ALUBIA DE CANELA DE CASAR DE PERIEDO

07 Dic ALUBIA DE CANELA DE CASAR DE PERIEDO

Casar de Periedo es una localidad que pertenece al municipio de Cabezón de la Sal, situado a 90 metros de altitud en una vega llana por donde discurre el río Saja. Casar de Periedo lo conforman 4 barrios; Casar, Periedo, Virgen de la Peña y Cabrojo. El cultivo de alubias es parte indisociable de la cultura hortícola, económica, social y culinaria de esta localidad en los últimos dos siglos. Son muchas las variedades de alubias que se han cultivado por las bondades del terreno, ambientales y de adaptación de esta legumbre. Las alubias que cuentan con más historia y tradición son; alubia roja o colorada, alubia del Pilar, alubia blanca plana, alubia garbancera o de canela, alubia de cocido, alubia canaria o verdeña, alubia de riñón, alubia arrocera y el frejol.

Alubia de canela de Casar de Periedo.

María José Terán es un referente ante la situación de abandono que atraviesa la huerta en Casar de Periedo, ella es parte de una generación con una fortaleza y valores que hoy han desaparecido. María José conoce de -P a Pa- todo lo acontece al manejo de las alubias en el campo y su trato en la cocina.

Visitando a María José en Casar de Periedo.

La realidad manda y el desconcierto y falta de relevo generacional confronta a esta localidad como a tantas otras de España en un momento de total abandono de la huerta y la pérdida de las semillas locales. Años atrás la alubia cumplía tres pilares importantes en la vida social, el económico, el de la salud y el cultural, hoy sostienen el cultivo unas pocas familias de la localidad para autoconsumo y la venta en la Feria de la alubia y la hortaliza.

ALUBIA DE CANELA CON BORONO

Ingredientes

• Alubias de canela de Casar de Periedo, 400 gr.
• Cebolla blanca babosa de Huesca, 2-3 unid.
• Ajos, 2-3 dientes.
• Borono Lebaniego, 1 unid.
• Aceite virgen extra variedad de Sasa del Abadiado, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo las alubias en agua fría la noche anterior. Cambiar el agua y poner a cocer a fuego suave junto a la cebolla y los ajos y un buen chorro de aceite de oliva.
2. Cocer por espacio de 80-90 minutos hasta que resulten tiernas.
3. Cortar el borono y pasarlo por la sartén hasta dorar los trozos. Incorporar a las alubias, poner a punto de sal y cocer 2-3 minutos todo junto.
4. Emplatar y disfrutar.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Alubia de canela con borono.

Comentario

Identidad y simbiosis con el patrimonio alimentario cántabro. Personas, lugares y variedades, el nexo para disfrutar en la mesa de equilibrio, sabor y reconocimiento a la cultura culinaria local. El borono en Cantabria es un producto tradicional derivado del cerdo, en Liébana tiene un protagonismo mayor. Se trata de un masa a base de sangre, cebolla, especias y harina de maíz y/o trigo. La masa resultante se le da forma de pequeñas bolas a las que se le introduce un poco de grasa de cerdo en su interior -el alma- y se cuecen como si se tratara de una morcilla.  

Boronos de Cantabria.

María José me comparte estas nupcias entre alubia de canela y borono, algo habitual en su época de juventud, a cada alubia se le asociaba un elemento de la huerta o de la matanza. Recetario local cargado de simbología, una característica de un tiempo donde se cocinaba con los recursos de la tierra.

Hoy, nos hacemos acreedores de inventar la sostenibilidad, cuando aquella sociedad era un ejemplo riguroso y veraz del nexo con el campo. El cambio que debemos hacer pasa por algo más profundo y transcendental. Es un acto de fe, convicción y acción y no veo de momento un compromiso generalizado, más bien visualizo un acomodo bien anclado y una gran distracción ante las cosas que son realmente importantes para el conjunto de la sociedad.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.