JUDÍAS PALENCAS Y CALABAZA DE RABIQUÉ RIBAGORZANAS

JUDÍAS PALENCAS Y CALABAZA DE RABIQUÉ RIBAGORZANAS

La judía Palenca fue toda una institución años atrás en la Ribagorza. En los tiempos actuales el drama hortícola generacional y social esta sacudiendo los cimientos de la huerta y de la profesión de hortelano. Por todo ello la erosión genética campa a sus anchas por el territorio rural nacional y cuando le cuentas a un joven que esta variedad era un lujo en la mesa y alimento a cientos y miles de personas medio siglo atrás te miran incrédulos como si no entendieran que ha pasado para poder llegar a este extremo.

Contados con los dedos de la mano son los hortelanos que mantienen esta semilla, que el Banco de Germoplasma de Hortícolas de Zaragoza, colectó en el año 1992 procedente de la localidad de Besians.

La calabaza de Rabiqué contaba con la admiración de todos los hortelanos. Las bondades de esta variedad son el grosor de la carne, su aroma intenso y silvestre y el delicado sabor, además de una excelente conservación. Su presencia en las huertas estaba asegurada y después de Todos Santos cuando se habían cocido por los primeros fríos eran materia prima insustituible para elaborar dulces como el mismísimo empanadico, pastillo o farinoso o para elaboraciones saladas combinando con legumbre o guisos de patata y carne.

Estas dos variedades hortícolas que ahora son una exclusividad el que uno las pueda degustar, antes fueron patrimonio popular. Resulta triste y descorazonador donde puede llegar la inconsciencia que teniendo un patrimonio tan variado y rico estemos atendiendo otros menesteres y obviando estas delicias que han formado parte de la vida cotidiana durante generaciones en este territorio.

¿Acaso no merecen ser patrimonio a custodiar, conservar, mantener y disfrutar?

¿Qué estamos esperando que ocurra, para cambiar nuestra actitud?

La judía Palenca, recibe el nombre por tutorarse con palos, destaca por su buena cocción y la ausencia de piel. En el presente siglo creía que había desaparecido de las huertas de la baja Ribagorza y tuve la gran fortuna de dar con ella en Graus. Manuel Tobeña Ferranz, nacido en Santaliestra mantiene el cultivo y no es por casualidad sino porque su padre le introdujo la sabiduría y bondades de esta y otras variedades de la huerta. Manuel aunque perdió la semilla la localizó en Juseu de un octogenario que todavía la cultivaba. Manuel recuerda escuchar a su padre que la judía Palenca eran las de mejor calidad y las que mejor se pagaban, en la década de los años 60 el padre de Manuel, compraba judías en Santaliestra, Besians, Capella, Torres del Obispo, Troncedo, Panillo que luego vendía en Huesca, Lérida y Barcelona.

María Bergua de Castissent,  me dio media docena de semillas; boliche blanco, guijas, judía blanca de cocido, judía de San Pau, judía de careta y una calabaza de Rabiqué.

Las calabazas son plantas que se hibridan fácilmente durante la polinización, la que muestro aquí lleva cultivándose más de medio siglo en Casa Cortit sin la interferencia de otras variedades. Todas estas semillas están salvaguardadas en el Banco de Germoplasma de Hortícolas de Zaragoza.

JUDÍAS REGALADAS

Ingredientes

  • Calabaza variedad “Rabiqué”, 1 kg.
  • Judías variedad “Palencas”, 300 gr
  • Cebolla variedad “Blanca de La Portellada, 1 unid.
  • Apio, una rama.
  • Jamón o tocino blanco, 250 gr,
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/2 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Limpiar la calabaza, pelar y cortar en tacos. Poner en una bandeja sobre papel de horno a asar unos 40-50 minutos a 180º C aproximadamente.
  2. Si las judías son recién recolectadas no necesitan remojo.
  3. Poner a cocer junto con la cebolla, el apio y el jamón. Durante la cocción cortar con agua fría la cocción. Cocer a fuego suave durante 20-30 minutos aproximadamente.
  4. Una vez cocidas, rectificar de sal, añadir el aceite y la calabaza asada y dar un ligero hervor todo junto.
  5. Emplatar y degustar.

Comentario

Esta receta rinde homenaje a las cocinas económicas de leña de antes, a la vez que se cocían las judías se asaba la calabaza. Para luego terminar juntándose como un verdadero regalo de la sabiduría gastronómica popular.

El sabor es cautivador y un autentico lujo. Una muestra más de la desconocida y extensa gastronomía de Aragón. La cocina aragonesa es mucho más de lo que algún indocumentado expresa sin criterio alguno, sin haber dedicado tiempo a descubrirla y degustarla.

                                                             Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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