17 Jul SALMONETES DE ROCA DEL CANTABRICO Y TRUFA DE VERANO DE SARRIÓN
- Este atractivo pez que deslumbra por su colorido, no confundirlo con el salmonete de fango.
En el plano culinario, el salmonete de roca es un pescado semigraso, muy sabroso y de textura jugosa. Destaca su aroma a mar y algas. Su cocción debe ser breve, para disfrutar de su textura y jugosidad, si nos pasamos de cocción todo su atractivo lo pierde y gastronómicamente se convierte en algo insulso y nada deseable.
Los meses de calor es la mejor época para disfrutar de él, aunque se puede encontrar casi todo el año. Las cualidades organolépticas que ofrece el salmonete de roca en aguas del cantábrico lo convierten en un pez muy demandado.
- La trufa de verano o de San Juan “tuber aestivum”.
Trufa de verano recien recolectada.
La trufa es un hongo hipogeo, hace todo su ciclo de vida bajo tierra, para poder sacarla necesitamos la ayuda de perros, localizarla es fruto del aroma que transmite. Las características organolépticas de la trufa de verano no son tan potentes como la de invierno, sencillamente porque en verano no tiene que emitir tanto aroma para poder ser encontrada por los animales, ya que su reproducción es zoocara.
La trufa de verano se caracteriza por tener el peridio de color negro, la gleba de color pardo y/o vainilla, las venas blancas y la temporada tienen lugar entre los meses de mayo a agosto. De su perfume destaca su olor agradable a malta tostada, frutos secos y poco persistente.
- Limpieza de la trufa.
Trufa de verano limpia.
La trufa debe llegar en las mejores condiciones a la mesa para poder así ofrecer el inédito aroma de la trufa fresca recién cogida del campo. Esto no siempre es así y es una pena porque muchas de las veces se consume trufa que no corresponde a la calidad que se espera de ella y por consiguiente el precio no está en la línea con el valor económico que se demanda.
Para ello las trufas recién recolectadas han de ser sometidas a la mayor celeridad posible al proceso de limpieza. El primer paso es la selección de las trufas, en cuanto a calidades y tamaños. Posteriormente cepillar suavemente para eliminar la tierra de cobertura, lavar y secar con papel. El siguiente paso es descontaminar el exterior de la trufa. En el peridio se encuentra una alta carga de microorganismos que favorecen el desarrollo y proceso de maduración de la trufa. Que nadie se crea lo que algunos tratan de mantener, que la tierra conserva la trufa en mejores condiciones. Todo lo contrario, acelera el proceso de descomposición y además se paga el precio de la tierra a precio de trufa, bien visto es una estafa y de muy mal gusto. No se conoce otro producto en la tierra de igual o parecidas cualidades a la trufa que se comercialice con tierra.
- Conservación de la trufa de verano.
Para aumentar el periodo de vida de la trufa fresca la temperatura de conservación óptima ha de ser entre 1º- 3º C para que descienda la actividad metabólica y así la perdida de olor sea menor. Las trufas que se recogen en el campo deben llevarse a casa en breves horas o introducirlas en neveras para que la temperatura exterior no las castigue. Esta es una acción muy a tener en cuenta.
- Temporada y actualidad de la trufa de verano.
Daniel Bertolín con trufas de verano en Sarrión.
La campaña de trufa de verano en España del presente año ha sido muy floja, en algunas zonas la temporada ha durado poco más de un mes, la trufa de verano de monte ha salido muy seca, pequeña y poca cantidad. La trufa de verano de plantación está aguantando un poco más la temporada pero con los calores de estos primeros días de julio podemos dar por amortizada la recolección hasta el año próximo. Las altas temperaturas hacen que la trufa se estropee muchísimo y que los gusanos hagan acto de presencia con más velocidad.
Esta trufa hace un ciclo similar a la de invierno, desde su nacimiento, maduración y posterior recolección en torno a 7-9 meses, pero con un cambio biológico y estacional distinto, la de verano en el otoño germina, en marzo se pueden ver trufas verdes del tamaño de una almendra y en mayo, dependiendo la temperatura es cuando empiezan a madurar, la recolección es durante los meses de mayo, junio y julio. Todo depende del lugar y la climatología, en España los principales puntos se localizan en tierras de Teruel, Soria, La Rioja y alguna provincia andaluza como Granada y Jaén.
Trufas de verano limpias y dispuestas para su uso en cocina.
Tan solo unas décadas atrás, la presencia de la lluvia era más regular y algo mayor que en la actualidad, por lo que no se sometía al hongo a tanto estrés, eso hacía que salieran trufas de mejor calidad. Hoy, las plantaciones de trufa de verano palian esta necesidad hídrica, y podemos tener trufas de gran valor gastronómico.
SALMONETES CON REFRITO DE ESCALUÑAS Y ALMEDRAS Y TRUFA DE VERANO
Ingredientes
- Salmonetes de roca del Mar Cantábrico, 4 unid.
- Escalonias, 4 unid.
- Almendra variedad desmayo de Loarre, 16 unid.
- Trufa de verano o trufa de San Juan tuber aestivum de Sarrión, 20 gr.
- Aceite virgen extra de Bolea, 2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar los salmonetes, lavar y sacar los lomos.
- Limpiar las escalonias, las colas cortarlas en brunoise y sofreírlas, incorporar al final las almendras.
- Cortar los tallos de las escaluñas y rehogar a fuego suave unos cinco minutos, reservar.
- Sazonar lo lomos de los salmonetes, marcar en la plancha y terminar en horno.
- Montar el plato en este orden, colocar en la base un lomo de salmonete, encima un poco del refrito de escaluñas y almendras, disponer láminas de trufa y cubrir con el otro lomo.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Conjugar y establecer sinergias entre el mar y la tierra y llevarlas al plato es un acto de alquimia y un gesto culinario que muestra como la biodiversidad natural se complementa y a su vez se recrea y enamora a través de su complicidad y equilibrio.
Una simbiosis de texturas y sabores marinos que no deja indiferente a quien lo prueba.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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