SALMORREJOS EN EL ALTOARAGÓN

06 May SALMORREJOS EN EL ALTOARAGÓN

Elaboración que no debe llevar a confusión con el salmorejo andaluz, estamos frente a uno de los platos tradicionales que cuenta con mayor adeptos y una referencia de la cocina identitaria aragonesa.

El salmorrejo en la cocina Altoaragonesa es un plato que simboliza la sabiduría y el ingenio humano para conservar las piezas de la matacía como son la costilla, el lomo, la longaniza y el chorizo. El adobo es la base de esta suculenta elaboración, las piezas se fríen a fuego suave en aceite de oliva virgen, o la mezcla de aceite de oliva y manteca de cerdo. Una vez confitadas las carnes se colocan en tarros de barro o cristal, se recubre con la misma grasa y se guarda en lugar fresco y seco hasta su uso.

Como no podría ser de otra manera, si hablamos de un plato referente de la cocina Altoaragonesa, las variantes consecuencia de las distintas manos, son una realidad. Hay tantos salmorrejos como oficiantes en la cocina, el ilustre cocinero Luis Bandres nos dejó una receta en la primera exposición de Arte Culinario de la Cocina Aragonesa celebrado el año 1955 en Zaragoza, Huevos en salmorrejo.

En el presente siglo, Joaquín Coll recogía media docena de elaboraciones distintas en su libro Manjares del Somontano (2002), Espárragos con adobo, Salmorrejo con huevo tonto, Salmorrejo de Castillazuelo, Salmorrejo con pimiento rojo, Salmorrejo con torteta y Salmorrejo de Azara.

Espárrago fino del Vero. Tienda de Barbastro.

SALMORREJO DE CAPELLA

Ingredientes
• Lomo de cerdo, 4 lonchas.
• Costilla de cerdo, 4 trozos.
• Longaniza de cerdo, 4 trozos.
• Ajo, 3 dientes.
• Perejil, 1 ramillete.
• Harina, 1 c.s.
• Espárrago fino de Barbastro, ½ kilo.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Huevos de gallina raza Sobrarbe, 4 unid.
• Sal de Naval.

Elaboración
1. Limpiar los espárragos y cocer hasta que resulten tiernos.
2. Tomar un poco de aceite del adobo, freír los ajos en láminas y retirar, incorporar el harina, mezclar bien y mojar con un vaso de fondo de verduras o agua. Llevar a ebullición, añadir el perejil lavado y picado y poner a punto de sal.
3. Añadir a la salsa la carne en adobo y los espárragos. Cuando comience a hervir, escalfar un huevo por comensal.
4. Una vez los huevos estén cocidos, servir el salmorrejo.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Los salmorrejos se pueden acompañar con patata, con huevos tontos (pequeñas porciones de masa de arroz o miga de pan ligada con el huevo), bacalao e incluso torteta.

Aquí os dejo la versión de salmorrejo que disfruté y comí tantas veces en mi casa, especialmente en la estación primaveral cuando asomaban los espárragos finos, esa curiosidad de espárrago que es todo sabor y una singularidad que hoy está en peligro de desaparecer por el abandono de los cerros.

Recordar es acordarse, darse la oportunidad de recordar y traer a la memoria gustativa el sabor, la esencia, la historia, el oficio, la cocina y la identidad del patrimonio alimentario aragonés permite comprender lo que significa el equilibrio entre el territorio y las personas que habitan en él y la fragilidad de ambos.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.