22 Dic TOMATA DE ABANILLAS -CANTABRIA-
La tomata de Abanillas es una de las variedades tradicionales de Cantabria que han perdurado en el tiempo. Hasta hace tan solo unas décadas no se ponía la atención que hoy vemos sobre la conciencia de la diversidad vegetal y la sostenibilidad, erróneamente nadie podía presagiar ni menos imaginar que la erosión genética iba a presentarse con tanta rapidez y el impacto del nuevo modelo alimentario sería tan destructivo para mantener el equilibrio en la tierra. Gracias a la sabiduría popular y la relación de sus pobladores con la naturaleza y el campo esta variedad sigue hoy con otros.
Semilla tomata de Abanillas.
La tomata de Abanillas se ha cultivo por su adaptación durante décadas en la huerta cántabra. El uso en cocina era generalizado, cuando llegaba la temporada servía para casi todo y también para hacer conserva de tomate. Que esta variedad haya llegado hasta bien entrado el siglo XXI significa que era un tomate que contaba con gran reconocimiento entre los oriundos y amantes de la huerta.
Abanillas es un municipio de la Val de San Vicente, se encuentra a 180 metros sobre el nivel del mar. La tomata de Abanillas es la reina de la huerta, variedad muy popular y reconocida en Abanillas y pueblos colindantes por su excelente sabor. En la II edición de la Feria del tomate de Santa Cruz Bezana del año 2020 quedó campeón en el concurso nacional, y en la III edición de la Feria del Tomate de Santa Cruz de Bezana en el año 2021 quedó campeón en el concurso regional.
Diego González.
La semilla Diego la hereda se su abuelo, la familia mantiene esta variedad cerca de un siglo, la adaptación de la planta y el sabor de los frutos son los atributos que hacen de esta variedad un tesoro del patrimonio alimentario de Cantabria.
La tomata es sabrosa y dulce, presenta pocas semillas y nada de madera. La salinidad del suelo y del aire es lo que le da ese singular sabor que despierta tanto interés. Presenta una piel muy fina y es aconsejable comer bien maduro.
Las elaboraciones tradicionales son la ensalada de tomate, el bacalao con tomate o los caracoles con tomate. La receta de hoy certifica que la conserva de tomate era una realidad en muchas de las casas. En diciembre hacer uso de la conserva para preparar una salsa de tomate que acompañe a los caracoles es parte de la cultura alimentaria de Cantabria. A los caracoles se les considera un manjar y hay tanta devoción por este gasterópodo que en las fiestas Navideñas es tradicional el consumo y en muchos hogares se comen el día de Nochebuena.
Datos bibliográficos
El periodista y gastrónomo Dionisio Pérez señala en su obra “Guía del buen comer español”, 1929 que en recetarios de mediados del siglo pasado había platos genuinamente santanderinos como los -caracoles a la Santoña-.
Luis Antonio de Vega en el libro “Viaje por la cocina Española”, 1969; señala sobre los caracoles; La Montaña es la mejor comarca caracolera de la Tierra y los patos -que en Colindres llaman corros- son una delicia culinaria. Las santanderinas no ignoran que hay que cocer los caracoles en tres aguas, la primera fría y las otras dos hirviendo, poniendo en el último hervido un puerro, una cabeza de ajo y dos hojas de laurel. En la salsa de caracoles a la colindresa, introducen en la sartén cien gramos de jamón y cien gramos de chorizo, una cucharada de harina, tres tomates, seis pimientos choriceros, dos cucharadas de caldo, sal y guindilla bien picante. Mis sobrinas Teresa y Marina, que son de castro Urdiales, añaden a los caracoles medio kilo de lomo, guisado con tomate, cebolla y aceite, y lo mismo hacía mi tía Encarnación en Santander, en la calle Atarazanas.
El escritor y periodista Raymond Dumay en su obra “Guide du gastronome en Espagne”, 1970 cita; -caracoles a la Santoña- (caracoles preparados con jamón, ternera, chorizo, nueces, y tomates) y dice textualmente, plato obligatorio en Nochebuena.
CARACOLES A LA MONTAÑESA
Ingredientes
- Caracoles cocidos, 800 gr.
- Panceta adobada, 60 gr.
- Chorizo, 60 gr.
- Jamón, 30 gr.
- Tomata de Abanillas, 850 gr.
- Cebolla roja de Carandia, 200 gr.
- Ajos, 2-3 dientes.
- Pimiento choricero de Ampuero, 1 unid.
- Nueces peladas, 20 gr.
- Guindilla, 1-2 unid.
- Aceite virgen extra de Sasa del Abadiado, 1/4 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a rehidratar con agua tibia el pimiento choricero para luego sacar la pulpa.
- Pelar la cebolla, lavar y picar en brunoise. Poner a rehogar 10-15 minutos en un buen chorro de aceite junto con los dientes de ajo.
- Picar la panceta y el jamón e incorporar a la cebolla. Rehogar 5-8 minutos.
- Añadir el chorizo cortado en brunoise y seguir rehogando 5-7 minutos más.
- Lavar los tomates, rallar y reservar la pulpa.
- Agregar al sofrito la guindilla, las nueces y la pasta del pimiento choricero.
- Verter el tomate rallado sobre el sofrito, sazonar y dejar cocer 15-20 minutos a fuego muy suave.
- Abrir el bote de caracoles, escurrir el caldo y añadir los caracoles al sofrito. Cocer unos minutos más y poner a punto de sal.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Caracoles a la montañesa.
Comentario
En temporada la tomata de Abanillas se puede adquirir al peso en la huerta Ecotierra Mojada. Es una variedad que dada la popularidad que está tomando en los últimos años está creciendo la dispersión de la semilla, del cultivo y del consumo. Hay muchas familias que lo cultivan para autoconsumo.
El potencial es grande, hablamos de una de las variedades tradicionales de tomate mejor adaptadas y uno de los alimentos más demandados en verano en Cantabria por la singularidad organoléptica.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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