26 Feb ALUBIAS ROJAS DE VILLASUR DE HERREROS
Decía “Jesús”, todo pasa por una razón. Y la razón por la que hoy puedo escribir, se sustenta por la posición, compromiso y acción de Isabel, Víctor y Román en la localidad de Villasur de Herreros.
En esta localidad rural se mantiene el vínculo con la tierra. La asociación “El Puchero de Villasur” con la labor de los 3 socios trabajadores y los socios numerarios que son los que reciben las cestas, mantienen activo un modelo vertebrador y real para surtir con hortalizas y legumbres locales a los socios en la capital Burgalesa y algunas localidades de la provincia.
“El Puchero de Villasur” es un ejemplo de sostenibilidad y estacionalidad, una manera de ser y de vivir en armonía con los ciclos de la tierra. Los trabajos de la tierra los realizan con tracción animal con lo que la dependencia del petróleo es mínima.
Dentro de los frutos de la huerta que recogen, uno de los más afamados y solicitados son las alubias rojas. Me dice Román, a la gente les gustan por el sabor y textura, el caldo es muy fino al igual que la piel.
Alubia roja de Villasur de Herreros.
En Villasur de Herreros la margen izquierda del río Arlanzón está repleta de huertas, hoy la gran mayoría abandonadas. Pero el dato nos muestra que hubo un pasado y una historia hortícola grande y que la consecuencia del éxodo rural a las grandes ciudades es el motivo que ha llevado a esta realidad en la España rural.
Ramón me ofrece otra evidencia del papel que ellos persiguen en Villasur, están devolviendo la vida a la huerta en parcelas islas entre la huerta yerma. Parajes como “Las Cerradas”, “Las Cercas”, “San Juan” son algunos nombres locales que dan nombre a las huertas de Villasur. La tierra es ácida en la vega del Arlanzón, pero el agua del río Arlanzón es muy buena, es una agua blanda con una ligera acidez, lo que hace que el cultivo de esta alubia se de manera magistral.
Una huerta isla de coles. Villasur.
Una vez preparada la tierra, es en el mes de mayo en torno a la festividad de San Isidro labrador cuando se hace la siembra. Las tareas posteriores son el entutorado y el riego. El sol y la providencia hacen que la planta haga su ciclo y el fruto madure hasta secar a finales del verano. Durante todo el mes de octubre se dedica a la recolección de las vainas secas, aquellas que quedan tiernas se recogen y se comen como alubias pochas. Una buena alternativa para disfrutar de un manjar que solo unos pocos tienen la posibilidad de disfrutar.
La recolección a mano.
La alubia roja una vez limpia de la vaina se pone a secar al sol para retirar toda la humedad y dejar el grano óptimo para su conservación posterior. Antes se guardaban en una –gamella- un cuenco de roble, ahora se guardan en sacos de tela.
Secado de las vainas antes de limpiar y separar del grano.
Las cualidades morfológicas de esta variedad local son; color rojo oscuro, de forma elíptico lleno y tamaño mediano.
OLLA PODRIDA
Ingredientes
- Alubia roja de Villasur de Herreros, 300 gr.
- Morcillo de ternera raza Tudanca, 1 unid.
- Chorizo de ternera raza Tudanca, 1 pieza.
- Costilla de cerdo, ½ kilo.
- Oreja de cerdo, 1 unid.
- Tocino ibérico, 100 gr.
- Azafrán, 6-8 hebras.
- Ajos rojo, 4- 5 dientes.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 3 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner las alubias a remojo, 6-8 horas.
- Poner las carnes a cocer excepto el chorizo, partiendo de agua fría. Cocer por espacio de dos horas y media hasta que resulten tiernas. Colar y reservar el fondo, por un lado, y las carnes por otro.
- Al día siguiente, poner a cocer las alubias con el fondo de las carnes, las hebras de azafrán y los ajos. La cocción debe ser lenta por espacio de una hora aproximadamente.
- Incorporar las carnes troceadas al gusto a las alubias y el chorizo en rodajas. Poner a punto de sazonamiento y hervir unos minutos todo junto.
- Un plato que cuando la abundancia de las carnes era importante se servía en varios pases o actos. Personalmente, me gusta todo junto pues las carnes calientes dentro del caldo de cocción se muestran más sabrosas. Pero ustedes son libres en hacerlo como mejor les parezca.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Olla podrida.
Comentario
El nombre de “Olla podrida” me hace saber Daría, viene de –poderita-, de poder, de las posibilidades de la gente pudiente, de aquellos que tenían dinero ponían de todo.
La verdura no figura en esta elaboración como elemento primordial, tampoco había mucha en el invierno, y si la carne escaseaba, un sofrito de ajos era lo más habitual para acompañarlas. La carne de cerdo y los embutidos bendecían esta receta la mayor parte de las veces, cuando había más sangre en la casas, algún trozo de oveja, ternera y hasta cecina eran ingredientes que hacían las delicias de los comensales presentes.
En esta ocasión he puesto chorizo de vaca, probablemente sea la primera -olla podrida- confeccionada con esta interesante chacina de nueva creación.
Siempre resulta complejo hablar del sabor sin poder atestiguar el que lo lee si es cierto, así que no me queda otra opción que invitarles a buscar los ingredientes y ponerse delante de los fogones, el espíritu lo agradecerá y su estómago y paladar se verán colmados de felicidad.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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