21 Dic JUDÍAS DE LA CUSTODIA DE ORRIOS -TERUEL-
La localidad de Orrios pertenece a la comarca Comunidad de Teruel, se sitúa a orillas del rio Alfambra donde el bosque de ribera contrasta con la aridez de las tierra que circundan la localidad. La huerta tuvo un papel importantísimo, durante generaciones abasteció de vegetales a la población, hoy la situación es bien distinta ante el éxodo de la población y la edad avanzada de los últimos pobladores.
Judía de la custodia de Orrios.
La diversidad vegetal era destacable, en las parcelas grandes se cultivaban garbanzos y lentejas de excelente calidad y en la huerta; patatas, judía de la manteca y judía de la custodia conformaban la triada perfecta.
Vainas para recolectar.
La siembra de la judía de la custodia se realiza para Santa Quiteria (22 de mayo) y se recolecta para el Pilar. Hablamos de una judía de mata alta a la que le gusta la tierra que drena bien, las características y situación de la huerta de Orrios (1.050m) propiciaba una judía de gran sabor y muy apreciada y valorada en la localidad. El nombre de custodia se desconoce, pero atendiendo a la calidad, podemos entender que simbólicamente era algo a custodiar por sus bondades organolépticas. Francisco Castello es uno de los últimos mohicanos que han salvaguardado su cultivo y consumo hasta estos días.
Francisco Castello en la huerta de Orrios.
El manejo de esta judía consistía en alternar las parcelas, preparar la tierra y después de sembrar una vez nacidas, poner los palos o tutores. Retirar la hierba dos veces o tres veces por campaña y riego una vez por semana.
La judía de la custodia de Orrios es apta para el consumo del grano seco, la forma de este es redondo, lleno, de color blanco con una mota marrón, tamaño medio, textura mantecosa y ausencia de piel. Tradicionalmente se comía con un sofrito de cebolla para apañarlas o arreglarlas o acompañadas con chorizo, morcilla de cebolla o careta de cerdo.
Zanahorias de Ateca.
JUDÍAS Y ZANAHORIAS CON REFRITO DE AJOS Y PEREJIL
Ingredientes
- Judías de la Custodia de Orrios, 340 gr.
- Zanahorias de Ateca, 2-3 unid.
- Escaluñas de Olba, un manojo.
- Ajo, 3 dientes.
- Perejil, un ramillete.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 3 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Si las judías son frescas no hace falta poner en remojo.
- Poner a cocer las judías partiendo de agua fría con las escaluñas y las zanahorias a fuego lento. Cocer por espacio de una 70 – 90 minutos hasta que resulten tiernas.
- Retirar las escaluñas y zanahorias, cortar en rodajas las zanahorias e incorporar a las judías.
- En una sartén con un buen chorro de aceite, freír los ajos y retirar al mortero, freír el perejil y poner en el mortero. Hacer un majado con el ajo y perejil. Escaldar las judías con el aceite caliente y añadir la majada a las judías. Sazonar y dejar hervir 5 minutos más todo junto.
- Emplatar.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
El sabor y textura son la garantía de esta variedad tradicional que hoy está en vías de desaparecer su cultivo y con ello la semilla en la localidad de Orrios.
La legumbre es el ingrediente aliado de la sostenibilidad y la salud. Todo en ellas son ventajas y aunque la moda alimentaria impuesta en los países desarrollados es la proteína animal y el desprecio a su consumo, si de verdad queremos recuperar el cuidado del planeta y de nuestra salud empieza por volver a cultivarlas en los lugares de origen y fomentar las virtudes de su consumo.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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