ALUBIA DEL OJUCO DE CASAR DE PERIEDO -CANTABRIA-

14 Dic ALUBIA DEL OJUCO DE CASAR DE PERIEDO -CANTABRIA-

La localidad de Casar de Periedo pertenece al municipio de Cabezón de la Sal, situada a 90 metros de altitud en una vega llana por donde discurre el río Saja. La huerta en Casar de Periedo tuvo un papel relevante en la economía local, debido a ese pasado, hoy está consolidada la feria del Casar de Periedo conocida como la Feria de la hortaliza y la alubia y declarada Fiesta de Interés Turístico Regional.

Hasta unas pocas décadas muchas familias han cultivado alubias y ahora no hay continuación, la juventud no quiere saber nada de este negocio como me señalan algunos octogenarios de la localidad. Hoy se dice, ya no vale la pena y cuando van a la tienda a comprar es cuando entienden que no es cierto lo que se dice entre corros.

Alubia del ojuco.

En Casar de Periedo no quedaba un rincón sin sembrar, se aprovechaba toda la tierra y todo se hacía a mano. Entre las variedades de semillas destacan la roja o colorada, la canela, la del ojuco, la de canela, la pequeña de cocido, la de riñón y la Pilarica. El cultivo de todas estas variedades de mata alta se hacía con maíz.

La alubia del ojuco es muy llamativa, el grano presenta forma esférica llena, tamaño medio y color marfil. La siembra desde finales de mayo a finales de junio, el tiempo manda. La recolección para el mes de octubre. Alubia muy sabrosa, buena textura, sin piel y fácil cocción. Cada alubia tenía un compañero de viaje habitual, la alubia del ojuco se comía guisada con las menudencias o partes menos nobles.

Hoy tenemos un plato aristócrata por los cuatro costados, enlace entre la alubia del ojuco y el pollo raza Pedresa.

Pareja raza Pedresa.

Medio centenar de socios mantienen la gallina raza “Pedresa”, su compromiso está siendo clave para recuperar la cría y promocionar esta raza. Miguel Herrero junto a David Guerrero y Felipe de la Fuente trabajan desde hace más de una década en visualizar una gallina con carácter y muy arraigada a la montaña cántabra. El nombre de ¨Pedresa” le viene por sus plumas barradas en blanco sobre fondo negro, lo que le da un parecido a la piedra o suelo de piedras.

Es un ave tipo Atlántico, lo que la hace interesante por su carne y por la puesta. En muchos pueblos de Cantabria se recuerda tanto para la fiesta del pueblo como para Navidad poner un pollo pedrés en la mesa. Dentro de la raza, hay tres variedades, dos por el color que presentan; la “barrada o cuclillo” y la “nevada o barrada nevada”. Y la última conocida como “cuello desnudo o pescuezo pelao”.

Gallo raza Pedresa.

La raza “Pedresa” se caracteriza por ser un ave rústica y vivaz. Su adaptación a la humedad y montaña cántabra como su capacidad de obtener su propio alimento la convierten en un ave independiente y que requiere pocos cuidados. Todos estos elementos la dotan de gran interés para proteger y salvaguardar esta herencia recibida.

Comparativa con las aves híbridas o comerciales actuales, la raza “Pedresa” presenta un crecimiento más lento, un menor tamaño y una puesta de huevos también menor. La ventaja es la rusticidad, su fortaleza la hacen ser un ave independiente que precisa pocas atenciones. La gran diferencia estriba en el incomparable sabor de la carne y de los huevos.

Menuceles del ave.

ALUBIA DEL OJUCO CON POLLO RAZA PEDRESA

Ingredientes

• Alubias del ojuco de Casar de Periedo, 380 gr.
• Ajos, 4-5 dientes.
• Menuceles de un pollo raza Pedresa.
• Aceite virgen extra de Sasa del Abadiado, 1/4 dl.
• Sal de Naval.

Guiso de alubias y menuceles.

Elaboración

1. Poner las alubias a remojo la noche anterior.
2. Hacer el despiece íntegro del pollo y reservar la canal. Para esta receta solo utilizamos el corazón, hígado, molleja, cuello y patas. Limpiar bien y escurrir.
3. Cambiar el agua de las alubias y poner de nuevo con agua fría a cocer junto con los ajos y los menuceles del ave. Cocer a fuego lento por espacio de 100-120 minutos. Cortar la cocción en dos o tres ocasiones con agua fría y hervir a fuego suave hasta la total cocción.
4. Separar la carne del cuello y cortar en trozos la molleja y el hígado. Juntar de nuevo con las alubias. Poner a punto de sal y emplatar.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Plato de sabor indescriptible, auténtico manjar y si la sabiduría rural no se infiltra entre los gobernantes y los que están tomando las riendas y decisiones sobre el modelo alimentario de la sociedad moderna, mucho tendré que equivocarme o pronto se creará un decreto y la única carne que vamos a comer será en formato hamburguesa y sin poder deducir el animal con el que han sido preparadas.

Hace unos meses hice esta elaboración con las alubias y el pollo y todavía cuando la recuerdo las papilas gustativas empiezan a ensalivar como si quisieran preguntarme ¿cuándo repetimos?

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.