08 Nov GARBANZOS “CULTIVADOS EN LIÉBANA”
La Comarca de Liébana es una de las históricas de Cantabria. El territorio es montañoso, de difícil acceso y se encuentra en los Picos de Europa, su relieve hace que tenga un microclima y pluviometría diferente al resto de la región. La comarca ha visto en las últimas décadas cambiar de forma drástica su economía del sector primario por la del turismo, especialmente en Potes, la capital.
Espadaña de la ermita de Santa Catalina, al fondo Potes.
Los productos de la huerta y la legumbre siempre tuvieron un lugar destacado en esta singular y privilegiada tierra. El cultivo y consumo tradicional se mantiene en la actualidad de manera testimonial gracias a la labor de unos pocos soberanos intrépidos. Hoy voy a compartir sobre una de las semillas que mayor erosión ha sufrido y que aunque se sigue hablando de ella por ser parte consustancial del tradicional cocido lebaniego, su cultivo y la venta que se le atribuye no guardan relación con lo que predican folletos, tiendas y muchos artículos publicados. Lo que confirma una vez más, las trampas y verdades disfrazadas sobre muchos de los alimentos que se venden en los mercados, donde no hay correspondencia entre lo que se anuncia de ellos y la verdad de los mismos. Salvo contadas excepciones, los garbanzos que se venden como –garbanzos de Liébana- ni son producidos en Liébana ni la semilla guarda relación alguna con esta comarca.
El Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de Pascual Madoz, señala las siguientes localidades como lugares donde el cultivo del garbanzo destacó en la comunidad Cántabra; Armaño, Barago, Enterrías, Lebeña, Luriezo y Potes en Liébana, Bacepa, Barcena de Ebro en Valderredible, Caldas en Corrales de Buelna y Santander. Este libro evidencia de forma clara que su presencia ha estado ligada a esta tierra.
Desde mi llegada a Cantabria hace un bienio, he buscado agricultores que cultivaran garbanzos en Liébana, en la primavera pasada conocí a Sergio, Carlos, Che y Carlos (padre e hijo estos últimos), todos ellos me pusieron al corriente de la relación de los garbanzos con la Comarca de Liébana. En primer lugar que no había una variedad reconocida aunque las cualidades morfológicas del grano era su pequeño tamaño, todos coincidían que la virtud de las cualidades está en la tierra y el clima de este territorio, tanto el sabor como la textura era consecuencia de conocer las fincas más aptas para el cultivo del garbanzo. Todos estos atributos han originado la aceptación por la que el garbanzo de esta comarca cogiera tanta fama, se cocían muy bien y el sabor y la textura era muy apreciada. El cultivo del garbanzo era muy satisfactorio, simplemente se guardaba semilla o se intercambiaban entre los agricultores, nunca se creía necesario conservar la semilla, pues nadie podía imaginar que la erosión genética iba a ser tan drástica como ha sido en este lugar como en muchísimas partes del campo español donde han desaparecido infinidad de semillas tradicionales de hortalizas y de legumbres. Hasta los años 60 el cultivo fue generalizado en muchas casas y localidades, luego poco a poco el cultivo fue cayendo hasta casi ser testimonial.
Carlos Martínez, Carlos, Che e Ismael (empezando por la derecha) en Valmeo.
Las personas que buscamos singularidad e identidad en los alimentos a la vez que la relación con el entorno, estamos de suerte, el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) de manos de la investigadora del Área de Hortofruticultura, la doctora Eva María García Méndez están promoviendo a raíz de un proyecto -Legumbres de Cantabria- realizar un ensayo con los garbanzos prospectados en Cantabria tres y cuatro décadas atrás. Las muestras estaban conservadas en el Centro de Recursos Fitogenéticos (CRF) de Madrid.
Semilla de garbanzos de Sergio Mieses.
El objetivo es duplicar semilla para recuperar el cultivo con las muestras de garbanzos colectadas y poder analizar las características nutricionales de las mismas. Gran acierto el despertar el entusiasmo por reconocer el material genético de la época, para degustar más tarde el sabor original de los garbanzos de hace casi medio siglo.
Las muestras proceden de las localidades de la Comarca de Liébana; Valmeo, Miese y Camaleño prospectadas el año 1979 y de las localidades; Lomeña, Dobres y Barrio prospectadas el año 1995. Hay dos entradas de la localidad de Arroyal de los Carabeos en la Comarca Campoo-Los Valles.
Sergio Mieses con sus garbanzos en la ermita de San Miguel en el Monasterio de Santo Toribio de Liébana.
Una historia de verdad si hay convicciones, responsabilidad y acción por abrir el camino de la sostenibilidad y la relación que durante generaciones ha mantenido el ser humano con el entorno. Esto no es un sueño, es realidad, falta seguir sembrando para que el fruto sea una evidencia dentro de muy poco en la Comarca de Liébana y se pueda decir a grito pelado; ¡¡Garbanzos con historia, a base de semilla local cultivada en la Comarca de Liébana¡¡
GARBANZOS DE LIEBANA CON TRUFA DE VERANO
Ingredientes
- Garbanzos de Valmeo, 320 gr.
- Cebolla de Bedoya, de San Pedro de Bedoya, ½ unid.
- Trufa de verano en láminas, 10 gr.
- Aceite virgen extra “Negral, Verdeña y Alquezrana” de Bierge, ½ dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a remojo el día anterior los garbanzos con agua caliente.
- Cambiar el agua y poner a cocer partiendo de agua caliente, la cebolla y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Cocer por espacio de 40-50 minutos.
- Poner a punto de sal.
- Emplatar los garbanzos y condimentar con la trufa en láminas.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
La receta de hoy expresa el compromiso de Sergio Mieses con su tierra y con el cuidado y el mantenimiento de la misma.
El sabor neutro de los garbanzos se complementa de forma prodigiosa con la trufa de verano en láminas.
Un plato que transporta a tiempos pasados, donde la sencillez es un arte y muestra de manera sublime como satisfacer las expectativas de los comensales con alimentos locales.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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