NABOS DE MAINAR -UNA DECADA DEGUSTÁNDOLOS-

04 Mar NABOS DE MAINAR -UNA DECADA DEGUSTÁNDOLOS-

El año 2016 visité Mainar para conocer a la última familia en cultivar esta variedad incunable de Aragón. Anselmo Marzo heredó de su hermano y sus padres el cultivo de los nabos. Esta familia de agricultores toda la vida los sembraron, para los mainarejos y mainarejas, los nabos son un alimento para regalar y agasajar a visitantes, amigos, médicos, profesores… De Mainar regresé a Huesca con semillas de nabo que me obsequió Anselmo y que compartí con Alberto Ruíz y desde entonces se cultivan y comercializan en la ciudad de Huesca. Primero en la huerta de Achordiga y desde hace unos años en la huerta de Sergio Villalba en la localidad de Murillo de Gállego. Hace una década que la Cooperativa la Sazón los vende en el mercado agroecológico de Huesca. El año 2018 en colaboración con Cristina Mallor y Fernando Laviña, activamos un ensayo con variedades de nabos de Aragón en la localidad de Perdiguera, fruto de esta acción los hermanos Laviña -ecoguaral- cultivan y venden el nabo de Mainar en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Nabos de Mainar en la huerta de Murillo de Gállego.

El año 2022 el ganador de la II edición del Premio Darío Vidal Llisterri fue Anselmo Marzo. Con 86 años recibió el galardón por haber conservado y mantenido el cultivo y divulgación de manera desinteresada de los nabos de Mainar hasta el presente siglo XXI.

Juan Altamiras los documenta en su obra Nuevo Arte de Cocina como hace el cocinero y editor aragonés José Sarrau a principios del siglo XX en varios de sus libros, pero lo cierto es que después de la guerra civil el nabo pasa a un segundo plano. La gastronomía y los cocineros aragoneses en la segunda mitad del siglo pasado no hacen mención del nabo de Mainar aspecto determinante que dejó a esta variedad aun paso de la desaparición. La familia de Anselmo Marzo los cultiva desde hace varias generaciones y es la única que los ha mantenido hasta hoy. Gracias a su labor, hoy tenemos esta joya culinaria que es un verdadero regalo de la sabiduría de nuestros antepasados.

Mainar es un municipio situado a 866 metros de altitud en la histórica Comarca de Campo Romanos. La agricultura de cereal de secano es el principal valor de su economía, pero el cultivo de patatas y judías secas tradicionalmente han tenido un papel destacado como el de los históricos y afamados nabos de Mainar. Sin lugar a duda, estamos frente a un monumento de la huerta aragonesa, que forma parte del patrimonio alimentario de Aragón.

Ya lo dice el refrán; Nabos de Mainar tiernos de cocer y duros de pelar. Esta variedad se cuece muy rápido. Llama la atención el sabor dulce y el color de la carne amarilla, estamos frente a un nabo singular de la península ibérica por sus atributos organolépticos y gran interés que despierta dentro de la cocina. Mainar es tierra especial para el cultivo de patatas, pero antes lo fue para producir nabos, es una bendición que este nabo no se haya perdido, su pasado y atributos lo han salvaguardado de la desaparición.

A principios de este siglo solo una familia lo cultivaba en Mainar. Se pelan y cortan en rodajas, antes de cocer, se  deben pelar bien para que estén tiernos. Se cuecen en agua hirviendo, si se ponen en agua sin hervir se quedan zapateros, ósea duros. Como dice el refrán, La col y los nabos, la sal al rabo. 

TORTILLA DE NABOS

Ingredientes

• Nabos de Cooperativa La Sazón, 2 unid.
• Huevos de Cooperativa La Sazón, 8 unid.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/4 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Pelar los nabos, cortar en gajos, lavar y cocer en agua sazonada por espacio de 5-7 minutos.
2. Retirar del agua y chafar con un tenedor.
3. Batir los huevos, incorporar los nabos, sazonar y añadir un chorrito de aceite, pimienta u otra especia al gusto.
4. Hacer las tortillas.

Tortilla de nabos de Mainar

Comentario

Receta sencilla y a la vez singular por la calidad del nabo de Mainar. Un plato muy sugerente que gusta a todos, los niños son los primeros en aficionarse por el sabor dulce.   

Este nabo aglutina todas las virtudes de una gran hortaliza, lo ampara la historia, lo citan grandes cocineros, es fácil de cultivar, es bueno para la rotación de cultivos, sobresale su excelente sabor y su precio es muy económico.

¿De verdad alguien puede creer que todo esto no son suficientes credenciales para salvaguardar esta joya de la huerta aragonesa?

                                                                                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.