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JUDÍAS RASTROJERAS O BLANCA DE LA HOYA DE HUESCA

Estamos frente a una judía Aragonesa de auténtico lujo, cuenta con un pasado lleno de esplendor pues gracias a sus atributos fue uno de los productos base que participaba en la cesta de alimentos de las personas que vivían en la Comarca de la Hoya de Huesca y alrededores. Destacar el cultivo en tierras una vez que se había segado, tener un ciclo corto, su rusticidad, su alta productividad y el hecho de ser una variedad enana, son suficientes elementos para tomar en consideración a esta variedad.

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El sabor es envidiable por lo que resulta de gran interés en la cocina. Por ello, deberíamos hacer una reflexión para tratar de comprender como ha llegado a esta situación próxima al abandono. Si la sociedad vuelve a reconocer sus atributos puede convertirse en un producto a tener en cuenta en la cocina local y permitir a productores recuperar la cultura en torno a esta semilla y ser una renta adicional en las familias productoras.

La realidad actual es que apenas media docena de hortelanos la cultivan para consumo propio en la Comarca de La Hoya. La semilla se encuentra custodiada en el Banco de Germoplasma esperando encontrar productores y consumidores que deseen conquistar y emocionar su paladar gracias a sus características organolépticas.

Puedo adelantar que este año un hortelano quiere apostar por su cultivo para la posterior comercialización. Veremos que futuro le espera a esta apuesta individual.

CREMA DE JUDÍAS AL AROMA DE CANELA CON LONGANIZA DE LATÓN

Ingredientes

  • Judías rastrojeras de La Hoya de Huesca, 280 gr.
  • Cebolla babosa de la Huerta Barbereta de Huesca, 3 unid.
  • Patata de la huerta Achordiga de Huesca, 4 unid.
  • Longaniza de Latón de la Fueva, 400 gr.
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña” de Bierge, 1 dl.
  • Ajo, un diente.
  • Sal de Naval.
  • Canela, una pizca.

BUENA 3

Elaboración

  1. Poner a remojo las judías en agua fría, 8 horas.
  2. Cambiar el agua y poner a cocer junto con la cebolla.
  3. A los 20 minutos de cocción añadir las patatas cortadas en trozos irregulares.
  4. Cortar la longaniza en trozos y dorar en la sartén, 5 minutos antes de terminar la cocción de las judías añadir la longaniza y escaldar con el aceite de la fritura.
  5. Terminar la cocción, retirar la cebolla y reservar las patatas y longaniza.
  6. Majar en el mortero el diente de ajo, pasar la patata por el pasapuré e incorporar al mortero, condimentar la patata con aceite y la canela, poner a punto de sal y mezclar el conjunto bien.
  7. Triturar las judías por el termomix o turmix y pasar por un colador fino. Rectificar de sal.
  8. Montar el plato colocando una quenelle de patata a la canela, 2 trozos de longaniza y verter la crema de judías sobre la guarnición.

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Comentario

Tengo la inmensa fortuna de conocer a Andrés Pintado, hortelano Oscense que cultiva en la Huerta de Salas, me regaló una puñado de judías rastrojeras para permitirme disfrutar del festín de matices que ofrece esta semilla.

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Andrés Pintado limpiando judías rastrojeras o blancas de la Hoya de Huesca.

En nuestras manos está, recuperar ésta como otras muchas semillas y ponerlas en el lugar que se merecen para mostrar nuestras señas de identidad y contribuir a la vertebración del territorio.

                                                                                                  Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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