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BOLICHES BLANCOS DE EMBÚN

Borja Duarte de 28 años, natural de Farlete hijo de ganaderos ha cambiado los aires de la estepa Monegrina por el fresco de montaña de la Jacetania. Desde hace unos años produce boliches en la huerta de Embún para fortuna de los amantes de sabores con nombre propio e identidad diferenciada.

Borja Duarte

Borja Duarte

El boliche fue clave en la economía del pasado reciente de Embún, junto a frutales, hortalizas y el ganado. La actualidad expresa una situación bien distinta apenas unos 10 jubilados mantienen el cultivo de los boliches para autoconsumo y venta de unos pocos kilos (20kg-25kg) para atender algún pedido de nostálgicos de esta legumbre. El caso de Borja Duarte es bien distinto, tiene una producción mucho mayor para atender la demanda de mercado, boliches blancos, rojos, amarillos y negros.

Diversidad cromática de boliches

La pregunta es evidente ¿cuales son mejores?

Parece ser que hay un consenso sobre uno en especial, aunque no hay un juicio claro para bien de los boliches y mantenimiento de todas las variedades. Incluso para el remojo hay diversidad de opiniones, unos pregonan que remojo de 6-8 horas, en cambio otros profesan que remojo en ningún caso y menos sin son boliches del año. En lo que si parecen estar de acuerdo es en asustar 3 veces la legumbre durante la cocción.

BOLICHES BLANCOS DE EMBÚN CON PATATA Y AZAFRÁN DE ATARÉS

Ingredientes

  • Judía variedad “Boliche blanco de mata baja” de Embún, 500gr.

  • Cebolla variedad “Babosa” de la Huerta Barbereta de Huesca, 1 unid.

  • Patata de la Huerta Barbereta, 2 unid.

  • Pimiento verde largo de Huerta Achordiga de Huesca, 1unid.

  • Ajo blanco de la Huerta Achordiga de Huesca, 3 dientes.

  • Puerro de Huerta Achordiga, ½ unid.

  • Tocino de latón de la Fueva, 100gr.

  • Aceite virgen extra “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/2 dl.

  • Azafrán de Atarés, 0,12 gr.

  • Sal de Naval.

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Elaboración

  1. Poner a remojo 5-7 horas, si son del año se pueden cocer sin remojo previo.

  2. Cambiar el agua y poner los boliches a cocer con agua y todas las hortalizas limpias y en trozos grandes.

  3. Dejar cocer hasta que resulten tiernos, (si son frescos y sin remojo unos 50- 60 minutos).

  4. Retirar el tocino, puerro, la cebolla, el ajo y el pimiento.

  5. Sacar las patatas bien escurridas y reservar.

  6. Poner el azafrán en el mortero, majar bien hasta hacer polvo, incorporar la patata y mezclar todo el conjunto. Poner a punto de sal y añadir un chorrito de aceite.

  7. Hacer una quenelle con el puré azafranado, poner en un plato y verter un cazo de los boliches.

  8. ¡¡Buen provecho¡¡

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Comentario

La fórmula clásica que más adeptos y tradición tiene en Embún es añadir una picada de almendra cruda, ajo crudo, huevo duro y aceite de oliva virgen extra sobre los boliches en los últimos 10 minutos de cocción.

Esta elaboración es para rendir tributo a Borja y a José Miguel por recuperar parte de la historia de Embún y Atarés con dos productos emblemáticos del Patrimonio Alimentario del pasado reciente de la Jacetania. El plato es sencillo y a la vez lleno de sabor y personalidad por el carácter de los 2 ingredientes.

Otro ejemplo de humildad y oficio.

                                                                                    Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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