocer. Dejar hervir 1 minuto y retirar del fumet.
5. Incorporar el tomate al sofrito, el zumo de limón y por último la trucha picada.
6. Poner a punto de sal y pimienta.
7. Rellenar con la farsa los huevos, pasar por harina y huevo batido y freír.
8. Acompañar con una ensalada de lechuga, solos resultan exquisitos.
9. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

¿Qué puede salir de la combinación de estos ingredientes que atesoran historia, territorio, identidad, oficio y sabor? La respuesta es obvia, una explosión de sensaciones en el paladar que despiertan nuestra memoria gustativa. Degustar algo que formó parte a lo largo de la historia en el territorio Altoaragonés y hoy solo es posible si hay educación y un compromiso en lo que concierne a la cultura alimentaria local, es para darle una pensada. Aspecto este que nos confronta con una situación inédita y jamás vista en la Tierra hasta finales del siglo pasado, donde lo que podría parecer imposible ha sido el germen de la aculturación alimentaria.

Ante estos hechos; ¿Qué podemos hacer? Primero salir del acomodo y luego que cada uno tome su responsabilidad. De no hacer nada, en tan solo unas pocas décadas la pérdida de soberanía alimentaria se habrá consumado y la cárcel a cielo abierto será una verdad y realidad. Llegará el día que el poder agroalimentario decidirá que dar de comer a la sociedad y los mortales solo podrán bajar la cabeza y decir adiós a la felicidad en la mesa.

La comida globalizada responde al pensamiento basado en la especulación y el adoctrinamiento alimentario. Estamos a punto de vivir la mayor catástrofe en este sentido y deshonra humana, la pérdida del sabor y el disfrute del gusto en el planeta tierra. 

De esta receta humilde nos quedará el papel, como de otras en el planeta Tierra, pero desaparecerá para siempre su sabor. La cualidad que nos hace más humanos es el disfrute compartiendo la mesa y el gusto, aspectos que de no hacer nada quedarán eclipsados y borrados de la memoria colectiva de la humanidad.

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.