MAPA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES DE ARAGÓN

28 Jun MAPA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES DE ARAGÓN

El mapa se presentó el lunes 23 en el espacio del CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE ARAGÓN en el edificio Félix de Azara, en el Parque Tecnológico de Walqa en Huesca.

Las 100 variedades de hortalizas y legumbres que aparecen en el mapa,  son la reflexión de muchos años de búsqueda por conocer cuál es la esencia, identidad y realidad que ha caracterizado y ha dado personalidad a la huerta en la tierra aragonesa y ha sido la base para construir un modelo culinario propio.

De esa conjunción de aspectos, donde el rol de los seres humanos tiene un papel primordial nace lo que hoy llamamos gastronomía y que tristemente en tan solo unas pocas décadas todo ese fermento cultural, alimentario y social se está diluyendo por convertir al alimento en un fin para especular y no para alimentar a la sociedad.

El significado y protagonismo del alimento siempre ha tenido un papel destacable en la sociedad, el alimento es un instrumento de unión y de expresión de un pueblo o territorio. La comida a través de los ingredientes que la conforman dota de personalidad y autenticidad un territorio, describe aspectos que muestran la esencia y el momento cultural por el que transcurre la vida en cualquier pueblo o ciudad, es la expresión de un momento y un tiempo. La interrelación entre todos ellos muestra sin tapujos la identidad culinaria y expresión de la relación entre los seres humanos y el lugar que habitan.

Amparo Cuéllar. Directora General de Innovación y Promoción Alimentaria.

Los cultivos se han ido adaptando a la realidad de cada momento de la historia, probablemente el instante que ha marcado un cambio más importante en la cultura alimentaria y culinaria en Europa fue el descubrimiento de América, el maíz, las judías, la patata y la calabaza fueron cultivos que se adoptaron y se tomaron como propios. Lo que resulta llamativo y al a vez inquietante es ver como la adaptación de nuevos cultivos que tomaron un arraigo muy importante apenas después de un par de siglos con la llegada de la globalización, la revolución verde y el abandono de la cultura agrícola de subsistencia y local muchas de las variedades americanas y algunas europeas en tan solo medio siglo han pasado de ser un elemento principal dentro de la economía, cultura, cocina, tradición y un largo etc,, a quedarse en la estacada y hacer a la población urbana e incluso rural dependiente de alimentos tan corrientes durante siglos como las coles, las cebollas, los tomates o las judías.

Este mapa tiene como objetivo enfrentar a cada uno con la realidad, con un momento transcendental en el que la labor y responsabilidad se torna más importante que nunca. Se le hiela la sangre a uno cuando escucha hablar de sostenibilidad, de calidad, de sabor, de gastronomía, cuando estamos frente a la mayor pérdida de biodiversidad vegetal y animal que nunca vivió este planeta.

El ser humano masacra la naturaleza, cultiva de manera intensiva un reducido número de cultivos, ha vuelto dependiente a la mayor parte de la sociedad mundial deslocalizando la producción y no ha conseguido acabar con el hambre. Seguir cometiendo los mismos errores sería una torpeza que no corresponde a la conciencia y la educación.

En la actualidad la huerta tradicional está esperando que intervenga la mano del hombre, la realidad no la podemos seguir escondiendo más debajo de la alfombra. Si de verdad queremos salvaguardar la cocina tradicional y ser parte activa de la tendencia que hoy impera, lo que llaman -gastronomía sostenible-, pasa por recobrar la biodiversidad local y equilibrar el consumo de proximidad en base a la producción local. Las próximas generaciones nos darán las gracias por cada acción en este sentido y especialmente por algo que hoy pasa de puntillas, el sabor. No se equivoquen; la imagen, la técnica, la puesta en escena, el marketing no es sinónimo de bueno. El sabor se educa, y esa es una asignatura que hoy esta fuera del plan de estudios, no se vive en las casas y parece que es síntoma de una época que parece ser de otra humanidad.

Luis Mariano Mallada, Director General Planificación, Centros y FP.

Es necesario reeducar el gusto, el gusto por el arte compartido, la comida debe empezar a ser asignatura de estudio por su implicación y relación directa con la vertebración del territorio y el mantenimiento de la cultura gastronómica, el único arte que se disfruta con los cinco sentidos es el arte culinario.

Tomen nota de esta exposición de 100 variedades locales de Aragón. Reconocer lo que es parte de su lugar, estudiar y disfrutar en la mesa es el arte de la felicidad. Solo así podremos reconducir parte del ocaso vivido en las huertas en las últimas décadas y ser colaboradores estrechos de todas esas personas que viven de cuidar el campo y sostener el mundo rural.

