AGRICULTURA EN DAGANZO -MADRID-

10 May AGRICULTURA EN DAGANZO -MADRID-

El asfalto para muchos es su ecosistema de vida habitual cuando hablas de Madrid, pero vivas en él o no, el apetito cada día se acerca y aunque muchos no lo crean, en la región madrileña todavía hay agricultores. Alberto Godín es uno de los últimos gladiadores del campo de Daganzo, municipio y localidad de la Comunidad de Madrid. A finales de abril visité a Alberto para conocer su hacienda y su relación con los garbanzos, ingrediente principal del cocido madrileño.

Garbanzo variedad Amelia.

Las parcelas están situadas en la comarca de la Campiña. Alberto es hijo y nieto de agricultores, él no estaba previsto que siguiera con el testigo, pero la vida al final lo llevó a tener que coger las riendas de la casa. Daganzo es una población de 11.000 habitantes y quedarán una docena de agricultores y no hay relevo generacional para los que quedan en activo.

Plantas de garbanzo en Daganzo.

La población se encuentra a 700 metros de altitud, con un clima atlántico el cultivo de garbanzo es debido a la calidad de la tierra y la riqueza en potasio, y bien lo sabían antes. El garbanzo es el producto emblema en la localidad, era muy importante en la economía e indispensable como alimento en la cocina y como elemento de trueque o intercambio con otros productos o bienes. El cocido antiguamente llevaba menos compañeros de viaje que ahora y era el arma para quitar el hambre.

Alberto hace siembra directa y rotación de cultivos, aunque la época de siembra habitual es de diciembre a marzo, tratan de sembrar en marzo para tener un control mayor de hierbas. En la recolección a finales de julio principios de agosto, el garbanzo esta seco y es muy importante el haber realizado un excelente manejo de hierbas ya que al estar verdes generan muchos problemas.

Actualmente hay otro termino al oeste de Madrid, donde hay una docena de pueblos, entre ellos; Navalcarnero, Brunete, Villamanta, Villamantilla, Villa Nueva de la Cañada, etc.… que también cultivan garbanzos. Pero hoy no pueden abastecer las necesidades de la población de Madrid.  

Reflexión de Alberto.

La administración presume del patrimonio monumental y es algo encomiable, pero que bonito recuperar el cultivo del garbanzo, el cocido madrileño es una seña de identidad de Madrid en todo el mundo, es tan bello poder recuperar el cultivo y poder ofrecer lo que la tierra durante generaciones hizo, dar de comer a la población cercana.

Alberto Godín un héroe en el siglo XXI.

Ser agricultor hoy sea convertido en una profesión durísima, nunca fue fácil, hoy hay que bregar con los intereses de los mercados a nivel internacional, y ¿que puede hacer un agricultor frente a las decisiones políticas o de los grandes dirigentes de los mercados a nivel internacional?

Alberto a la izquierda de la foto, a la derecha mi amigo Javier, una de las personas que más saben de legumbres en España.

Miguel de Cervantes y Daganzo

Se dice que hay teorías que aseguran que Cervantes conocía este pueblo vecino de Alcalá de Henares perfectamente. Y es que según cuentan, es posible que Cervantes, en una de sus visitas a Daganzo, pasó por calabozo del Ayuntamiento, a causa de una trifulca. Y la venganza de Cervantes fue escribir este entremés. Un entremés es una pieza u obra teatral cómica en un acto, escrita en verso o prosa, que se solía representar entre la primera y la segunda jornada de las comedias del teatro clásico español.

El siglo de Oro español es un época de gran creación literaria y de otras artes, Miguel de Cervantes publica el primero y segundo tomo de mayor transcendencia literaria de la época (1605-1615) “Don Quijote de la Mancha”. Cervantes da buena cuenta de más de un centenar de comidas, todas ellas preparadas con alimentos que se cultivaban en la tierra castellana y madrileña. Han pasado 400 años desde su publicación y tantas cosas han cambiado que uno le puede costar imaginar como se vivía y que se comía 4 siglos atrás. El hambre y la comida eran aspectos de la vida cotidiana en aquella época, los capítulos se suceden y la comida hace acto de presencia. La realidad de nuestra España estaba marcada por la abundancia de unos pocos y la escasez del resto. La olla o el cocido era uno de los platos populares por antonomasia al que en función de las posibilidades era más esplendido o más escaso en ingredientes. Donde huesos, verduras, garbanzos, tocino y si había suerte carnes de oveja o ternera.

Ayuntamiento e iglesia de Daganzo.

