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VACUNO RAZA PIRENAICA EN SARIÑENA, FEMOGA 2017

Dentro de la geografía aragonesa hay 3 eventos que edifican y ponen de manifiesto el verdadero significado del vacuno de Raza PIRENAICA para la vertebración y reto demográfico del territorio local y son las ferias ganaderas de Ainsa, Cantavieja y Sariñena.

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La vaca PIRENAICA es muy rústica, con pocas necesidades y adaptada a las condiciones extensivas y difíciles de Aragón por lo que cumple de manera brillante con la realidad y necesidades de nuestro territorio.

La canal de la ternera Pirenáica tiene un alto rendimiento, buena conformación, poca grasa intramuscular, lo que la hace muy sana. La carne se caracteriza por tener un color pálido o rosado, la grasa siempre blanca y de gran terneza gracias a las condiciones de vida.

En definitiva un producto vinculado y adaptado al territorio que ofrece mucho más que sabor.

ALBÓNDIGAS DE TERNERA RAZA PIRENAICA DE AINSA EN SU JUGO TOSTADO CON VERDURITAS DE TEMPORADA.

Ingredientes

  • Ternera raza “PIRENAICA” Casa Fez de Ainsa, carne de 2ª categoría, 700 gr.

  • Aceite de oliva virgen extra variedad “Negral” de Bierge, 5 dl.

    Para la guarnición

  • Calabaza variedad “Cacahuete” de la Coperativa la Sazón de Sariñena, 120 gr.

  • Borraja variedad “Movera” de la Coperativa la Sazón de Sariñena, 8 tallos.

  • Acelgas variedad “Vivero Oliván” de la Coperativa la Sazón de Sariñena, 2 pencas.

 

        Para la farsa

  • Miga de pan, 1 rebanada.

  • Ajo, 1 diente.

  • Cebolla, ½ unid.

  • Huevos, 2 unid.

  • Vino blanco, 1 copita.

  • Brandy, 1 chorrito.

  • Perejil, 10-15 ramas.

  • Pimienta

  • Sal de Naval

    Para la salsa

  • Huesos de Ternera raza “PIRENAICA” Casa Fez de Ainsa, 1 kg.

  • Bresa de hortalizas, (zanahoria, cebolla, puerro y apio) 250 gr.

  • Ajos, 1 unid.

  • Hierbas (laurel, romero, tomillo) un ramillete.

  • Vino tinto, 2 vasos

  • Agua 1 L.

  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Picar la carne y condimentar con los ingredientes de la farsa. Amasar bien, poner a punto de sal y dejar unas horas reposar.

  2. Formar las albóndigas y freir en aceite de oliva virgen extra, reservar.

  3. Tostar los huesos, incorporar las hortalizas y dorar unos minutos. Mojar con el vino, reducir, añadir el agua y dejar cocer alrededor de 2 horas. Colar el jugo y ligar.

  4. Limpiar las hortalizas de la guarnición, cortar al gusto y cocer en agua hirviendo. Refrescar, escurrir y reservar.

  5. Montar el plato colocando las albóndigas en el centro del plato, decorar con las hortalizas y terminar el plato con la salsa.

    ¡¡Buen provecho¡¡

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Comentario

Esta receta rinde homenaje a las cocineras y guisanderas de tiempos atrás. La elaboración representa el aprovechamiento de carnes de inferior categoría pero no por ello menor valor nutricional y calidad gastronómica.

El plato responde al ingenio e intuición por saber hacer una albóndiga llena de sabor, tierna, jugosa y perfumada.

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Beatriz Allué del Restaurante Origen e Ismael Ferrer

                                                                          Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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