GARBANZOS DE SARIÑENA Y HABAS DE PANZANO

23 Jul GARBANZOS DE SARIÑENA Y HABAS DE PANZANO

José Ballarín

Estas dos legumbres están con nosotros gracias a la labor de José Ballarín de Sariñena y Francisco Bescós de Panzano.

El Banco de germoplasma custodia y conserva para fortuna de los aragoneses y amantes del Patrimonio Alimentario Local estas dos legumbres. Las dos semillas son heredadas de las respectivas familias y cuentan con varias generaciones de antigüedad y adaptación al territorio.

En la actualidad, la Coperativa “La Sazón” de Sariñena produce y comercializa el garbanzo fino o de casa como lo llama José Ballarín. La semilla de haba la produce Francisco Bescós para autoconsumo.

DÚO DE LEGUMBRES CON TOMATE SECO Y ACEITE DE ALBAHACA

Ingredientes

• Garbanzo fino ó de casa de Sariñena, de la Coperativa la Sazón de Sariñena, 240 gr.

• Habas de Panzano, 3 docenas.

• Tomate seco variedad “Pitero” de Caspe, 8 unid.

  Para el aceite de Albahaca.
  

• Albahaca de la Coperativa la Sazón de Sariñena, 80 gr

• Aceite virgen extra variedad “Negral” de Bierge, 1 dl y medio.

• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner los garbanzos a remojo con agua caliente la noche anterior.

2. Los tomates secos se tienen en agua fría 6-8 horas.

3. Cambiar el agua a los garbanzos, añadirles agua caliente, llevar a ebullición y cocer a fuego suave por espacio de 50 minutos. Una vez cocidos, escurrir el agua.

4. En la temporada de las habas se prepara esta conserva de la siguiente manera: sacar de las tabellas los granos de habas, escaldar, refrescar en agua, pelar y hacer paquetitos, envolver en papel film y congelar. Sacar del congelador 8 horas antes de su huso.

5. Limpiar y lavar las hojas de la albahaca, poner en un vaso, incorporar el aceite y emulsionar todo junto. Reservar en frío.

6. Sacar los tomates del agua, escurrir bien y/o secar con un papel. Freír en aceite por los dos lados y reservar sobre papel de cocina.
   

7. Saltear ligeramente los garbanzos y habas y sazonar. Emplatar, decorar con los tomates secos y aliñar con el aceite de albahaca.

Comentario

Una propuesta más a las innumerables recetas con legumbres ligadas al territorio. En este caso combinamos garbanzos y habas para elaborar una nutritiva ensalada que contiene toda la personalidad de la huerta y la creatividad del maestro que oficie en los fogones.

Las cualidades y características de este plato nos muestran el infinito repertorio de ingredientes y fórmulas para crear recetas con  nombre propio Aragonés.

                                                             Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.