“FISIOLOGÍA DEL GUSTO” de JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARÍN

21 Jul “FISIOLOGÍA DEL GUSTO” de JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARÍN

El polifacético Brillant Savarín escribió “Fisiología del gusto”, la obra se publicó en 1825, este año se cumplen dos siglos de uno de los tratados de gastronomía más influyentes en el mundo de la cocina por la aportación y reflexión del texto.

Hoy se le conocería por ser un (crítico gastrónomo), aunque su formación y pensamiento de la época lo hace acreedor de ser un intelectual y un hombre con una mirada mucho más profunda y certera frente al alimento ante la superficialidad a la que hoy asistimos en este recién inaugurado siglo.

Calabaza amarilla de Panzano.

Sus reflexiones, teorías y perspectiva sobre la filosofía en como comprender la relación del ser humano frente al alimento proporciona un montón de ideas que 200 años después siguen estando de actualidad.

Quizás estemos en un momento que nunca antes se haya dado,  la cocina está de moda, se habla en todas partes de cocineros y restaurantes, hay cientos, miles de escuelas a lo largo y ancho del mundo, los alimentos vienen y van a todas partes y cada país busca su mejor relato para mostrar la mejor cara a través de su recetarios mientras el sabor se ha ido de las mesas y la comida se ha convertido en un producto más para enriquecer a unos pocos mientras se destruye la biodiversidad alimentaria, las cocinas tradicionales, y se enmascara la verdadera identidad de lo que representa la relación entre alimentos, personas y lugares.

Judía de la corbella de Mora de Rubielos.

Por ello, los 20 aforismos del autor son de total actualidad y nos deberían ayudar a tomar perspectiva sobre la relación que tenemos en cada lugar del planeta con la cocina y el sabor que ella aporta a los seres humanos.

1. El universo no es nada, sino es por la vida que alberga, y todo el que vive se nutre.
2. Los animales llenan su estómago; el hombre come; el hombre de ingenio es el único que sabe comer.
3. El destino de las naciones depende de su alimentación.
4. Dime qué comes y te diré qué eres.
5. El creador, al obligar al hombre a que coma, le convida a ello por medio del apetito y le recompensa por medio del placer.
6. La golosina es un acto de nuestro raciocinio, por la cual damos preferencia a las cosas gratas al paladar sobre aquéllas que carecen de esta cualidad.
7. El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días. puede asociarse a todos los demás placeres y es el único que nos queda para consolarnos de la pérdida de los demás.
8. La mesa es el único sitio en que nadie se aburre durante la primera hora.
9. El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.
10. Aquellos a quienes se les ha indigestado la comida o que se emborrachan no saben ni comer ni beber. 
    

    Conejo escabechado con espárrago blanco de Novillas.

     

11. Los comestibles serán presentados en esta forma: primero, los sustanciosos; después, los más ligeros, progresivamente.
12. Las bebidas, primero las más ligeras, acabando por las más cargadas de alcohol.
13. Es una herejía el pretender que no se ha de beber más que un vino en una comida de consideración; el paladar se embota, y al cabo del tercer vaso, no tiene ya sabor particular el mismo vino.
14. Postre sin queso es como una mujer hermosa que fuera tuerta.
15. El asar no depende de la práctica, nace con uno; el cocinero se hace. es decir, que se aprende a guisar, pero sólo por intuición se asa bien.
16. La cualidad sobresaliente del cocinero es la puntualidad; también ha de ser la del convidado.
17. Esperar demasiado a un convidado es una falta de respeto para los demás convidados presentes.
18. El que convida a enemigos y no se cuida con esmero de lo que van a comer, no merece tener amigos.
19. La dueña de la casa siempre debe asegurarse de que el café sea excelente; como el dueño de que los licores sean de primera categoría.
20. Convidar a alguien es tratar de hacerle grato el tiempo que permanezca en nuestra casa.

Busca en la lectura lo que no se comparte hoy en redes, Jean-Anthelme Brillant-Savarín si fue un verdadero influencer, 200 años después su legado todavía esta presente porque su visión holística está tejida por los órganos del cuerpo humano; corazón, cerebro, estómago entre todos ellos.

La edición de la editorial TREA de esta obra esta confeccionada con un gusto exquisito.

¡¡Buena lectura¡¡

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.