Cocido madrileño

Esta receta es una de las más populares y conocidas de España. Se ponen las carnes a cocer (morcillo, gallina, huesos de caña, tocino, punta de jamón) cuando empiece a hervir, espumar y añadir los garbanzo remojados y dejar cocer a fuego lento. Una hora antes de terminar la cocción añadir las verduras y chorizo. La morcilla se cuece aparte. Tenemos el cocido y colar caldo para hacer la sopa de fideos. Por otro lado, poner las carnes y en otra bandeja los garbanzos y verduras.

¿Qué diría hoy Don Quijote a Sancho Panza?

El 95% de los garbanzos que se comercializan en España son importados de América.

Amigo Sancho, este cocido no es el de antes, y tengo yo mis dudas si se podrá llamar cocido madrileño, pues el garbanzo no vio el cielo de Madrid ni sintió las caricias de esta tierra. Entonces no caigamos en el error de dar gloria a lo que no lo tiene, ni seguir manteniendo el nombre cuando lo más impórtante de este plato proviene de tan lejos, si lo hacemos estamos faltando a la verdad y tanto el paladar como la panza no admiten esta desventura.

Garbanzo variedad Amelia

El garbanzo que cultiva el señor Godín en Daganzo corresponde a un trabajo de investigación del IMIDRA, la variedad se llama Amelia, corresponde a un garbanzo tipo Pedrosillano. Las variedades que se cultivaban antiguamente han sido objeto de estudio desde el IMIDRA para poder determinar la variedad óptima para volver a sembrar en las tierras madrileñas. El garbanzo variedad Amelia, es una variedad tipo Pedrosillano algo más pequeño, de excelente calidad, muy fino. Garbanzo de poca piel, no se suelta y adsorbe muy bien los sabores. Destaca la cremosidad, textura y el sabor y su polivalencia para infinidad de platos. Quizás si hay que poner un, pero, sería el tamaño, la presencia no es su virtud.

En cocina

El garbanzo es una legumbre que debe ponerse en remojo con agua caliente, aunque debo deciros que en alguna localidad he encontrado cocineras que el remojo lo hacen con agua fría y un puñado de sal. Si hay que añadir agua será agua caliente. La cocción en olla a presión ronda los 40 minutos, en olla rápida entorno a unos 20 minutos y en cazuela unas 3 horas.

GARBANZOS DE DAGANZO CON ESPÁRRAGOS DE NOVILLAS

Ingredientes

• Garbanzos de variedad Amelia de Daganzo, 320 gr.
• Hueso de jamón de Teruel, 1 unid.
• Espárrago de Novillas, más 28 mm. ½ kilo.
• Ajos, 5-6 dientes.
• Perejil, 1 ramillete.
• Aceite virgen extra coupage de Bolea, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo los garbanzos con el hueso de jamón con agua caliente la noche anterior. Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer en olla rápida por espacio de media hora.
2. Pelar los ajos, limpiar el perejil. Rehogar los ajos en una sartén con un buen chorro de aceite, incorporar el perejil y sofreír. Majar en el mortero ajos y perejil y escaldar con el aceite los garbanzos.
3. Incorporar la picada a los garbanzos.
4. Pelar, lavar y cocer los espárragos en agua con sal entre 8-9 minutos. Retirar del agua.
5. Cortar al gusto los espárragos y añadir a los garbanzos cocidos, probar el punto de sal dar un hervor unos segundos y emplatar.
6. Montar el plato de forma armoniosa.
7. ¡Buen provecho ¡

Comentario

¿Quién controla el tráfico? El liberalismo y la ceguera del dinero han dado tal golpe encima de la mesa que han roto literalmente el equilibrio que se mantuvo en el planeta con los asuntos del comer durante siglos. Hoy el mercado alimentario es un insulto a la razón y al respeto al planeta. Todo el mundo se envuelve en la bandera de la sostenibilidad mientras vemos lo que acontece en el día a día.

Decían los profesores tiempo atrás, “la letra con sangre entra”, no queremos considerar, ni cuidar al planeta y el día de pagar las malas acciones, ha llegado. La cuota de penitencia pasará para todos, incluso para los arrogantes, ególatras, poderosos y agnósticos. Cuesta creer que tanta Universidad, Catedráticos y tanto Máster no permitan ver más allá que la cuenta de resultados. La humanidad ha caído en el error más grande que nuca antes hizo, dejar la comida en manos de unos pocos y haber forjado la sociedad más vulnerable y dependiente frente al alimento.

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.