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TERNERA RAZA “PIRENAICA” EN FEMOGA 2016

La raza “Pirenaica” se empezó a recuperar en los años 80, después de más de 30 años de trabajo y estudio se ha demostrado la buena adaptación al medio rural en Aragón, destacando su presencia en las comarcas de Sobrarbe, Monegros y Maestrazgo. Esta  raza, destaca por un conjunto de cualidades organolépticas y de vertebración de territorio que ponen de manifiesto la importancia de su razón de ser y existir en el territorio Aragonés.

Sobre la raza cabe destacar el sistema productivo en extensivo y tradicional que hace que la carne tenga poco contenido en grasa y alta concentración de nutrientes y vitaminas. La carne resulta tierna, jugosa y presenta poca pérdida de agua al cocinado. La composición de ácidos grasos, la grasa infiltrada y el alto flavor que expresa la carne, contribuyen a la buena aceptación y reconocimiento por el consumidor.

En definitiva una carne en total armonía con el territorio, con un excelente manejo por lo que el resultado en la mesa es para tener en cuenta por todo el potencial que representa para la cultura gastronómica y ganadera de Aragón.

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TERNERA RAZA PIRENAICA DE AINSA GUISADA CON VINO RANCIO DE CARIÑENA, CREMA DE JUDÍAS DE CAPELLA Y HORTALIZAS DE SARIÑENA

Ingredientes

Para la bresa

  • Cebolleta tierna de Bañon, Cooperativa la Sazón de Sariñena, 3 unid,

  • Apio verde Cooperativa la Sazón de Sariñena, 2 ramas.

  • Ajo rojo Cooperativa la Sazón de Sariñena, 2 dientes.

  • Vino rancio de Cariñena, ½ L.

  • Aceite de oliva virgen extra variedad “Alquezarana” de Bierge, 1 dl.

  • Sal de Naval.

Guarnición

  • Judía variedad “Capella” Cooperativa la Sazón de Sariñena, 30 gr.

  • Acelga variedad “Vivero Olivan” Cooperativa la Sazón de Sariñena, 1 hoja.

  • Borraja variedad “Movera” Cooperativa la Sazón de Sariñena, 2 tallos.

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Elaboración

  1. Limpiar la carne y cortar en trozos regulares, reservar.

  2. Limpiar el cebollino, apio y ajos, lavar y cortar en mirepoix.

  3. Sazonar la carne y saltear en una cazuela o rondón, incorporar las verduras y dorar todo el conjunto bien. Mojar con el vino rancio y cocer hasta que resulte tierna. Alrededor de 90 minutos.

  4. Una vez fría la carne, retirar de la bresa. Deshacer la carne con las manos y formar unas pelotas del tamaño que consideremos.

  5. Pasar la salsa por un colador fino, reducir y poner a punto de sal.

  6. Poner a cocer las judías con agua y unos ajos. (esta judía permite cocerse sin remojo). Una vez cocida, retirar los ajos, triturar y condimentar con sal y aceite. Reservar.

  7. Limpiar las acelgas y borraja, cortar y hervir, refrescar y cortar en bastones uniformes los tallos y reservar las hojas de acelga.

Montar el plato

  1. Poner en el plato una base de crema de judías, encima una pelota de ternera y decorar con la hoja de acelga y los tallos de penca y borraja.

  2. Salsear con el jugo ligado del guiso.

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Comentario

Esta elaboración responde al criterio de crear una receta en total armonía con el territorio, un plato que expresa desde el respeto al reino mineral por el manejo de animales y plantas, hasta el reconocimiento de las variedades vegetales y raza animal de nuestra tierra. Esta receta vincula territorio, cultura Aragonesa, oficio de los productores y respeto y salvaguarda de la identidad del Patrimonio Alimentario Aragonés.

Sirva esta receta para divulgar y poner de manifiesto el potencial de la Ternera Raza “Pirenaica” y fomentar el consumo entre los Aragoneses.

                                             Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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