06 Mar MANZANA ESQUINADA DE YOSA DE SOBREMONTE
El territorio aragonés es tan generoso que a pesar de la grave erosión genética que padece el planeta todavía hay momentos para recrearnos y disfrutar de los regalos de la naturaleza. Reconocer la inmensa labor de mujeres y hombres del campo por mantener y conservar variedades que han alimentado durante años las generaciones que nos han precedido es una tarea de la que todos nos debemos hacer participes.
Ismael Ferrer y Bernardino Gil.
Bernardino Gil, es un catedrático, un hombre sabio que conoce el territorio como la palma de la mano y muestra la biodiversidad local como un elemento esencial y clave para mantener el territorio.
El pasado mes de enero, me enseño una variedad local de manzano y el uso que ha hecho durante décadas. La manzana “esquinada” son frutos de pequeño tamaño, entre los 50 y los 100 gr cada pieza. Cuando se recolectan tienen mucha acidez, que hace imposible su consumo, por ello deben guardarse para un consumo posterior.
Manzana esquinada de Yosa de Sobremonte
En invierno la huerta en la montaña estaba huérfana de productos por las condiciones climáticas, tan solo los nabos, coles y alguna escarola se mantenían frescos. Por ello esta variedad de manzana se comía en ensalada, con escarola y a veces sola con el único acompañamiento de la vinagreta.
Bernardino me asegura que después de bajar con el ganado al llano a la vuelta del invierno, todavía quedaban manzanas en las alcobas y despensas aptas para comer. Un doble lujo, primero perfumar las estancias de la casa y después servir de alimento.
ENSALADA DE MANZANA
Ingredientes
- Manzana variedad “Esquinada” de Yosa de Sobremonte, 4-6 piezas.
- Escarola variedad “Cabello de Ángel” de Lierta, 1 unid.
- Aceite virgen extra Negral, Verdeña y Alquezarana de Bierge, 1/4 dl.
- Vinagre de vino, 2 c.s.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Lavar la escarola y cortar al gusto. Escurrir y reservar.
- Pelar las manzanas y cortar en gajos. Poner en agua con limón.
- Preparar la vinagreta.
- Poner en una fuente la escarola, la manzana y la vinagreta. Mezclar bien y emplatar.
Comentario
La receta que muestro es obra de Bernardino, aunque ahora puede parecer singular su preparación, años atrás era de habitual su consumo. Así mismo recogió José Manuel Porquet en su libro “Comer en Huesca” publicado en el año 1989 una receta de título «Ensalada de manzana”. [Es una variante ansotana de la tradicional escarola con ajo y tiene como insólito componente la manzana, que tiene que ser de Biniés, según reza la tradición de este plato que parece adelantado a su tiempo]. La receta se compone de manzanas reinetas, escarola y vinagreta.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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