“BOLICHES&EMBÚN” MATRIMONIO SIN HEREDEROS

29 Oct “BOLICHES&EMBÚN” MATRIMONIO SIN HEREDEROS

Desde el comienzo de este milenio el que quiere comer boliches de Embún, debe encargarlos imperativamente, años antes la cosa resultaba más sencilla, pero la realidad actual así de rotunda se manifiesta. La mayoría de edad de las personas que estaban activos y la pérdida de relevo generacional por el éxodo de las personas más jóvenes del territorio rural a la ciudad han llevado a esta localidad a quedarse huérfana de mano de obra como tantas otras y perder uno de sus activos más importantes de la cultura y economía local.

Boliches blancos de mata alta con palos de boj.

La Red de Semillas de Aragón organizó con buen criterio en el año 2017, la 8º “Edición de la Feria de la Biodiversidad Agrícola” en la población de Embún, entre muchas de las actividades planteadas se remarcó y se puso encima de la mesa el papel que jugó el cultivo de boliches y la situación de abandono actual.

Un poco de Historia.

Ignacio De Asso señala sobre las judías en su obra “Historia de la Economía Política de Aragón” de 1798; [Partido de Jaca. La cosecha de judías es una de las principales en este Partido. Fuera de las comunes hai otras dos especies mui apreciables, que son las miñonas, y boliches. Las primeras son de menor tamaño, pero de mas delicado gusto que las regulares. Dicen, que la planta que las produce se mantiene siempre derecha sin trepar; mas yo no he advertido esta circunstancia en las sembradas en mi huerto. Los boliches son casi esféricas, y dan copiosamente si se enraman: sus bainas no tiene hilos, y el grano seco participa del gusto de los guisantes. En Biescas ha crecido tanto la cosecha de judías, que por las decimas de los Rectores se saca, que un año con otro se cogen 220 cahices, que regulados à 20 escudos cada uno, forman un objeto de 4400 libras Jaquesas.]

Pascual Madoz, en su obra “Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar” entre los años 1845-1850; dejó constancia de lo que significó el cultivo de la judía y señala estas localidades como principales productoras en la provincia de Huesca; [Abiego, Adahuesca, Aguas, Agüero, Aínsa, Aisa, Alastruey, Albalate de Cinca, Albalatillo, Alcalá de Gurrea, Alcalá de Obispo, Alerre, Almudafar, Ara, Aragüés del Puerto, Arascués, Arguis, Arraso, Asín de Broto-abundantes y exquisitas judías-, Aso de Sobremonte, Bagüeste, Barbastro, Benabarre -800 cahíces de judías-, Beranuy, Berdún, Bergua, Bernues, Bielsa -mucha judía-, Biscarrues -mucha legumbre-, Bolea, Bono, Cartirana, Castiello de Jaca, Cillas, Cortillas, Escalona, Escuaín, Estadilla, Fiscal, Fraga -mucha legumbre-, La Fueva-Legumbres en abundancia-, Gere -judías de superior calidad-, Gerve, Ginaste, Gistaín -judías de la mejor calidad-, Guaso, Huesca, Ibieca, Igriés, Jaca -muchas alubias y bastantes legumbres-, Javierre del Obispo, Javierrelatre, Larrede, Larrés, Laspuña, Lierta, Ligüerre de Ara, Ligüerre de Cinca, Liri -judías de muy buena calidad, Loarre, Montanuy -muchas judías-, Morillo de Liena, Naval -judías de las mejores que se conocen por las aguas salitrosas, Olivan, Oros Alto y Bajo, Oto, Plan, Pueyo, Purroy, Roda, El Run, Salinas de Jaca, Senz, Señes, Serveto, Serraduy, Torre de Ésera, Vilas del Turbón, Villacarle, Villanova, Víu y Yebra. Resumen de la riqueza territorial, pecuaria y fabril que corresponde a los pueblos de la actual provincia de Huesca, proporcionalmente a su población en el total que por el censo de 1.799 se daba a la antigua provincia de Aragón. Judías una producción de 15.359 fanegas.]

La «Guía del Buen Comer Español» de Dionisio Pérez publicado el año 1929; menciona y señala las bondades de las legumbres Altoaragonesas; [Y he aquí el boliche blanco de Embún con chorizo, morro, oreja y cola de cerdo.]

Manuel Martínez Llopis y Luis Irizar en el libro «Las cocinas de España» editado el año 1990; destacan la existencia de platos netamente aragoneses, dentro del capítulo de las judías señalan; [En todo el Alto Aragón son famosos los «boliches» blancos de Embún, judías blancas de gran calidad que se producen en la zona donde está enclavado este lugar en la provincia de Huesca, cercano a Jaca y al oeste del río Aragón, que fueron popularizados por Teodoro Bardají, famoso cocinero que recoge en uno de sus libros la receta del «recao de Binéfar», excelente guiso preparado con estas judías, patatas y arroz, plato sencillo muy adecuado para familias numerosas y no muy sobradas de recursos.]… [Así mismo proporcionan otra receta donde combina el cerdo y las judías; Lomo de cerdo con boliches.] Interesante afirmación donde se dice que el “recao” de Teodoro se prepara con una variedad de judía determinada, en este caso boliches.

Había realizado mi reserva de boliches y en febrero del 2020 fui a recogerlos, en esta ocasión los tenía apalabrados con José Manuel Garcés. El hecho de comprar boliches a una persona que el mismo los cultiva te permite conocer cosas que no recogen los libros y son una auténtica clase magistral por la sabiduría que hay detrás de cada palabra.

José Manuel en la parcela de boliches blancos. Septiembre 2019.

José Manuel me hizo saber que en el año 1946 había 999 personas censadas en Embún y que él había nacido ese año y fue el número 999, por una persona Embún no llegó a 1000 vecinos y no alcanzó la figura de Villa. Un contraste muy significativo con las 80 personas que residían en la localidad en el año 2019. Anécdotas aparte, José Manuel me expresaba que Embún tenía una gran huerta y que ha estado muy bien aprovechada aunque la posesión de la tierra no era igual en todas las casas. El agua era muy abundante, del río Aragón Subordán y del barranco de Lebur algo esencial para el cultivo de los boliches. La Huerta estaba divida en partidas; Partida de Sarnes, Partida de Guresa, Partida de Santa Juliana, Partida de Ripolas y Partida de Cintana. Medio siglo atrás cada casa producía entre 200 y 400 kilos de boliches para consumo y venta, ahora apenas hay media docena de casas que producen entorno a 5 ó 10 kilos para autoconsumo y algún compromiso menor. En la década de los años 50 y 60 me apuntaba José Manuel que bajaban con las caballerías los boliches a la carretera en talegas para cargar al camión o diligencia, también había algún viajante como el señor Cirilo que cambiaba ropa por boliches y alguna casa de Ultramarinos de Pamplona y Jaca que venían a por ellos en la década de los años 70 y 80. En Embún se cogían boliches rojos, amarillos, negros, blancos de mata alta y baja. Judía de careta o del pilar y las vainetas para verde. Por último me señalaba José Manuel el motivo por el que el boliche cultivado en Embún era tan cotizado, es un tipo de judía más fina que otras por la simbiosis que se da entre el agua, la tierra, la altitud del lugar y el frescor que le reporta la noche del Pirineo.

Tristemente José Manuel falleció el pasado marzo, Descanse en Paz, así que otra huerta más esperando unas manos sabias para dar los mejores frutos.

Muestra de boliches cultivados por José Manuel en el exterior de su casa.

CREMOSO DE BOLICHE BLANCO, YOGUR Y BOUQUET DE LECHUGAS.

Ingredientes

• Judías variedad “Boliche blanco” de Embún, 200 gr.
• Cebolla variedad “Roja de Bedoya” de Cantabria, 2 unid.
• Perejil, un buen ramo.
• Especias (comino y pimienta negra).
• Pan rallado, 100-150 gr.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 2,5 dl.
• Yogur natural de oveja “Valdecinca” de Fonz, 1 bote.
• Lechugas; (hoja de roble, batavia).
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner las judías a remojo durante 12-14 horas. Al día siguiente, retirar del agua.

2. Limpiar las hojas del perejil, lavar y escurrir. Pelar la cebolla y lavar. Poner en el termomix el aceite la cebolla y el perejil, triturar bien. A continuación incorporar las judías remojadas, emulsionar bien la mezcla y condimentar con las especias, (comino, pimienta negra y sal).

3. Una vez tenemos la masa bien mezclada verter sobre un bol, incorporar el pan rallado para secar un poco la masa resultante y dejar reposar unas dos horas. Luego escudillar la masa con dos cucharas en un papel de horno y cocer por espacio de 25-30 minutos entre 180ºC -200º C.

4. Limpiar las hojas de lechuga, lavar y escurrir.

5. Montar el plato colocando una cucharada de yogur en el centro del plato, acompañar con unos cremosos de boliche y terminar con unas hojas de lechuga encima. Aliñar con una salsa vinagreta.

6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Tiempo atrás se comía boliches todos los días, sino para comer para cenar. Con el caldo se escaldaban unas sopas para almorzar. El boliche amarillo se acompañaba con picada de almendras y huevo, el boliche blanco con chorizo y sofrito de cebolla, también con productos del cerdo y el boliche rojo siempre con arroz y en ocasiones acompañado de oreja y morro. El boliche amarillo o de la cena del cura eran los más afamados de entre todos ellos.

El Altoaragón cuenta con un producto estrella por su historia y potencial gastronómico, la publicidad está hecha, solo hace falta cultivar. La última experiencia sustentada por 4 generaciones «Casa Bertolo» donde hacían todo el proceso; (cultivo, transformación y venta) dejó el intento por las dificultades en la venta, los precios bajos y la entrada de judía de importación que hicieron imposible la continuidad. Una reflexión deberemos hacer cuando ante una singularidad alimentaria de esta magnitud, preferimos comprar otras de precio inferior y de sabor insulso y/o mediocre. No hay cambio, mientras no pongamos encima de la mesa la labor y necesidad de los hortelanos en las zonas rurales. Dicen que; lo que pasa es porque conviene, la pregunta es: ¿cuánto más tiene que pasar para que abramos los ojos y veamos la realidad? Mientras no llega el cambio solo unos pocos tendrán el gozo y placer de probar y degustar esta excelencia de la gastronomía local de los Pirineos.

Desconfíen de aquellos que traten de venderles boliches de Embún, la realidad es la que es y a menos que hagamos algo, no hay boliches de Embún para suministrar la demanda actual.

Termino con esta otra frase de otro vecino de Embún, Jesús Javierre Castillo; “Todo lo que se producía se vendía, pero nadie se hizo rico” Quizá sea esta la razón del abandono del cultivo y del modelo de vida originado en las últimas 2-3 décadas basado en las ilusiones, el acomodo y el querer hacerse rico sin esfuerzo y habiendo perdido el verdadero sentido de la vida.

                                                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.