EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA EN LA CASA DE ARAGÓN EN MADRID

28 Ene EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA EN LA CASA DE ARAGÓN EN MADRID

El lunes 27 de enero se presentó la 2 edición del libro El arte de la cocina aragonesa en la Casa de Aragón en Madrid.

Aragoneses provenientes de distintas localidades de Aragón afincados en la capital española se dieron cita en el salón de actos de la Casa de Aragón.

Tarde de lujo para compartir entre los presentes el recetario que fue usurpado a Darío Vidal, a la vez que poner luz y sobre las recetas originales, los informantes y la procedencia de estas. Un libro plagiado que 50 años más tarde sale a la luz las recetas originales para poner de manifiesto el carácter de la cocina aragonesa en tabernas, restaurantes y bares de la década de los años 70. Recetas que citan los informantes y la localidad donde fueron tomadas. Un libro que muestra una cocina tradicional sin influencia francesa, platos con nombre propio que son una referencia de la verdadera cocina aragonesa.

Un libro que de haberse publicado en la fecha que le correspondía por el propio Dario Vidal hubiera sido citado y recogido en la obra de Manuel Martínez Llopis, Historia de la Gastronomía Española. Afortunadamente la vida nos ha dado una oportunidad para reponer el daño causado y dar el mérito a quien realmente lo mereció, Darío Vidal. Este ingente trabajo es único en su formato y muestra con total certeza y precisión elaboraciones que dan una idea muy clara de lo que aconteció en los fogones aragoneses antes de la llegada de la globalización alimentaria y la merma identitaria de la cocina local.

Enumero algunos datos que recoge el libro y son de estudio obligado para comprender y testificar el valor de esta investigación por un hombre que era adelantado a su tiempo y supo recoger para gloria de esta tierra, más de 400 recetas que dan una visión muy precisa de la cocina aragonesa en el Aragón de los primeros años de la década de los años 70

Las especias

El recetario nos muestra el uso de pimentón, pimienta negra, guindilla, azafrán, aparece el cardamomo, hinojo, orégano y el comino en alguna ocasión, pero la especia que sobresale es la canela en más de treinta recetas, desde sopas, guisos, embutidos, carnes, nogadas, morteruelos, gazpachos y postres.

Sopa de ajo del Somontano, Sopa de patata hilada, Cocido con morcillote, Gazpacho serrano, Morteruelo de matanza, Pollo relleno de Carnaval, Bolas de higo y miel, Bolas de miel, Callos en nogada, Chorizos antiguos de cabeza de Alcañiz, Chorizos antiguos de papada de Alcañiz, Corazón, lengua y liviano, Fardeles, Morcilla de cebolla, Morcilla de miel, Carne a la pastora, Costillas al horno, Conejo a la canela borracho, Guisado de ixarso, Perdices en su guiso, Tordos con olivas al hinojo, Conejo a la canela, Guisado de Ixarso, Sartenada de lechecillas de Loarre, Menudo en tripa, Empanadicos de Loarre, Mantecados, Bolas de pasta dulce, Crema de almendras de Nochebuena, , Leche frita, Empanadico de Navidad de la Gallinera, Pastel de canela, Puñaladas de Tarazona, Ponche del Serrablo, Vino con higos y Licor de guindas.

Recetas con azafrán

Quiero destacar el Abadejo en miel y la Gallina en pepitoria.

Recetas con trufa que testimonian el uso y consumo de trufa fresca medio siglo atrás cuando la trufa en Aragón todavía no se había presentado en la sociedad de manera abierta como hoy la conocemos.

Pavo con trufas de Navidad, Pajaricos y caracoles con trufas y vino rancio, Pierna de cordero mechada y trufada, Jabalí estofado con trufas y Estofado con nogada.

Ismael Ferrer, Elena Usón y Susana Vidal.

Recetas de la huerta con nombre propio

Chirigol, Jerigota, Firigolla y Hortera de Torre del Compte.

Platos a base de carne de ganado ovino

Chiritón, Chireta, Zambullo, Jarretes o garronets, Fritadas, Sartenadas, Pastorada, Cordero chilindrón, Pierna de cordero asada o rellena,

Elaboraciones perdidas y animales desaparecidos

Madrillas, Truchas, Cangrejos de rio con pajarilla, Fardacho, Anguilas con judías desgranaderas, Zaracatralla de Borja, Abadejo de Don Miguel de Calanda, Ajoarriero, Sardinas, Abadejo con piñones y el Besugo con longaniza de Teruel o con huevos escalfados.

Legumbres

Resaltar los Boliches de Luesia, Cocido con morcillote, Judías estofadas al tomillo y las judías riñoneras de Tarazona. Platos confeccionados con judías desgranaderas, botas o bachocas.

Nogadas, gazpachos y morteruelos

Platos a base de nuez, en Teruel toman un papel importante.

Cardo con nogada, Sopa de nogada, Gazpacho de Albarracín y Morteruelo de matanza.

Recetas con majado o picada

Alcachofas en salsa,

Postres

Empanadicos de Loarre, Refollaos, Rosquillas, rosquillas de anís, rosquillas huecas, rosquillas sanantoneras, Almendrados, Borrajainas o crespillos, Torta de pimientos, manzana, higos y anís, Tortas de alma, Mantecados y Almendrados.

Casa de Aragón, 27 de enero de 2025.

Gracias a todos los presentes por el interés mostrado y fuerza y compromiso a todos por recuperar este legado que es responsabilidad de cada uno compartirlo y mostrarlo a las generaciones más jóvenes.

El arte de la cocina aragonesa. El recetario más importante de la segunda mitad del siglo XX en Aragón y una referencia dentro de la cocina tradicional española.

¡¡Buen provecho¡¡

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.