10 May ESPÁRRAGOS FINOS DEL SOMONTANO DE BARBASTRO
Con la llegada de la primavera, se incrementan las horas de luz y sube la temperatura, el calor empieza a surtir efecto en las plantas más madrugadoras de la huerta y asistimos a la llegada de espárragos y habas en los mercados.
El espárrago fino era reconocido en el siglo XVII por sus atributos en la vega del río Vero especialmente, aunque hay testimonios de su cultivo y consumo en localidades de las vecinas comarcas de La Ribagorza y del Sobrarbe.
Semillas de espárragos.
Esta singular variedad local se cultiva a partir de la siembra de sus semillas, no se planta a base de peines, por lo que la vida de una esparraguera puede alcanzar de largo más de cien años de vida. En la vega del río Vero y en especial en la localidad de Castillazuelo siempre se ha tenido tradición de tener “Cerros” en las casas, se heredaban como una dote especial pues había esparragueras que superaban los doscientos años.
Espárrago de sabor singular y muy especial, donde no se aprecian notas sulfurosas tan intensas como otras variedades del mercado y destaca por el sabor herbáceo que le caracteriza.
Cerro de espárragos en Castillazuelo.
Alguna cita histórica
Pascual Madoz, señala en su “Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar” la producción agrícola de Castillazuelo; [La principal es el vino, también se cosechan en bastante cantidad para el consumo granos, aceite, toda clase de legumbres, y hortalizas, entre estas es muy preferido el espárrago, el mejor sin disputa de la provincia y el que más temprano se coge, cáñamo, lino y algo de seda.]
Juan Altamiras, describe una receta con espárragos en su libro “Nuevo Arte de Cocina” y no indica pelar los espárragos lo que podría deducir que se trate de esta variedad de espárrago; [Los Espárragos los irás haciendo pedacitos, los más tiernos los pondrás a remojo; luego tendrás agua a cocer, y los escaldarás, poniéndolos a cocer con agua, y sal: sazonándolos, cuando estuvieren cocidos, echando un poco de aceite crudo, clavillo, canela, y un poquito de azafrán, y si quieres vaciarlos en una tortera, echarás unos huevos abiertos, que cocidos con los Espárragos, son muy buenos.]
Joaquín Coll, ofrece dos recetas tradicionales en el libro “Manjares del Somontano” donde la relación y vínculo entre el espárrago fino y territorio queda acreditada; [Ensalada de espárragos con vinagreta de huevos duros y Espárragos con adobo.]
Estamos frente a un espárrago con un sabor intenso, destaca por su gran potencial aromático terroso y ligeros matices herbáceos. El vínculo con la tierra por su reproducción por semilla lo dotan de una textura y sabor inéditos.
Flores y vainas de habas frescas.
SALTEADO DE ESPÁRRAGOS Y HABAS
Ingredientes
- Espárragos variedad “Finos del Somontano” de Castillazuelo, 600 gr.
- Habas desgranadas variedad “De Huesca” 500 gr.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/4
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar los espárragos, lavar y cocer en agua hirviendo durante 10-11 minutos. Retirar en agua fría, escurrir y reservar.
- Lavar las habas desgranadas y cocer en agua hirviendo sazonada un par de minutos. Retirar en agua fría, escurrir y reservar.
- Poner en la sartén un chorro de aceite y cuando este caliente incorporar los espárragos, saltear por un minuto y añadir las habas, sazonar el conjunto y saltear un minuto más.
- Emplatar.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
El mantenimiento y cultivo de este singular producto está en una difícil situación a pesar de la fama que ostenta y del reconocido sabor que ofrece. Todos estos datos evidencian que hace falta trazar una línea concreta de trabajo si hay una voluntad manifiesta por recuperar la cultura y el cultivo de esta apreciada hortaliza local.
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Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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