Recuperar la grandeza del patrimonio alimentario aragonés quizás sea una de las mejores obras que dejemos en herencia a las próximas generaciones y nos haga sentir orgullosos de legar esa herencia universal. El tiempo es ahora.

Sino me creen, hagan este ejercicio;

Cierren los ojos unos instantes. Imaginen un monumento (la Basílica del Pilar, el Castillo de Loarre, el Monasterio de San Juan de la Peña o la Catedral de Santa María de Mediavilla de Teruel) y cuando abran los ojos piensen por un instante que ya no están con nosotros. Pues esto es lo que esta pasando durante décadas con la diversidad de la huerta, estamos dejando caer en el olvido lo que dio de comer a las generaciones que nos han precedido, de no cambiar, cuando solo quedé una variedad de tomate, de cebolla, y todo lo hallamos perdido, ya será tarde.

La pérdida de biodiversidad no es solo un genocidio en toda regla, es mucho más, es la pérdida del sabor y muestra la aculturación de una sociedad que se las da de culta y moderna y no es más que un espejo del acomodo, la mediocridad absoluta en los asuntos del comer y el abandono de la relación con el planeta.

Consumir alimento local, producto fresco y lleno de vitalidad es la mejor manera de colaborar con la vertebración del territorio, salvaguardar la identidad cultural alimentaria y proteger que el sabor se mantenga para las próximas generaciones. Todo ello hace que se minimice la huella de carbono, se mejore la trazabilidad y sostenibilidad social y ambiental.

En estos momentos la realidad pone sobre la mesa y muestra acontecimientos que apenas unas décadas antes, hubieran parecido impensables que pudieran llegar a suceder. El abandono de las huertas y el descrédito de la labor encomiable que hacen los hortelanos y campesinos está poniendo la voz de alarma sobre la salvaguarda y mantenimiento del único Patrimonio que se puede comer, “El Patrimonio Alimentario”.

Dejo aquí una de tantas frases que he tenido la suerte de escuchar a los verdaderos catedráticos del campo. «Me considero el hombre más rico del mundo viviendo al ritmo de la naturaleza. Parece ahora, que el único Dios es el dinero, la luz de la sociedad. Felipe Vicente Cortés de Caspe. Puede llegar un día que el sabor no se podrá comprar con dinero y no haya posibilidad de volver atrás.

Doy gracias a la vida por sacar este mapa a la luz y doy las gracias a Amparo Cuéllar y a Luis Mariano Mallada por su confianza y apoyo en este proyecto.

En el corazón de Aragón (Huesca, Teruel y Zaragoza) la tierra guarda un tesoro invisible, tejido con paciencia y guardado en la memoria. No son solo campos; son las manos que, generación tras generación han salvaguardado sabores que hoy tienen dificultades por seguir estando presentes. El patrimonio alimentario aragonés guarda en sus semillas; la humildad, la sabiduría y la identidad de cada lugar, esconde infinidad de historias que dotan de singularidad y personalidad cada pueblo.

Este proyecto nace del respeto profundo hacía quienes, lejos del foco, han mantenido vivos los cultivos que el progreso quiso dejar en el camino. Agricultores anónimos, auténticos guardianes, cuya sabiduría (heredada de abuelos y transmitidas a nietos) han mantenido los mejores frutos del campo hasta el presente siglo XXI. Este regalo inconmensurable, nos ha permitido hacer una selección de las 100 variedades autóctonas de hortalizas y legumbres con más historia, protagonismo y presencia en las cocinas y mesas durante siglos en Aragón.

Las 33 comarcas aragonesas están representadas, todas cuentan con el cultivo de una o varias semillas. Cada una es un símbolo de resistencia y amor por su tierra.

No hablamos solo de alimentos. Hablamos de memoria, de cultura, de una forma de entender la relación de las personas con el planeta Tierra que nos acoge. De devolver a nuestras mesas lo nuestro: lo que es sano, sabroso y verdadero. Y de agradecer, con cada plato, a quienes sembraron futuro sin arrancar raíces.

Preservar estas joyas es preservar la esencia misma de Aragón. Una tierra generosa y sabía que nos enseña que el verdadero progreso también sabe mirar atrás. Este es nuestro homenaje: poner en valor ese esfuerzo callado y devolver a la mesa, y al corazón, el sabor y el saber de nuestra historia.

Porque cada bocado es un aplauso a quienes nunca dejaron de creer en la grandeza, diversidad y riqueza de Aragón.