FREJOL DE CAVIEDES -CANTABRIA-

19 Dic FREJOL DE CAVIEDES -CANTABRIA-

Si vas a Caviedes y no entras en Casa Cofiño es como si no hubieras ido. En Casa Cofiño podrás degustar el auténtico frejol que se viene cultivado desde hace más de un siglo, la semilla es heredada en la familia y siguen ofreciéndola en el restaurante. Casa Cofiño abrió sus puertas a principios de la década de los años 60, primero como bar y colmado donde José Luis Cofiño y su mujer Anunciación Pérez atendían a los vecinos y viajeros que llegaban a la localidad. Hoy sus tres hijos Anunciación, Mari Cruz y Rubén siguen satisfaciendo el paladar de turistas y cántabros, cuentan con un comedor más amplio y manteniendo la cocina tradicional de su madre. Hay dos platos que cobran todo el protagonismo dentro de la oferta culinaria, el cocido montañés y los frejoles al estilo de Caviedes.

Mari Cruz en la puerta del Restaurante Casa Cofiño.

Caviedes es una localidad del municipio de Valdáliga, se encuentra a 100 metros sobre el nivel del mar. Esta variedad tradicional cuenta con el reconocimiento en la parte occidental de la Comunidad Cántabra, algunos la conocen con el nombre de alubia pinta. Mari Cruz heredó de su madre el frejol y ya son tres generaciones las que mantienen el cultivo y consumo.

Huerta de berzas de Casa Cofiño en Caviedes.

Cita bibliográfica

El recetario publicado por el Gobierno de Cantabria y la colaboración de ODECA recoge esta elaboración, Fréjoles de Caviedes; Ingredientes para 4 personas: Fréjoles, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, 1 cucharadita de pimentón agridulce, aceite de oliva y agua. Elaboración: Se cuecen los fréjoles en agua fría suavemente y asustándolos 2 o 3 veces. Se añade una cabeza de ajo, una cebolla, un pimiento, laurel, perejil y un chorro de aceite de oliva. Cocer hasta que esté en su punto y casi al final, hacemos un refrito de aceite de oliva y pimentón agridulce con un diente de ajo.  Nuestras recetas. Sabores de Cantabria, Cantabria: Librería Estudio, 2014.

Ignacio a la derecha de la imagen.

Casa Cofiño posee una huerta en Caviedes que le suministra frejoles, alubias y berzas. Ignacio es el hortelano que siembra y cultiva con pasión y sabiduría para nutrir la despensa del restaurante.

El grano es de color crema rallado en rojo, tamaño medio y de forma esférica. La siembra es en el mes de mayo entorno a San Isidro, aunque el tiempo es el que manda. La recolección durante el mes de octubre. Es una planta rústica y bien adaptada cuyo comportamiento y manejo en campo no presenta dificultades.

El frejol se cuece fácil, resulta tierno y sabroso al paladar. Esta variedad dado el sabor que ofrece no necesita de acompañamientos para disfrutar de su sabor inédito.

FREJOL AL ESTILO DE CAVIEDES

Ingredientes

• Frejol de Caviedes, 330 gr.
• Ajos, 3-4 dientes.
• Perejil, 1 ramillete.
• Cebolla roja de Carandia, 1 unid.
• Pimentón, 1 c.c.
• Chorizo ahumado, 250 gr. Opcional.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo los frejoles entre 8-10 horas.
2. Cambiar el agua y poner a cocer con los ajos y perejil a fuego suave. Cocer hasta que resulten tiernos, entorno a 30-40 minutos.
3. Hacer un sofrito con la cebolla y el chorizo en rodajas, cuando este añadir fuera del fuego una cucharadita de pimentón, dar unas vueltas y verter sobre los frejoles. Hervir el conjunto unos minutos y poner a punto de sal.
4. Emplatar.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Frejol al estilo de Caviedes.

Comentario

Esta variedad de alubia se comercializa en el plato. Mari Cruz y su hermanos preparan distintas elaboraciones de alubias para satisfacer a visitantes y turistas. Los frejoles al modo tradicional es una receta que siempre está en su carta. Mari Cruz es una prescriptora del frejol, su compromiso hace que se mantenga vivo el cultivo en Caviedes. Es encomiable la labor y el altavoz que hace Casa Cofiño para mantener el acervo cultural, de no hacerlo estaríamos hablando de una variedad testimonial el cultivo y consumo en la región cántabra.

El frejol es otro de los tesoros del patrimonio alimentario de Cantabria, su singularidad es un atributo para tener presente como atractivo turístico. El potencial es una realidad que actualmente no lo está viendo todo el mundo con la misma profundidad, no se equivoquen, el día que nadie cultive los frejoles de Caviedes, se podrán comer cosas con un cierto parecido, pero habremos perdido la identidad que ha formado parte de este territorio en torno a esta alubia y su sabor desaparecerá para siempre. Permitir que esto suceda y quedarnos de brazos cruzados será una derrota más de la condición humana frente al alimento.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.