07 Dic COSAS A SABER SOBRE LA LIMPIEZA DE LA TRUFA
LA LIMPIEZA DE LA TRUFA FRESCA
La trufa debe llegar en las mejores condiciones a la mesa para poder así ofrecer el inédito aroma de la trufa fresca recién cogida del campo. Esto no siempre es así y es una pena porque muchas de las veces se consume trufa que no corresponde a la calidad que se espera de ella y por consiguiente el precio no esta en la linea con el valor económico que se demanda.
Para ello las trufas recién recolectadas han de ser sometidas a la mayor celeridad posible al proceso de limpieza. El primer paso es la selección de las trufas, en cuanto a calidades y tamaños.
Posteriormente cepillar suavemente para eliminar la tierra de cobertura, lavar y secar con papel. El siguiente paso es descontaminar el exterior de la trufa. En el peridio se encuentra una alta carga de microorganismos que favorecen el desarrollo y proceso de maduración de la trufa.
Trufa fresca sucia
Las Pseudomonas que se encuentran en la superficie pueden desarrollarse a temperatura de refrigeración y presencia de aire, así que si reducimos la concentración de O2 en el envase no hay crecimiento una vez desinfectadas. Para descontaminar se puede hacer con una disolución de Etanol y aplicando radiaciones ultravioletas.
Barquetas de plástico y película de plástico microperforado de cierre, permite que la trufa este en un ambiente balanceado entre oxigeno y C02. De esta forma se crea una atmósfera balanceada y permite que el producto este en las mejores condiciones haciendo que la vida útil del mismo sea mayor.
Para aumentar el periodo de vida de la trufa fresca la temperatura de conservación óptima ha de ser entre 1º- 3º C para que descienda la actividad metabólica y así la perdida de olor sea menor. Las trufas que se recogen en el campo y se introducen en neveras para que la temperatura de ellas no difiera de la temperatura exterior si es muy alta es una acción muy a tener en cuenta.
Trufa freca limpia
Disminuir la concentración del CO2, y modificar la atmósfera de las barquetas termoselladas es una buena técnica para aumentar la conservación. Al envasar la trufa fresca en atmósfera controlada el resultado es excelente y la textura se mantiene intacta.
Comprar trufas no es algo sencillo, pues algunas que parecen baratas pueden resultar muy caras.
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