TARAZONA -CIUDAD DE SABERES Y SABORES-

29 Mar TARAZONA -CIUDAD DE SABERES Y SABORES-

La ciudad de Tarazona está situada a 480 metros de altitud a orillas del río Queiles. La catedral de Santa María de la Huerta puede dar una idea del rol de la huerta para abastecer a la ciudad a lo largo de los siglos, aunque hoy la situación es bien distinta. La huerta está abandonada o yerma de forma generalizada por un nuevo modelo de alimentación basado en el abastecimiento de verduras de otros territorios. Algunos propietarios mantienen el autoconsumo y dos familias el cultivo profesional de la huerta para satisfacción de los vecinos de Tarazona y Zaragoza. Hay un buen número de especies vegetales significativas que son parte del patrimonio alimentario de la ciudad como son; el cardo, la achicoria, las judías traperas, la judía barrada negra, etc., alimentos que reflejan de manera explícita la cultura y sabiduría hortícola de Tarazona.

Marta Pérez y Carlos Sainz

ECO-LOMBANA un proyecto con vocación 

EcoLombana, nace gracias a la conexión de su creadora con la tierra, la vocación de Marta Pérez le viene de su familia. Marta probó otras profesiones hasta darse cuenta de que su verdadero oficio era la agricultura, hizo un reciclaje en toda regla para zambullirse en el mundo de la huerta, dedicando unos años a formarse en agricultura ecológica.

Carlos Sainz, lleva en sus genes la profesión del sabio, es un agricultor de raza y una personalidad por la labor que realiza en la huerta de Tarazona.

La empresa EcoLombana nació hace algo más de un lustro, Marta y Carlos trabajan codo con codo divulgando y cultivando el patrimonio alimentario local, con más de 50 referencias de hortícolas y legumbres para satisfacer la demanda de clientes.

EcoLombana es un proyecto multidisciplinar, su modelo de acción se basa en la producción de alimentos ecológicos, la formación y la divulgación del papel de la huerta en la sociedad. Reciben visitas de grupos en la huerta, ofrecen cursos y dan charlas sobre el trabajo que realizan.

Visita de un grupo a la huerta de EcoLombana en Tarazona.

Cardo rojo y judías traperas

Estas dos variedades locales son unas de las joyas de la huerta que todavía se mantienen vivas en Tarazona.

Judías traperas de Tarazona.

Hablamos de monumentos alimentarios, (los únicos que se disfrutan con los cinco sentidos) donde la responsabilidad compartida es la única que hará posible que se mantengan en el tiempo para dejarlos en herencia a las próximas generaciones y evitar su desaparición para siempre. Marta y Carlos se merecen todo el respeto y admiración en Tarazona y en Aragón, su labor es un magnífico ejemplo de compromiso y de fe con la diversidad, la cultura culinaria y la historia hortícola local.

Cardo rojo de Tarazona.

La agricultura, «la profesión propia del sabio»

El oficio o profesión de agricultor está desconsiderado, despreciado y es objeto de burla o de menosprecio en la sociedad del siglo XXI. «Mucho cuidado», los seres humanos no comemos piedras, ni papel, ni tampoco plástico. La felicidad en la mesa es consecuencia directa de la calidad y salubridad de los alimentos. Las sostenibilidad de las huertas locales y su diversidad se debe al trabajo de las personas que trabajan la huerta. Por lo tanto, las universidades, colegios e institutos deben dar un cambio en la manera de tratar y valorar la única profesión que salvaguarda la tierra, protege la biodiversidad, da de comer y nos hace disfrutar del gusto en la mesa. 

CARDO CON JUDÍAS TRAPERAS

Ingredientes

• Cardo rojo de Eco-Lombana, 2 kg.
• Judías traperas de Eco-Lombana, 300 gr.
• Azafrán de Estaña, 14-18 hebras.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo las judías 7-8 horas.
2. Cambiar el agua y poner a cocer partiendo de agua fría, cortar la cocción dos o tres veces con agua fría hasta su total cocción.
3. Limpiar el cardo y cocer en agua hirviendo, alrededor de 50 minutos.
4. Majar el azafrán en el mortero, diluir con caldo de las judías e incorporar a las judías. Añadir también el cardo y un chorro de aceite. Poner a punto de sal y dejar hervir a fuego suave 5-8 minutos.
5. Emplatar.

Comentario

Tarazona, está de suerte con el ejemplo de Marta y Carlos, pero el relevo generacional es clave para el mantenimiento de esta profesión. Por ello, edificar y dar visibilidad a las personas que dan de comer de manera saludable y son guardianes de la diversidad cultivada es una lección que debemos practicar para mantener vivo el sabor identitario.

Esta receta de solo cuatro ingredientes muestra en el paladar de manera sencilla y precisa el sabor de verdad. Plato único, inédito, que el cuerpo al probarlo da gracias a la vida por experimentar un placer tan sublime y en vías de desaparecer a menos que la sociedad tenga un compromiso fiel y continuo con los agricultores locales. 

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo