26 Dic GALLINA PEDRESA DE CANTABRIA
La gallina raza Pedresa se cita como originaria de Cantabria en una descripción morfológica publicada en el año 1919 con motivo del “Concurso Avícola Cantábrico”. La gallina Pedresa, pollo pedrés, cuca o franciscana es un ave que estuvo a punto de desaparecer a finales del siglo XX. La sociedad rural se ve eclipsada por el fenómeno de la despoblación y a la vez aparece un modelo económico intensivo dirigido por la agroindustria, donde prima la cantidad y la rapidez para satisfacer la demanda de una sociedad globalizada.
La Asociación Cántabra Conservación y Fomento Gallina Pedresa nace el año 2011. Felipe de La Fuente, David Guerrero y Miguel Herrero son unos de los 60 socios, su objetivo se fundamenta en recuperar la cría, a la vez que estudiar, difundir y promocionar la raza. Un proyecto consensuado por personas con un compromiso claro y concreto, evitar la desaparición de la gallina Pedresa.
Gallina pedresa de Cantabria.
La raza Pedresa se caracteriza por ser un ave rústica y vivaz. Su adaptación a la humedad y montaña cántabra como su capacidad de obtener su propio alimento la convierten en un ave independiente y que requiere pocos cuidados. Todos estos elementos la dotan de gran interés para proteger y salvaguardar esta herencia recibida.
Comparativa con las aves híbridas o comerciales actuales, la raza Pedresa presenta un crecimiento más lento, un menor tamaño y una puesta de huevos también menor. La gran diferencia estriba en el incomparable sabor de la carne y huevos de la raza Pedresa frente a las otras. Hablamos de conceptos distintos, pero con un aspecto que se desprecia o no se quiere tomar en serio, la raza Pedresa al necesitar una atención exigua la convierten en un ave a tomar muy en serio por su fortaleza y pocas atenciones domésticas.
Gallo pedresa de Cantabria.
POLLO DE CANTABRIA CON CEBOLLA AJERA Y CHIRIVÍAS
Ingredientes
- Pollo de Cantabria, 1.500 Kg.
- Vino blanco, 1 vaso.
- Cebolla ajera de Campo de Ebro, 16 unid.
- Chirivías de Duña, 2 unid.
- Aceite virgen extra, variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar el pollo, salpimentar, pasar por harina de maíz y saltear a fuego vivo en la cazuela con aceite hasta dorar.
- Mojar el pollo con un vaso de vino blanco, reducir y añadir medio litro de agua. Dejar cocer durante dos horas a fuego suave.
- Limpiar la cebolla ajera y las chirivías, a mitad cocción añadir al pollo y rectificar de sal.
- ¡¡Buen provecho¡
Guiso de pollo de Cantabria con cebolla ajera y chirivías.
Comentario
El pollo de 1,5 Kg y 5 meses de vida ha sido alimentado con grano y al aire libre. Este guiso tradicional es mejor hacerlo unas horas antes de comer o el día anterior.
La dificultad mayor es poder hacerse con una ave de esta raza, con las cebollas ajeras y con las chirivías. Elaboración que ensambla tradición, identidad y singularidad de la cocina Cántabra. Alimentarse con lo que da la tierra en el entorno permite interactuar y ser parte consciente del equilibrio en la Tierra. Esta evidencia, hoy es cada vez más difícil hacerla realidad en las mesas por la deslocalización de la producción de los alimentos. Consecuencia de ello asistimos a la aculturación de las cocinas locales en beneficio de una cocina global, impersonal, despojada de todo sabor y huérfana de sentimientos.
En la medida que el ser humano utiliza el alimento como medida de enriquecimiento individual, despoja a este de toda la esencia que le doto el creador para alimento del corazón, del cerebro y satisfacción del paladar.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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