05 Abr PELLA DE CUARESMA DE HUESCA
La pella de Cuaresma es una singularidad que muy poco tiene que ver con la coliflor blanca genérica. Una vez más se muestra la desconexión entre la bibliografía gastronómica y el mundo agrícola especialmente cuando se trata de biodiversidad de especies hortícolas. Por ese motivo pocos datos significativos podemos encontrar que hablen del uso y las bondades de esta singular variedad local en la cocina del siglo XXI, de manera que tenemos que recurrir a la transmisión oral y el buen hacer de las mujeres y hombres del territorio rural por mantener y salvaguardar la cultura ligada a la singularidad de las semillas locales y su relación con la cocina popular.
Semillas de pella de Cuaresma.
En la capital Oscense, la “Huerta Barbereta” lleva varias generaciones cultivando esta semilla. Por los datos que he obtenido en las prospecciones realizadas por la geografía aragonesa, actualmente solo conservan está singularidad para autoconsumo unos pocos hortelanos en las huertas del Vero y de Salas en la provincia de Huesca. He encontrado testimonios de su cultivo y consumo en la localidad de Caspe y de Gallur en la provincia de Zaragoza, pero hoy su cultivo y las semillas forman parte del pasado.
Un aspecto a resaltar de esta variedad tradicional es el ingenio de la sabiduría popular para cubrir un espacio con verdura fresca cuando la huerta está casi huérfana de alimentos. Desde finales de invierno y hasta que asoman en la primavera los primeros espárragos finos, las habas, los bisaltos y los guisantes queda un periodo de 2-3 semanas donde la pella de Cuaresma satisfacía las necesidades de poder recolectar productos en esa fecha.
Bello ejemplar de una pella de Cuaresma.
Ahora nos puede parecer una broma, pero si retrocedemos en el tiempo medio siglo atrás, cuando casi no había neveras y congeladores y la distribución de alimentos no era el desconcierto que vemos ahora, tener algo de verdura fresca al inicio de la primavera era un auténtico lujo.
El potencial del producto es muy grande pues estamos ante una singularidad que sobresale por sus excepcionales atributos organolépticos. Debo resaltar que si queremos mantener y hacer prosperar este cultivo no será posible si confundimos esta variedad con las coliflores genéricas. El tamaño, el sabor delicado y el tiempo que pasa la pella en el campo doblan al de la coliflor. Aspectos todos ellos evidencian que las pellas de Cuaresma son una auténtica singularidad hortícola y culinaria.
Pellas obtenidas del grumo donde se observa el tamaño de tallos y ramilletes.
Una reflexión del insigne hortelano oscense Daniel Calasanz, que cita en su libro “Manual del Hortelano” allá por el año 1984; [Las coliflores se siembran y plantan también por etapas, más porque las clases son distintas, unas vienen en octubre-noviembre, otras para Navidad y las de cuaresma para marzo-abril. El consumo de col va más bien disminuyendo, la col es buena cuando hiela, pero la juventud de hoy no la aprecia debidamente.]
PELLA DE CUARESMA CON REFRITO DE AJOS
Ingredientes
- Pella variedad “De cuaresma” de Huerta Barbereta, 1 pieza.
- Patatas variedad “Agria” de Valderredible, 3 unid.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, ½.
- Ajo blanco, 5-6 dientes.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar la pella, cortar en ramilletes, lavar y reservar.
- Pelar las patatas, cortar en rodajas largas, lavar y poner a cocer en agua fría con sal. Cuando lleven 4-5 minutos de cocción incorporara la pella y dejar cocer alrededor de 7 a 9 minutos más. Escurrir y colocar en una bandeja.
- Pelar los ajos y dorar en el aceite. Escaldar con el aceite y los ajos la pella y la patata.
- Emplatar.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Esta coliflor o pella se consume entorno a la Semana Santa, durante la Cuaresma en la capital Oscense son los días predilectos para elaborar el famoso revuelto de pella, bacalao y huevos. Magnífica receta de la cocina popular Alto Aragonesa y tristemente casi una desconocida en la sociedad actual. Otra fórmula habitual era comerla hervida y acompañada con un refrito de ajos.
Sus cualidades organolépticas son dignas de elogio; presenta un grumo de buen tamaño con un ligero tono amarillo, los brotes tiernos se pueden comer incluso crudos, no desprende aroma sulfuroso en la cocción, se cuece en apenas 10 minutos, los tallos resultan muy tiernos, el sabor suave, agradable y con notas dulces hace que hasta los niños la encuentren exquisita.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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