XVII FERIA DEL ESCABECHADO 2025    CASTEJÓN DE VALDEJASA

07 May XVII FERIA DEL ESCABECHADO 2025    CASTEJÓN DE VALDEJASA

Castejón de Valdejasa es un municipio que pertenece a la Comarca de las Cinco Villas en la provincia de Zaragoza. La población cuenta con apenas 100 habitantes que viven todo el año, empadronados el doble y en verano más de medio millar de personas se dan cita para disfrutar de esta bella localidad.

El término municipal tiene más de 10.000 hectáreas, una gran extensión de tierra que ha dado mucha caza a sus pobladores y ese es el germen junto con la sabiduría y la adaptación al medio la que propicio generar una de las recetas más antiguas de la cocina española y de la que ya daba cuenta Ruperto de Nola en el “Libro de guisados”. El libro de cocina más influyente durante el renacimiento en la península ibérica donde las recetas están ligadas a la Corona de Aragón y a la influencia que ella tuvo en ese momento. La obra se publicó el año 1520 en catalán y 5 años más tarde se editó en castellano. Cierto es que no sabemos con seguridad si Ruperto fue hijo de padres aragoneses o catalanes lo que si podemos deducir que utilizaba y realizaba recetas que se ejecutaban en el reino de Aragón y trataría de complacer al señor al que servía, quizás supervivencia o reciprocidad de favores conquistados por el buen yantar.

El escabeche 5 siglos después sigue formando parte del parte de la identidad y singularidad alimentaria del Patrimonio Cultural de Castejón de Valdejasa. El 2025 se celebró su XVII Fiesta del Escabechado, (el COVID cerró dos ediciones) declarada Fiesta de Interés Turístico por el Gobierno de Aragón.

HISTORIA Y SABIDURÍA CULINARIA

El escabeche es una tradición en todas las casas, había caza de conejo y perdiz, hierbas como el tomillo, el romero, ajos, laurel y pimienta negra. Se hacía vino de donde salía el vinagre y se tenía aceite de oliva. El escabeche de Castejón destaca por ser muy suave en vinagre. En Castejón en todas las casa había tinajas y metías la mano a ver que salía, era el sustento muchas veces para llevarse algo a la boca.

BAR CARLOS

El Bar Carlos en tiempos de la guerra era el cuartel de la Guardia Civil, Los padres de Carlos compraron el inmueble en los años 40 e hicieron una tienda y estanco y en el año 1951 abrieron como bar.

Me recuerda Carlos Oca, en su niñez había 4 bares en Castejón, hoy solo queda abierto el bar Carlos. Carlos mantiene la saga familiar de su padres, 74 años al servicio con un plato como emblema de la casa, escabeche de conejo y perdiz. Estamos ante una anomalía y a la vez ante algo magistral donde una formula culinaria muestra como las cosas bien hechas son para siempre. 74 años ofreciendo escabeche de conejo y perdiz a sus clientes lo atestiguan.

Me indica Carlos que a mitad del siglo pasado empezó a moverse la gente con coches, llegaban cazadores y luego el turismo gastronómico popularizó el escabeche de Castejón, siempre la referencia era el escabechado, primero con las piezas que muchos cazadores le traían a la madre de Carlos. La familia luego complemento la oferta con la ensalada, las judías blancas con sofrito de cebolla y pimentón y las costillas de cordero. Y luego el boca a boca hizo el resto. La gente iba a merendar a Castejón y luego eran muchos los que encargaban incluso escabeche para llevarse a casa. Clientes de Bilbao, Valencia, Madrid, Pamplona, Logroño, etc,…

Anécdotas

Cuando había un enfermo y pasaba alguien del pueblo por cirugía el regalo para los médicos era una perdiz escabechada, incluso hoy le siguen pidiendo a Carlos perdices para regalar y quedar bien.

