CEBOLLA ROJA DE AÑO DE CARANDÍA

15 Jul CEBOLLA ROJA DE AÑO DE CARANDÍA

El espíritu es la esencia de las cosas, cada persona cumple una función, actualmente, la labor y papel de agricultores y hortelanos esta en horas bajas, se ha proclamado a los cuatro vientos que ese rol, el que hizo que la humanidad pasara de ser nómada a sedentaria se desprecie y no se valore en su justa medida.

Dejar en manos de unos pocos la producción de alimentos es un grave error y tiene consecuencias muy graves para el sostenimiento y equilibrio de la biodiversidad, del sabor y de todas esas singularidades que el Creador a dotado la vida.

Semilla de cebolla roja de año.

Muchas viajes, visitas y preguntas para poder identificar y concretar los matices que conciernen al mundo de la cebolla en Cantabria.  La variedad de cebolla roja de año en Cantabria ofrece varias versiones en cuanto al gusto y picor. Son los aspectos gastronómicos los que identifican con más certeza la variabilidad y adaptación de la cebolla roja de año.

En Carandía, Nino Pérez conserva de su padre una cebolla roja que destaca por la ausencia de picor y un sabor más intenso que otras cebollas. Desde hace más de medio siglo se ha venido cultivado esta variedad en la localidad de Carandía, años atrás tuvo un papel muy importante entre los vecinos, hoy apenas quedan media docena de hortelanos que mantienen esta variedad para autoconsumo. 

Cebolla roja de año.

El padre de Nino hacia semilleros vendía planta y también cebollas. Todos los pueblos colindantes iban a comprar plantero a Carandía, alrededor de 200.000 plantas o incluso más se producían para la venta hasta hace tan solo unas décadas. La huerta era un vergel, a orillas del río Pas no había un metro sin cultivar. La cebolla de Carandía era la protagonista, los frutos se llevaban principalmente al mercado de Torrelavega y a las carnicerías para hacer la morcilla de cebolla.  

Río Pas.

Las mejores cebollas, aquellas que tenían las cualidades que eran las de mayor aceptación por la población se siembran en febrero o marzo, la planta saca unos bulbos que en el mes de julio se recogen para obtener la semilla.  

El semillero para obtener cebollas se realiza en la mengua de septiembre, el cebollino se planta en febrero o marzo y para el mes de julio el ciclo de la planta ha terminado y ya se pueden recolectar las cebollas. Una vez recogidas se hacen trenzas y se cuelgan.

Cebolla roja de año de Carandía.

La particularidad que hace especial a la cebolla roja de año de Carandía es su inédito sabor y la ausencia de picor. Un ejemplar viene a pesar alrededor de 300 a 400 gramos, la piel es ligeramente roja y la carne del bulbo blanca. Tiene forma de disco aplastado y la conservación de los ejemplares llegan hasta el mes de marzo.

Una variedad que tiene todos los parabienes para considerarse una exclusividad inédita y ser parte del patrimonio vegetal de la huerta de Cantabria.

Nino Pérez Sierra.

ENSALADA DE CEBOLLA Y BONITO

Ingredientes

• Cebolla roja de año de Carandía, 2 unid.
• Bonito del norte de Santoña, 400 gr.
• Alcaparras “De Molina” de Ballobar, 2 c.s.
• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/4 dl.
• Zumo de limón de Novales, 1 c.s.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Pelar las cebollas, lavar y cortar en aros.
2. Montar los platos alternando una capa de cebolla, bonito, cebolla y bonito.
3. Preparar el aliño montando el aceite y el zumo de limón.
4. Guarnecer la ensalada con las alcaparras y decorar el plato.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Ensalada de cebolla y bonito.

Comentario

Sencillez y pragmatismo, una realidad que dio personalidad a las cocinas locales y que hoy esta devaluada. La esencia de la gastronomía sostenible se sostiene cuando enraíza en la cultura secular fruto de la relación entre los seres humanos que habitan un lugar y el territorio.

Sabor, sostenibilidad y conciencia, las bases que sostienen la cocina comprometida con el planeta.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.