ALUBIA ARROCINA DE BIELVA -CANTABRIA-

13 Nov ALUBIA ARROCINA DE BIELVA -CANTABRIA-

Esta pequeña localidad de la Comarca Saja-Nansa atesora un patrimonio alimentario que merece ser elogiado. Mariángeles Vázquez Bustamante es una mujer admirable, una guardiana que ha sabido conservar todo el material genético heredado de sus padres y abuelos. Hortelana y ganadera, combina ambas profesiones con sabiduría y muestra con orgullo todo el conocimiento adquirido y el haber mantenido y custodiado las semillas que conoció de niña.

Huerta con alubia arrocina en Bielva.

Un buen número de variedades de hortalizas y legumbres locales he podido prospectar en su casa y una lección magistral en cada visita. Hoy me detengo en la variedad de alubia de menor tamaño de toda la colección de legumbres de Cantabria, se conoce a esta semilla con el nombre de alubia arrocina, almejera o cuarentena.

Vainas de alubia arrocina de Bielva.

Alubia de color blanco, pequeño tamaño y forma arriñonada semillena. La fecha de siembra recomendable es en junio, debe hacer calor, en mayo si no hace calor no nacerá bien. Hablamos de una planta de mata baja, ciclo corto con lo que se pueden hacer varias siembras para recolectar las vainas de forma escalonada. Variedad productiva y rústica, tiene todos los parabienes de una semilla local de gran interés por su buen manejo y curiosamente apenas está presente en el campo ni en la mesa.

Desgranando vainas de alubia arrocina de Bielva.

ALUBIA ARROCINA CON ALMEJAS

Ingredientes

• Alubia arrocina de Bielva, 300 gr.
• Cebolla roja de Bedoya ½ unid.

Para la picada

• Ajos, 2 dientes.
• Pan, 1/2 rebanada.
• Perejil, un ramillete.

Para el sofrito

• Cebolla roja de Bedoya, ½ unidad.
• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/4 dl.
• Sal de Naval.

Para las almejas

• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 2 c.s.
• Almeja fina gallega, 200 gr.

Conversando con Mariángeles Bustamante en Bielva.

Elaboración

1. Si la alubia se acaba de recolectar, poner a remojo una hora con agua fría. En el caso que tenga 6-8 meses desde su recolección poner 4-5 horas en remojo
2. Cambiar el agua y poner a cocer partiendo de agua fría con media cebolla. Cuando arranque el hervor, cortar la cocción y bajar el fuego. Cocer a fuego lento por espacio de 40-50 minutos hasta que resulten tiernas.
3. Aparte hacer el sofrito con los ajos y media cebolla. La cebolla la rallamos y escurrimos y luego la ponemos a rehogar junto con los ajos en el aceite durante 12-14 minutos. Incorporar sobre las alubias.
4. En la misma sartén añadiendo un poco de aceite, dorar los ajos, sofreír el perejil, el pan y majar en el mortero en el mismo orden. Incorporar sobre las alubias.
5. Llevar todo el conjunto a hervir y poner a punto de sal.
6. Pasar por agua las almejas, escurrir y poner en una cazuela o tartera con dos cucharadas de aceite virgen extra y un chorrito del caldo de las alubias para abrir las almejas. En un minuto están abiertas. Emplatar las alubias, colocar encima las almejas y salsear con el jugo de las almejas de la cocción.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Alubia arrocina con almejas.

Comentario

Los meses de julio, agosto, noviembre y diciembre son los más indicados para el consumo de la almeja fina, de Carril, cuchillo o de limón. Se puede tomar viva y cruda con unas gotas de limón para disfrutar de su textura y su potente sabor o en preparaciones para acompañar y guarnecer una legumbre, un pescado, un arroz o en una sopa.

Un plato tradicional de la cultura y cocina cántabra. Muestra de ello es la aparición de esta receta en los siguientes libros; La cofradía gastronómica “El Zapico” recoge una receta con Alubia blanca y amayuelas, también aparece una receta en el libro “la cocina de Cantabria en sus raíces Pejinas de Zacarías Puente e Inés Villanueva. En la obra “La cocina moderna en Cantabria” de Carlos García y Manuel arroyo también aparece una receta de Alubias con almejas. El libro de José Antonio Esteban, “Cantabria gastronómica” también cita una receta en Argoños con Alubias con almejas. Y por último el libro de María Gloria Corpas, “Cocina cántabra” también nos deja una receta de Alubias con almejas.

Hoy quizás podamos encontrar este plato, pero les he de confesar que las alubias arrocinas no tendrán el sabor, textura y gusto de Mariángeles Vázquez.

Estamos ante una encrucijada, mientras el sabor se ha ido de paseo, y parece que el único propósito del poder y la industria es un alineamiento de la sociedad donde se coma lo mismo y se piense igual. La aculturación ha entrado de lleno en la sociedad y la comida sin origen próximo y conocido es el pan nuestro de cada día.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.