ORIGEN, TRADICIÓN E IDENTIDAD EN LA CAPITAL OSCENSE

08 Ago ORIGEN, TRADICIÓN E IDENTIDAD EN LA CAPITAL OSCENSE

La pasada semana presente el libro “EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA” en Teruel y Alcañiz. La obra incluye el recetario original tomado por Darío Vidal medio siglo atrás en todo el territorio aragonés. Un trabajo inédito en su forma, en el fondo y por la riqueza etnográfica que aporta, un libro de consulta, de referencia obligada para comprender el alma e identidad culinaria de Aragón.

El libro aglutina numerosos campos donde poder poner el acento, hoy me adentro en un aspecto que ensambla a pedir de boca con la cocinera, pastelera, empresaria y amiga, Beatriz Allué Bagé. Cerca de un centenar de informantes, confesaron a Darío las 400 recetas que aparecen en la obra, tres cuartas partes son mujeres. Algunas de ellas tenían sus propios restaurantes o posadas para atender a los clientes de la época, otras oficiaban como guisanderas en comuniones, bautizos, ceremonias particulares o fiestas y un gran número de mujeres destacaban por su oficio en las casas particulares. Se podrán imaginar ustedes que, a quienes les debemos el que haya una gastronomía popular aragonesa es a las mujeres, ellas son las verdaderas precursoras de la identidad y carácter de la verdadera cocina de Aragón.

Es incuestionable el mérito de la mujer en el espacio gastronómico, su compromiso está fuera de toda duda, la sagacidad y espontaneidad difíciles de superar, de manual de libro la capacidad creativa en frente de la escasez, la compatibilidad de recursos y el equilibrio en las elaboraciones es pura alquimia culinaria y evidencia la energía Yin puesta al servicio del colectivo. Medio Siglo atrás; Concha Lamora en Benasque, Visitación Martínez en Orihuela del Tremedal o Antonia Escorihuela en Cantavieja creaban platos tan suculentos como el chiretón, el morteruelo de matanza o la sopa nogada respectivamente. Con tristeza diré que casi hoy desconocidos, la vida nos da una nueva oportunidad para recuperar estos y otros muchos platos que representan una parte de la historia gastronómica de esta tierra y de sus moradores.

Beatriz Allué realizo sus estudios en la escuela de hostelería de San Lorenzo de Huesca, siguió su formación en distintos establecimientos fuera y en la propia ciudad de Huesca. El año 2010 entra a formar parte del equipo del Restaurante el Origen y tan solo un año después entra como socia en el negocio. El año 2015 junto a Oscar Viñuales recogen el trofeo de mejores jóvenes cocineros de Aragón y tres años más tarde, en marzo de 2018 adquiere el negocio en propiedad.

Estamos frente a una profesional con las ideas bien ordenadas, una mujer que reflexiona sobre el sabor, sobre el rigor de la comida y el papel de la cocina. Madre, cocinera y empresaria, de todo ello sale su compromiso y una responsabilidad a la hora de diseñar sus platos. Existe un equilibrio culinario entre el lugar donde vive, la biodiversidad vegetal y animal y la técnica de cada creación.

Un lugar de visita obligada en la capital Oscense. Estamos ante una cocinera sobresaliente que tiene los pies en el suelo. Mujer con carácter, Fe, gran fortaleza, de grandes convicciones y una capacidad de trabajo extraordinaria, a todo ello se le suma la generosidad y vinculo que ha ido cultivando por utilizar los propios alimentos que le ofrece su territorio.  Cocinera que sobresale por sus platos tradicionales en base a producto, donde el patrimonio alimentario aragonés es base para conformar su recetario personal.

Los platos que conforman el menú no solo hacen un guiño al territorio, llevan implícita la relación con él. Biodiversidad vegetal y tradicional en las elaboraciones; hortalizas, legumbres, arroces y/o aceites seleccionados para ofrecer diferencias que se complementan y conjugan de mil amores con la cocina local, esa que ha sido parte indisoluble y secular de las generaciones pasadas y que hoy algunos tiran por la borda con el mayor desprecio fruto de la inconsciencia o anticonscencia por lo que significa el respeto a la comida y al territorio.

Esta receta es otro ejemplo más de las singularidades del territorio Aragonés. Una bella muestra para todos aquellos que amamos la vida, donde podemos observar y sorprendernos de la diversidad y riqueza del Patrimonio Alimentario de Aragón. Singularidades y diferencias de la gastronomía local que son un verdadero ejemplo de la riqueza del planeta y del territorio aragonés.

Semillas de judías amarillitas de Fortanete

JUDÍA AMARILLITA DE FORTANETE

Esta semilla la prospecte en la localidad turolense de Fortanete (1.350 m). En el lugar de origen se siembran en los meses de mayo y junio junto a las patatas. La judía amarillita es una judía de secano, mata baja, ciclo corto, con una floración importante y a la vez productiva. Se consumen solo las vainas frescas que se recolectan cuando cambian de color de verde a amarillo. Las vainas tiernas resultan muy carnosas y sabrosas me cuenta Iluminada Tena la donante de la semilla. Las preparan a la plancha o para acompañar guisos por su delicada textura. Las vainas más duras las ensartaban con un hilo y las ponían a secar. En Fortanete a esta operación le llaman “Rosarios de tabillas”.

Flores y vainas en la planta.

Otra variedad que muestra las delicias que han conformado la alimentación de las generaciones pasadas y que ahora están desaparecidas en los mercados. Desde el verano de 2018, Alberto de la cooperativa La Sazón en Huesca y Guillermo en Lierta cultivan esta variedad tradicional.

Vainetas amarillitas de Fortanete.

VAINETAS DE FORTANETE CON PATATA Y SOBRASADA DE LATÓN

Ingredientes

• Vainas amarillas de Fortanate, 400 gr.
• Huevos de corral, 4 unid.

Para la patata con sobrasa de latón.

• Patata nueva, 2-3 unid.
• Sobrasada de latón, 3 c.s.
• Aceite virgen extra “Verdea, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/4 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Lavar las vainas y poner a hervir con agua sazonada durante 5 minutos, cortar la cocción en agua fría, escurrir y reservar.
2. Pelar las patatas y cortar en cachelos. Poner a cocer con agua, pimentón y la sobrasada de latón. Durante la cocción ir removiendo para deshacer la sobrasada y romper la patata. Cuando la patata esta cocida, incorporar un buen chorro de aceite de oliva y rectificar de sal.
3. Emplatar colocando dos cucharadas de patata con sobrasada de latón, sobre ella las judías calientes y guarnecer el plato con un huevo frito con puntilla.
4. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Cada plato debe expresar una historia, un discurso real, verdadero, ya no valen las apariencias ni tampoco la imagen sin personalidad.

La rusticidad de la planta y las cualidades organolépticas que ofrece marcan la diferencia en el plato. Aroma, textura y sabor inéditos, autenticidad e identidad para ofrecer cosas distintas. Hablamos de un alimento local lleno de personalidad, en armonía y equilibrio con el lugar de origen.

Propuestas de Beatriz Allué en el restaurante Origen de Huesca. Un lugar para reencontrarse con el sabor y el origen de la gastronomía tradicional aragonesa.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.