Receta secular

La técnica se mantiene intacta de generación en generación, se limpia bien el conejo, se sazona y deja en cámara 24 horas. Transcurrido ese tiempo se pone el conejo a sellar o sobreasar en el horno dándole vueltas. Luego se retira y se pone la carne con el escabeche; aceite de oliva virgen y vinagre de vino tinto y las hierbas (tomillo, romero, pimienta y ajos) a fuego suave hasta la total cocción. Aconsejable dejarlo en la misma olla.

Un pueblo orgulloso

Rafael Oca, alcalde de Castejón de Valdejasa certifica que es un día muy especial para la localidad, actualmente es el día grande del pueblo donde se junta más de 1.000 personas. Los patrones son San Sebastián y Santa Ana y la Virgen del Rosario el 15 de agosto, pero el día gordo es la fiesta de los escabechados.

La Fiesta del Escabechado en Castejón de Valdejasa comenzó de forma menos multitudinaria por el buen hacer de la asociación Castrum Valdejasa (hoy desaparecida) en el año 2006. Posteriormente la asociación de mujeres la Paloma y el ayuntamiento han continuado y engrandecido esta fiesta. Año tras año fue creciendo hasta lo que conocemos hoy, un evento declarado Fiesta de Interés Turístico por el Gobierno de Aragón.

Las 10.000 hectáreas de monte han propiciado mucha caza históricamente, también se recogía vino y aceite y las hierbas que abundaban en el campo. Incluso había muchas casas que cogían mucha caza y la vendían porque no tenían dinero para comprar aceite y eso permitía mucho flujo de venta y de compra para hacer escabeches y conservar la caza. 

Un libro de escabeches

El castejonero Ángel Conde Arrieta presentó en el año 2007 un libro de título “Unos cuantos escabeches”, 28 recetas donde el escabeche es el hilo conductor. Escabeches con fórmulas antiguas, clásicos, modernos y actuales. Una buena exposición de lo que da de sí una técnica culinaria española que funciona bien con salado y dulce y se adapta a todos los tiempos.

Comida de hermandad con una receta histórica

La comida en el pabellón es un acontecimiento único por la genial idea de la organización. Todo el mundo como al unísono después de repartir a la entrada una bolsa con una ensalada, una ración de conejo escabechado y una pieza de fruta. Una comida singular, llena de identidad, con carácter sostenible y plena de cultura gastronómica. A estas alturas esta casi todo inventado y si algo funciona para que cambiarlo y esto es lo que hacen en Castejón de Valdejasa.

Una oportunidad

El escabeche del “Corral del Tío Nicasio”, una iniciativa en el medio rural que es clave para que la fiesta se mantenga y que el escabeche no caiga en el olvido. La empresa comenzó hace 11 años la mano de dos hermanos cargados de entusiasmo y confianza en su proyecto. La empresa fundada por Alberto e Ignacio Sancho García de Casa Nicasio no ha parado de crecer, hoy ya está asentada y es referente en la Comarca de las Cinco Villas y en Aragón. Comercializan escabechados de conejo, perdiz, codorniz, pollo, ternasco, …

Para reflexionar

Los pueblos están llenos de montones de historias y de aspectos culturales que abandonándolos se pierden para siempre y no vuelven. El mundo moderno trata de concentrar a la sociedad en grandes urbes para hacer las cosas más rentables. No entiendo que clase de rentabilidad es esa, lo que, si observo un día sí y otro también, de qué manera la globalización y el alineamiento de la sociedad en manos de dirigentes incompetentes destruyen lo más sagrado que nos ofrece la vida; la felicidad, la diversidad, la libertad, la cultura y los valores humanos para convertir a la sociedad vulnerable, dependiente, alineada e ignorante. Cuando no quede nada, algunos saldrán de su ceguera, pero siento decirlo, ¡¡ya será tarde¡¡

Gracias a todos los castejoneros por su hospitalidad y atención el pasado sábado, un día que no olvidaré.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.