BRÓQUIL PELLAO, HIJADO, HIJUDO DE HUESCA

05 Feb BRÓQUIL PELLAO, HIJADO, HIJUDO DE HUESCA

El bróquil es una verdura inédita de la cultura hortícola del Altoaragón. donde convergen singularidad, identidad, tradición y cultura alimentaria.

El interés nutricional de esta variedad local por sus compuestos bioactivos y la singularidad de las partes comestibles dotan a esta hortaliza de un potencial gastronómico fuera de toda duda. Cuesta creer todavía que a pesar de todos sus parabienes gastronómicos y de salud no se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina de invierno de la cocina aragonesa.

Semilla de bróquil de Huesca

Estamos ante otra singularidad de la huerta aragonesa, denostada por muchos sin haberla probado o en otros casos confundida por otras coles de nombre parecido, pero de sabor y ciclo vegetativo bien distinto.

Ante situaciones de esta envergadura, pues hoy, son muy pocos los que hablan o profesan las bondades de esta verdura de invierno, solo cabe educación y cultura. Términos que tienen un rol capital y que tanto la inconsciencia como los intereses individuales están haciendo confundir y consumar la grave erosión genética y las consecuencias que de ello se deriva en las cocinas populares en cualquier parte del mundo.

El paladar, la salud y el mantenimiento del acervo cultural tanto el hortícola como el gastronómico son los caracteres que mejor definen un territorio. La relación del ser humano con la comida en base al lugar y a las manos que cultivan los alimentos es el principio y el camino que tomar para encontrar el equilibrio y la salvaguarda de las culturas alimentarias en cualquier rincón del planeta.

Era de bróquil pellao, Huerta Barbereta en Huesca.

Con pesar diré que hay poca o escasa bibliografía donde se recoja las bondades de esta verdura local de invierno, como de otras muchas y su aportación a la cocina. Es el tiempo de empezar a diferenciar las recetas creadas en base a los matices que aportan las semillas tradicionales. La singularidad, la personalidad, el potencial organoléptico, así como la exclusividad son muy superiores al alineamiento, uniformidad y pérdida de matices que aportan los alimentos convencionales.

La sociedad urbana debe empezar a considerar el mundo rural no solo un lugar de esparcimiento sino un lugar a salvaguardar en todas sus áreas, empezando a valorar y comprar para activar la recuperación de la producción hortícola tradicional por todo lo que ello significa. Estremece el desapego de la sociedad en general a los alimentos locales pudiendo cultivarlos y ver como localidades eminentemente agrícolas tienen abandonadas las huertas y deben ir a comprar cualquier producto de la huerta.

Comparto esta receta que tomo Darío Vidal Llisterri el valedor de la Gastronomía Aragonesa en la capital Oscense medio siglo atrás. La elaboración muestra el oficio y las maneras en cómo sacar partido de un producto de la huerta y dejar satisfechos a todos los comensales.

Mata de bróquil y turiones o pellas de bróquil a la derecha.

BROQUIL CHELAO CON TOSTONES

Se toma bróquil o brécol que haya soportado alguna helada, aunque no esté propiamente chelao, y se pone a cocer la pella y los tallos tiernos con agua y medio vaso de leche. Se añaden a su tiempo patatas cortas en la misma proporción y cuando la verdura está hecha se sirve bien escurrida. Se aliña con un sofrito de un par de dientes de ajo, de tocino rayadito salado o panceta en salazón y de tostones de pan.

Hoy he preparado algo todavía más sencillo, pero les confieso que sigue sin dejar a nadie indiferente en la mesa. Un monumento de la huerta y un milagro que esta especie vegetal se mantenga viva. Hoy se cultiva para autoconsumo de manera testimonial y unos pocos hortelanos para la venta en algunas tiendas de la capital Oscense. Un auténtico tesoro culinario que tristemente todavía para muchos esta por descubrir.

BRÓQUIL SALTEADO

Ingredientes

• Bróquil pellao de Huerta Barbereta de Huesca, 1 mata.
• Ajos, 5-6 dientes.
• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar el bróquil, sacar todas las pellas, lavar y escurrir.
2. Poner una marmita al fuego con una cucharada de sal y llevar a ebullición. Escaldar las pellas o turiones y cocer durante 6-7 minutos aproximadamente. Sacar y poner en agua fría para cortar cocción y escurrir.
3. Pelar los ajos, laminar y sofreír en una sartén con el aceite. Incorporar el bróquil y saltear un minuto todo junto.
4. Rectificar de sal y emplatar.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Bróquil hervido y salteado con refrito de ajos.

Comentario

Un dato de gran valor y que no debemos pasar por alto es el siguiente; el bróquil es una planta que aguanta bien los rigores del frío y en los años que no había congeladores y no llegaba verdura procedente de otros territorios, su presencia en las huertas satisfacía los estómagos de verdura durante 30-40 días. Una muestra que refleja el buen hacer y la sabiduría hortícola para cubrir una época del año cuando las huertas están casi huérfanas de hortalizas por la climatología invernal.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.