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JUDÍA DEL TERRENO DE CUCALÓN, NABOS DE MAINAR Y BORRAJA DE TOBED

La variedad Judía del terreno de Cucalón destaca por su versatilidad dentro de la cocina, admite las 3 versiones de consumo (vainas tiernas, botas o desgranaderas y secas). Es una de las judías más representativas de la huerta Aragonesa, es de mata alta y se comporta mejor en lugares de montaña.

Se le conoce con diferentes nombres según la población o comarca donde se cultive; Judía gitana, Judía del terreno o Judía tierna morada. En la actualidad se comercializa con un nombre comercial pero esta variedad se cultiva y consume desde mucho tiempo atrás. La judía bota o desgranadera es otro de esos productos de gran valor gastronómico que ha quedado relegado al consumo minoritario dentro de los ya escasos hortelanos que todavía se mantienen dentro dentro del territorio rural.

Botas de judías del terreno

Judías botas o desgranaderas de Cucalón.

El nabo de Mainar tuvo en el insigne cocinero Juan Altamiras al mejor embajador. Los cita en su obra “Nuevo Arte de Cocina” que fue una de los libros de cocina más influyentes del siglo XVIII y XIX en este país, donde habla de los nabos de Mainar como los mejores de Aragón. Tristemente hoy casi no se consumen y el disfrute queda a expensas de unos pocos guardianes hortelanos que se resisten a su desaparición.

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Nabos de Mainar limpios dispuestos para cocer.

La borraja de la vega del río Grio, posee todos los argumentos para estar considerada como una de la mejor por su calidad. Si a esto le añadimos los excelentes atributos con los que cuenta la borraja de los que merece la pena destacar su valor nutricional y saludable, resulta incomprensible que esta hortaliza no cuente con la popularidad y aceptación de otros productos dentro de la cocina. Todavía falta reconocer la grandeza de la borraja dentro de la sociedad para que ostente el lugar que se merece dentro de la cocina.

MARIANO GIMENO 84 AÑOS BLOG

A sus 84 años, Mariano Gimeno mantiene su huerta en la orilla izquierda del río Grio en Tobed.

Aragón como otros territorios están llenos de curiosidades culinarias, algunas de ellas desconocidas incluso para los propios habitantes, pero eso no quiere decir que no existan. Un gran paso para despertar las gastronomías locales es pasar a la acción y reconocer todo aquello que forma parte de la esencia e identidad cultural de cada territorio y llevarlo a la boca para comprender la verdad sobre la diversidad y grandeza del Patrimonio Alimentario Local.

TRÍO ARAGONÉS

Ingredientes

  • Judía bota variedad “Judía del terreno” Cucalón, 400 gr.
  • Nabos de Mainar, 2-3 unid.
  • Borraja de Tobed, 1 mata.
  • Aceite virgen extra Negral, Verdeña y Alquezarana de Bierge, 1/4 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Limpiar las vainas y reservar los judías botas. Lavar y cocer en agua con sal alrededor de 30 minutos. Escurrir y reservar.
  2. Pelar el nabo y cocer en el agua de las judías, en torno a unos 4-6 minutos. Refrescar, escurrir y reservar.
  3. Limpiar las borrajas y reservar los tallos lavados y sin cortar. Cocer en agua sazonada unos 8-11 minutos, en función del grosor. Refrescar, escurrir, cortar los tallos en trozos de 4-5 cm de longitud y reservar.
  4. Poner una sartén al fuego con aceite, añadir los nabos, dorar bien, incorporar las judías botas, saltear un poco, añadir la borraja y acabar de saltear todo el conjunto. Poner a punto de sal y emplatar.
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Trío Aragonés

Comentario

Este plato expresa diversidad, autenticidad y personalidad, “Nabos, Borraja y Judías Botas”, identidad basada en la singularidad de la gastronomía local.

La combinación resulta providencial, por la perfecta complementariedad entre el sabor dulce del nabo, la textura mantecosa de las botas y la sutileza de la borraja.

Tres delicias de la huerta tradicional, una muestra de las excelentes sinergias entre sabor e intuición para crear platos que enamoran.

                                                                                                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

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