17 Ago TOMATE DE LIAÑO Y CEBOLLA DE BEDOYA “HORTALIZAS CON IDENTIDAD CÁNTABRA”
Ana Rodríguez, una de las responsables de la Red de semillas de Cantabria me invito este mes de agosto a su huerta en el municipio de Valdáliga, interesante cita para conocer semillas y hortalizas emblemáticas de la huerta Cántabra.
La cebolla roja de Bedoya es originaria del Valle de Bedoya. La cebolla tradicionalmente se ha cultivado en la comarca de Liébana, aunque hay otros territorios donde también se localiza. La semilla procede de una prospección del año 2004 a una hortelana de la localidad de Esanos por una socia de la Red de Semillas, María López.
Esta variedad de cebolla, destaca por su curioso aspecto; bulbos achatados y esféricos de entorno a los 300 gr de peso, color rojo y de un sabor dulce debido a su bajo contenido en ácido pivúrico. La carne de las cebollas es carnosa y sabrosa, se consume fresca principalmente pues no es apta para guardase mucho tiempo. Los meses óptimos para su consumo son desde finales de julio hasta octubre. Esta indicada para comer cruda en ensalada por sus cualidades organolépticas, aunque se comporta muy bien para cocinar, tanto frita como en guisos. La cebolla se empleo de manera tradicional para elaborar morcillas, de esta forma se podían aprovechar mejor dado su escasa conservación.
El tomate rosa de Liaño fue prospectado por la Red de Semillas en el año 2004 a Francisco Torre, un hortelano amante de las variedades locales. Francisco en los años 90 se hizo con una semilla de tomate rosa de la localidad de Corrales, había visto que el tomate guardaba un parecido muy grande a los antiguos tomates rosados que se consumían años atrás. A tenor de la experiencia y conocimientos de Ana sobre distintas variedades locales de tomates, estamos ante el tomate de mayor calidad y con un potencial enorme. Tomate de carne tersa y sabor dulce, los frutos pasan de verde a rosa, sin presentar hombros verdes ni zonas amarillas en la madurez. Tomates de bella factura y excelente valor organoléptico.
Gran trabajo el de la Red de Semillas de Cantabría por conservar, depurar y multiplicar semillas de estas variedades locales que mantienen toda la esencia, el valor etnológico y gastronómico de la huerta rural. Sin duda, un patrimonio alimentario que debe protegerse sin demora.
ENSALADA DE VERANO AL ESTILO CÁNTABRO
Ingredientes
- Tomate variedad “Rosa de Liaño”, 3-4 unid.
- Cebolla variedad “Roja de Bedoya”, 1 unid.
- Anchoas de Santoña, 2 latitas.
- Aceite virgen extra “Verdea, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/4 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Lavar el tomate y cortar en gajos.
- Pelar la cebolla, lavar y cortar en aros.
- Colocar el tomate y la cebolla de forma armoniosa en el plato, sazonar, poner las anchoas encima y aliñar con un chorro de aceite.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Simbiosis entre la identidad de la huerta Cántabra y la singularidad del mar Cantábrico. Trilogía culinaria local, que muestra las diferencias y a la vez la complementariedad de la riqueza y biodiversidad de la expresión de la naturaleza.
Un plato que entra por los ajos y enamora en la boca. Sabor y saber para mostrar la verdad de las buenas intenciones y lo que ello comporta para el mantenimiento de la cultura local, del sabor tradicional y de la exclusividad de las cocinas tradicionales.
Una posición holística y actual de mirar el panorama hortícola y vivir el mundo gastronómico.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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