DESAYUNO DE “SAN JUAN”

DESAYUNO DE “SAN JUAN”

Dicen los hagiógrafos que San Juan Bautista fue un santo que llevo una vida austera y solitaria en el desierto, hasta que predico la venida de Jesús. El día de San Juan se celebra de manera alegre en numerosos países con hogueras o con otras acciones como ágapes, lavado del cuerpo en distintas fuentes, etc…permítanme que les invite a desayunar con una trufa que lleva su nombre, aunque todavía sea una desconocida en nuestro país.

Ejemplares de trufa de verano o de San Juan.

Más del 80 % de la trufa de verano que se recolecta en nuestro país es silvestre, los montes de las  provincias de; La Rioja, Soria, Álava, Navarra, Huesca, Teruel, Cuenca, Guadalajara y Castellón son los principales territorios productores de la tuber aestivum. Desafortunadamente  la trufa de verano en la actualidad se exporta a Francia e Italia principalmente.

Una pequeña parte de la producción procede de las plantaciones, que poco a poco empiezan a tener su espacio, aunque todavía son pocas las hectáreas pero el número sigue aumentando año a año debido a que son un buen complemento para deslocalizar la temporalidad de la trufa de invierno. Cabe destacar que la producción de las plantaciones de trufa de verano es mayor que la de invierno y los ejemplares de manera general son de un gran tamaño aspectos ambos que favorece a los truficultores en optar por tener alguna plantación micorrizada con esporas de trufa de verano.

La tuber aestivum o de verano, también llamada de San Juan, por ser esta fecha cuando esta variedad de trufa está madura. Es un condimento de gran valor gastronómico, no tiene el mismo potencial aromático que la de invierno pero no debemos compararlas pues son cosas bien distintas.

Stand, Feria de Trufa de verano de Belmonte de San José.

En España la temporada de recolección va desde el 1 de junio hasta primeros de agosto, pero realmente son las condiciones climatológicas la que dicta cuando la trufa es óptima y está en su punto de maduración, pues hay que recordar que las trufas no son climatéricas.

Realmente en la península el consumo de la trufa de verano ha comenzado a despertar en el siglo XXI. El éxito de las plantaciones de trufa negra, la aparición de ferias de trufa y la socialización del consumo han ido abriendo un espacio para la trufa de verano.

El hecho de que en España no haya cultura de trufa, ha condicionado a que los buscadores de trufas silvestres de invierno apenas han prestado atención a este hongo. Al ser menos valorada y más complicada de recolectar debido al calor, solo se puede buscar a primeras horas de la mañana para no agotar a los perros y extraer los hongos en su estado óptimo de maduración..

Stand, Feria de Trufa de verano de Soto en Cameros.

Que apenas  se conozca en España, no quiere decir que no tenga un potencial importante, si uno da una vuelta por los mercados de trufa de Italia observará que allí la trufa de verano cuenta con una cultura importante y es muy codiciada.

El color de la trufa cuando está madura ofrece tonos avellana y paja, de textura crujiente  y olor a frutos secos y tierra. En cocina no requiere de complejidades, la sencillez es su mejor compañero de viaje, laminada en aceite de oliva virgen extra sobre tostadas de pan, huevos fritos, arroces o pastas es un verdadero lujo o rallada sobre pescados a la parrilla o carnes es una auténtica delicia.

Comprando a truficultores, colaboramos con el mantenimiento y vertebración del territorio rural, así como en la reforestación y cuidado de las tierras más pobres.

HUEVOS FRITOS CON TRUFA DE VERANO

Ingredientes

  • Trufa de verano o trufa de San Juan tuber aestivum, 20 gr.
  • Huevos de corral, 8 unid.
  • Aceite virgen extra de Bolea, 2 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Calentar el aceite, freír los huevos con puntilla y emplatar.
  2. Elegir una trufa fresca limpia y laminar sobre los huevos. Sazonar el conjunto y bendecir con unas cucharadas de aceite caliente.
  3. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Comer sin demora para disfrutar de las bondades de este inédito hongo.

Antes de la pandemia había dos citas donde la trufa de verano en el mes de junio era la protagonista. La feria de la trufa de verano de Soto en Cameros en La Rioja y la feria de trufa de verano en la localidad de Belmonte de San José en la provincia de Teruel. El pasado año y el presente han quedado suspendidas por el Covid.

 

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

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