CRESPILLOS DE ARAGÓN

28 Mar CRESPILLOS DE ARAGÓN

El uso de la hoja de borraja en cocina responde al ingenio e intuición popular de ciertos lugares de la geografía aragonesa. Los crespillos son un postre que ensambla la cultura, la religión, etc. El día de exaltación es el 25 de marzo, día de la anunciación por el arcángel Gabriel a María, fecha en que la sabiduría popular los elaboraban como presagio a una buena cosecha de olivas por la preñez de las oliveras.  

Semilla de borraja.

José Antonio Adell y Celedonio García en la publicación, Fiestas y Tradiciones del Pirineo, señalan en el volumen de la primavera la fiesta de La Encarnación (día 25); [Esta fecha se suprimió como fiesta de precepto a comienzos de los años veinte, en Huesca algunos comercios aún cerraban sus puertas después de desaparecer como día festivo del calendario. En los pueblos, aunque desapareció la fiesta, no se abolió la costumbre de hacer crespillos: «Pa la Virgen de Marzo os crespillos en o plato». Arnal Cavero nos explica qué son los crespillos y la importancia de este postre en la montaña aragonesa: «El crespillo es una hoja tierna de borraja ahogada en una mezcla semilíquida de huevos batidos con azúcar y harina, frito todo en aceite de la cosecha última. Hacer, comer, regalar cambiar crespillos el día de la Virgen de marzo es, en aquel rincón de España, de ritual sagrado.]

Planta de borraja.

Joaquín Coll, en la obra «Manjares del Somontano» enumera varias elaboraciones con borraja; [Borraja con aceite crudo. Borraja con almejas. Ensalada de borrajas con queso y dos recetas de crespillos. Se trata de otro rito primaveral de fecundidad y se oficia, según «vox populi» para que se queden preñadas las oliveras.

Hoja de borraja.

Darío Vidal en su recetario “El arte de la cocina aragonesa” aporta una receta con la hoja de la borraja con el nombre de Borrajainas; [Las borrajainas son un postre de sartén cuya materia prima la constituyen las hojas de la borraja y que recibe los nombres de borrajainas, torrija de borraja, crespillos, y crispells en la zona de Calaceite.  Esta golosina típica del Bajo Aragón se prepara rebozando las hojas más tiernas y pequeñas de la borraja con harina y huevo batido, y friéndolas luego en aceite rusiente para, al salir de la sartén y aún calientes, cubrirlas de miel. Se toman cuando están completamente frías.]

Flores de borraja.

El Ayuntamiento de Barbastro y la asociación cultural “Tradiciones del Somontano” promueven la fiesta del Crespillo en la ciudad del Vero. Veintinueve años de encuentro en torno a la hoja de la humilde borraja. De no ser por la pandemia serían treinta años de celebración. Cada domingo más cercano al día 25 de marzo se elaboran alrededor de 10.000 crespillos que se reparten en la plaza del mercado de la ciudad del Vero. En el año 2015 esta fiesta fue declarada “Fiesta de Interés Turístico de Aragón”.

CRESPILLOS DE LA VIRGEN DE MARZO

Ingredientes

• Hojas de borraja.

Para la masa

• Piel de naranja, 2-3 unid.
• Anís en grano, 2 c. s.
• Anís de Colungo, 1 vasito.
• Aceite virgen extra Negral, Verdeña y Alquezarana de Bierge, 1/4 dl.
• Panela, 120 gr.
• Huevo de gallina de raza Sobrarbe, 4 unid.
• Harina variedad “Espelta” de Pomar de Cinca, 500 gr
• Gaseosas, 4 unid.
• Aceite para freír los crespillos, 1 L.

Elaboración

1. Lavar las hojas de borraja, escurrir y dejar las hojas sobre un paño para secar.
2. Preparar un cocimiento con la piel de naranja, el anís y 3-4 dl de agua.
3. Poner en un bol el aceite, los huevos, la panela y el agua de naranja y anís y el anís de Colungo. Incorporar la harina y las gaseosas, mezclar bien y dejar reposar 2-3 horas la masa.
4. Pasar las hojas de borraja por la masa y freírlas en el aceite de oliva. Dejar enfriar, pasar por azúcar y colocar en una fuente.
5. ¡¡Buen provecho y feliz día de la Virgen¡¡

Crespillos de Aragón.

Comentario

La sabiduría popular es el alma y la identidad cultural de los pueblos. Es admirable como nuestros antepasados hacían uso y provecho de las hojas para elaborar los exquisitos e inéditos crespillos. Aprovechar la hoja de la borraja es una muestra de conocimiento fruto de la observación y experiencia. Las hojas atesoran mayor presencia del ácido gamma- linolénico, no se hierven salvo una vez pasadas por la masa las hojas se fríen durante unos segundos en aceite de oliva virgen.

Probablemente estaremos ante el dulce más saludable del planeta tierra y tristemente escasea su elaboración en las casas y es nula en los establecimientos de hostelería a pesar de las muchas citas bibliográficas que si hablan de este excelso dulce. 

Cada año es tiempo de crespillos, es el postre perfecto para festejar mi cumpleaños, que coincide con la virgen de marzo. Felicidades a todos los que cumplís años el 25 de marzo.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.