BRASADA DE PATATA Y CEBOLLA DE BORJA

15 Feb BRASADA DE PATATA Y CEBOLLA DE BORJA

Este plato que recogió Darío Vidal en Borja en la década de los años 70 y publicado el año 2023 en el libro EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA es una elaboración que debe haber pocos que no la conozcan y menos que no la hayan probado.

Cambiar la variedad de un ingrediente en una receta, significa más de lo que uno puede imaginar, es convertir algo irrelevante en sublime. Y esa es la excelencia, hacer de la sencillez y de los pequeños detalles algo sabroso y digno de elogio.

La cebolla de Torres de Alcanadre a raíz de un gesto lleno de simbolismo realizado en el Centro de innovación Gastronómica de Aragón (CIGA) el pasado septiembre de 2025, ha activado un ensayo para recuperar su presencia en las huertas y posteriormente en las cocinas para agasajar el paladar este próximo verano. Mi agradecimiento a Saúl Pérez presidente de la Comarca del Somontano, a todos los vecinos de Torres de Alcanadre que asistieron al acto y a Cristina Mallor del CITA por facilitar las cebollas y las semillas para el semillero del ensayo.

Un apunte histórico

En la época dorada del cultivo del cebollón de Torres, los planteros se hacían en la localidad de “Lacuadrada” un pueblo que pertenece al ayuntamiento de Torres de Alcanadre. Despertaba tanta admiración la cebolla de Torres de Alcanadre que había gente de otros pueblos que arrendaban tierra o hacían trueque para poder producir cebolla para autoconsumo. La cebolla de Torres está muy adaptada al territorio, se tiene la constancia que se llevaban semilla a otros pueblos y el resultado no era el mismo. Agua, tierra, altitud, latitud confabulados para dar un alimento único. Especialmente el mercado de Barbastro era el principal lugar de venta de esta tradicional e historia cebolla dulce.

Parece un contrasentido y merece una profunda reflexión, ¿cómo hemos podido llegar a este punto? Es llamativo, querer despertar en el lugar de origen las bondades de un alimento que tuvo un gran pasado.

Seguir cayendo en el tremendo error y creer que las cosas de la mesa deben ser gestionadas con el único principio de la rentabilidad, ya vemos los resultados que está dando. La pérdida de sabor, de diversidad, el abandono del cultivo local, el desprecio a la profesión de hortelano y el aumento de la dependencia alimentaria, son aspectos unos y otros que tienen una incidencia enorme sobre el mundo rural, las plantas, la tierra y las personas.

Las consecuencias a pesar de todo lo que se escribe y publica todavía no permite a la sociedad en general tener la capacidad para comprender el significado e impacto que tiene perder un alimento que forma parte del patrimonio alimentario de Aragón.

PATATA Y CEBOLLA DE TORRES DE ALCANADRE

Ingredientes

• Patatas de Huerta Barbereta, 6 unid.
• Cebolla de Torres de Alcanadre, 2 unid.
• Ajo picado.
• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Asar en el rescoldo del fuego patatas y cebollas y si no es posible en el horno.
2. Limpiar las cebollas y patatas.
3. Con las manos desmenuzar las patatas con o sin piel y encima verter la cebolla cortada.
4. Aliñar con aceite donde hemos macerado unos dientes de ajo picado con sal.
5. Acompañar con unas aceitunas de Conservas y Encurtidos Molina de Caspe.
6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Nombrar los ingredientes en base a una variedad, da mayor singularidad al plato, y lo dota de aspectos y parámetros que lo enriquecen y potencian.

Cada cosa en su sitio y un sitio para cada cosa. El Creador, el Divino, Dios, la providencia, la sabiduría humana y la interrelación entre alimentos, personas y lugares enriquecen la vida para hacer de cada rincón de la tierra un lugar para disfrutar a todos los niveles. El gusto por la vida es la consecuencia de un tiempo y un espacio, hoy hemos despreciado estos conceptos por creer que puede haber de todo en cualquier lugar y en cualquier momento del año. MENTIRA.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.