ALIMENTOS, PERSONAS Y LUGARES

02 May ALIMENTOS, PERSONAS Y LUGARES

A la hora de confeccionar un plato nuestra posición como consumidores es de vital importancia para hacer un plato que reúna las condiciones idóneas para ser un plato reconocible en el lugar donde se da, tenga sabor y mantenga la cultura culinaria identitaria.

Flor de haba de Siscarri.

Cada receta, cada plato de cocina a lo largo de la historia representan la relación y equilibrio entre la sabiduría de las personas, la diversidad local y el territorio. Los ingredientes de una elaboración deben conjugar una armonía entre los oficios seculares, la tradición culinaria y la expresión natural del lugar, esa triada construida durante siglos es la que da forma, sabor y vida a la cocina que salvaguarda la identidad gastronómica de cada pueblo.

La receta de hoy se compone de dos ingredientes con total arraigo en el Pirineo Oscense, las habas de Siscarri y la vaca raza Pirenaica. Tanto uno como otro, llevan en la península ibérica cientos de años, miles de años. No hay monumento dentro del patrimonio aragonés que pueda expresar con tanta exactitud el carácter y la conexión de estos ingredientes con el lugar donde se dan. Esa impronta solo está al alcance de las plantas y de los animales que nos sirven de alimento y su conexión con la tierra y las condiciones meteorológicas que en ella se da.

Vainas de haba de Siscarri.

Las habas de Siscarri son todo un hallazgo de las que ya hablé en otra entrada en el blog, son unas habas de secano y de consumo tradicionalmente del grano seco. Su cultivo era un elemento primordial en la alimentación de un reducido pueblos de montaña de la Alta Ribagorza, este aspecto se mantuvo durante siglos hasta casi quedar en el olvido a principios del siglo XXI.  

Toni y su equipo en Huerta Arcadia.

Este año Huerta Arcadia en Huesca está haciendo un ensayo para ver las posibilidades del haba de Siscarri cambiando su estacionalidad de cultivo y el aprovechamiento del grano en fresco. Gracias a Toni y a todo el equipo de personas que se dedican al manejo de la huerta en Arcadia podemos observar el comportamiento de esta variedad fuera de su hábitat tradicional. El haba fresca cuenta con un gran interés culinario, su aportación gustativa resulta muy interesante, tanto las notas herbáceas como las dulces.

Terneros ganadería Casa Fes en Ainsa.

La vaca raza Pirenaica está presente en el Pirineo desde hace cientos de años, es uno de los animales de consumo humano más antiguos y que sigue estando presente. Su adaptación al medio ambiente es la clave de su supervivencia y muestra de forma clara el significado de la soberanía alimentaria en el lugar donde se da. La carne de ternera Pirenaica ecológica de Casa Fes reúne un gran espectro de aspectos positivos, por lo que su calidad esta por encima de cualquier otra carne de vacuno. Raza local con una gran aptitud cárnica, manejo ecológico y sacrificado en el matadero local de Ainsa.

La cocina auténtica es la que ensambla todos estos aspectos que dan orden y estructura a la vida y se pueden disfrutar en el plato. Esta relación de consideraciones y conocimientos son los que dan la madurez a las personas a la hora alcanzar la sensibilidad por una cultura alimentaria vivida y consciente.

SALTEADO DE HABAS CON TERNERA RAZA PIRENAICA

Ingredientes

• Habas desgranadas de Siscarri, 400 gr.
• Filete primera A, 500 gr.
• Ajos, 2-3 dientes.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Desgranar las vainas. Cocer los lulos en agua sazonada por espacio de 8-10 minutos, escurrir, refrescar y reservar.
2. Cortar la carne en trozos regulares, saltear y reservar.
3. Dorar los ajos laminados en la misma sartén, incorporar las habas, saltear y añadir la carne, poner a punto de sal y emplatar.
4. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Decía el escritor y periodista Eduardo Galeno, “libres son quienes crean no quienes copian y libres son quienes piensan, no quienes obedecen. Enseñar es enseñar a dudar. Con su permiso, aquí tienen una receta libre, con identidad y con sabor, una muestra del humanismo que debe o debería poner cada ser humano en cada bocado que lleva a su boca. Esa es la verdadera expresión de la cocina sostenible, lo otro son otras cosas.

Una reflexión última; «los seres humanos estamos de paso, las ideas y proyectos vienen y se van, lo único que permanece es el territorio y lo que hemos sembrado el él».

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.