07 Abr MONGETA DE BOSSÒST -LÉRIDA-
Dolores Bordes representa a ese colectivo de personas del mundo rural que conviven con su trabajo profesional y a la vez atienden la huerta. Cada vez son menos los que mantienen esa fe intacta, aprendida de los mayores por conservar las tradiciones para mantener en la mesa el sabor y en el pueblo el origen.
La Charcutería ETH Grauer en Bossòts es un establecimiento de visita obligada, ofrece muchas alimentos singulares y llenos de identidad ligada a la despensa de los mejores alimentos del entorno. Pero si hay uno que deba destacar, son las mongetas, judías o alubias blancas.
Dolores hereda las alubias de su madre y sigue manteniendo el arraigo de cultivarlas, tradición que durante años se mantuvo en la parte baja del valle donde el clima permitía que las huertas fueran más generosas. Y el otro aspecto a destacar es que Dolores recoge de su madre la receta de la Olla Aranesa que su familia ha hecho durante generaciones.
Como podrán imaginar queridos lectores, platos de este carácter y complejidad no son habituales, tiempo atrás en cada casa tenían su receta y su secreto, pues la mano, el ingenio y el buen hacer de cada cocinera era sello personal.
La Olla Aranesa es un plato tradicional, originario de las casas de campo, se elabora todo el año, aunque la época más propicia es el invierno. Este manjar que no deja indiferente a nadie muestra la identidad del Valle de Arán como ningún otro.
Vainas secas para recoger.
Hay que señalar de entre toda la larga lista de ingredientes, las famosas mongetas. Como en tantos otros sitios de la geografía española este valle de los Pirineos no es ajeno al desampara de la profesión de hortelano, al abandono de las huertas y la pérdida de su biodiversidad. Para hacer frente a esta realidad y poner en valor esta variedad de judía tradicional el año 2014 se reconoció esta variedad como variedad tradicional a proteger y salvaguardar. Fruto de esta acción el ayuntamiento de Bossòts creo el monumento “Era Mongetada”, para testimoniar la historia de esta legumbre en el valle de Arán.
El plato admite algunas variantes, acabar con fideos o arroz. Hoy podemos encontrar esta elaboración en muchos restaurantes del valle de Arán. No les voy a descubrir nada, pero asegúrense que la mongeta procede de un huerto del valle. Las verduras, las carnes y de manera especial las judías de Bossòts son las que dotan de personalidad al potaje o cocido. En la receta que ofrezco, los garbanzos tienen también nombre propio, “garbanzos de Labajos”, pura manteca y sabor que hacen de este plato una autentica delicia.
Huerta de mongeta en Bossòts.
Las legumbres fueron durante muchísimos años la columna vertebral de numerosos platos en nuestra nación, y lo fueron por las bondades que ofrecían a los platos. Singularidades que hoy la legumbre importada no cubre ni de lejos.
Parafraseando al insigne cocinero Teodoro Bardají les dejo esta frase que habla por si sola.
“La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas.”
Esto lo expreso el año 1944, ochenta años más tarde piensen donde nos ha llevado la globalización, fiar a la industria que se encargara de llevar la comida al mundo y sacrificar a los guardianes del sabor que durante siglos dieron de comer a la humanidad respetando el planeta.
Monumento a la mongeta en Bossòts.
La olla debe presentar un caldo untuoso y no excesivamente graso. Recomendable dejar reposar unas horas antes de tomarla ya que gana en sabor por la sinergia y comunión de todos los ingredientes.
OLLA ARANESA
Ingredientes
- Garbanzos La Cruz de Hierro, 600 gr
- Alubia blanca de Bossòts, 600 gr.
- Puerro, 600 gr
- Zanahoria, 300 gr
- Nabos, 300 gr.
- Berza o col rizada, 1 unid pequeña
- Apio en rama, 2 unid.
- Patatas, 250 gr.
- Fideo grueso, 110 gr.
- Jarrete de ternera o costillar, 500 gr
- Panceta de cerdo fresca, 300 gr.
- Mezcla de carne picada de ternera y cerdo, 500 gr.
- Huevo, 1 unid.
- Careta de cerdo, 1 unid.
- Pies de cerdo, 3 unid.
- Huesos de caña, 300 gr.
- Gallina, ½ unid.
- Butifarra negra, 250 gr.
- Butifarra blanca, 250 gr.
- Harina
- Aceite virgen extra variedad de Sasa del Abadiado, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a remojo los garbanzos y las alubias por separado 36 horas antes.
- Al día siguiente cocer por separado, con los garbanzos las carnes sin los embutidos, ni la carne picada. Cocer en olla presión ¾ de hora, en olla tradicional alrededor de 3 horas. Los garbanzos añadirlos con el agua hirviendo para su mejor cocción.
- Por otro lado, cocer las alubias partiendo de agua fría y cuando casi están cocidas, incorporar las verduras troceadas en cuadritos junto con la col en juliana que cocerá el tiempo que precise.
- Cuando todo este cocido se junta en una olla de tamaño adecuado, los garbanzos sin las carnes y huesos (las carnes una vez frías, se trocean menudas).
- A las alubias y las verduras, incorporar las patatas en cachelos y cocer.
- Elaborar las albóndigas con la carne picada, el huevo y sazonamiento. Se pasan por harina y se fríen ligeramente y se añaden al cocido para que terminen de cocerse.
- Añadimos las carnes limpias y troceadas y se pone a punto de sal. Finalmente se añaden los fideos se dejan cocer unos minutos y se incorpora la butifarra.
- Cuando los fideos estén listos se puede servir la -olla Aranesa-.
- Lo recomendable como marcan la experiencia popular es dejar en reposo la olla unas horas.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Olla Aranesa.
Comentario
Dolores vende en su tienda de Bossòts hasta final de existencia la cosecha de mongetas que cultiva durante el año. Dense prisa para no quedarse sin ellas.
Este plato es un homenaje a la sabiduría popular y a las personas del mundo rural. Su labor es incontestable, mucho nos queda por hacer para devolverles todo lo que han dado a la sociedad en su conjunto.
Gracias a Dolores, a toda su familia por compartir conmigo momentos irrepetibles, llenos de historia y cultura alimentaria.
El río Garona a su paso por Bossòts.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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