PATRIMONIO ALIMENTARIO DE LA GINEBROSA

31 Ago PATRIMONIO ALIMENTARIO DE LA GINEBROSA

El pasado 9 de agosto presenté el libro El arte de la cocina aragonesa en la localidad turolense de La Ginebrosa. Una tarde de reencuentro con la verdad, emoción y satisfacción entre los vecinos por conocer los verdaderos autores de recetas que llevan años hablando de ellas periodistas de gastronomía y personas cercanas al mundo de la cocina y se atribuían otros.

Iglesia parroquial de San Bartolomé, siglos XIV – XV.

La publicación del libro El arte de la cocina aragonesa pone luz donde algunos querían que siguiera habiendo oscuridad y ofrece a los lectores quien fue el verdadero autor de tan emblemático trabajo.

Aquí la carta que Darío Vidal escribió a Ismael Ferrer para testimoniar la verdad sobre un recetario usurpado y replicado hasta en cuatro ocasiones en distintos libros editados en torno a la cocina aragonesa en los años 1985, 2000, 2001, 2004.

Alcañiz, otoño de 2015.

Sirva este escrito y exposición para dejar claro donde algunos han querido cambiar la historia de un libro que lleva por título COCINA ARAGONESA. Los textos los firma Antonio Beltrán y el recetario se lo atribuye José Manuel Porquet. Mi única y humilde pretensión es manifestar y dar fe de que el recetario me fue usurpado y el formato como está redactado es otro al original.

Me explico;

En los años 1970 trabajaba en Barcelona de periodista, siempre me ha cautivado el mundo del comer y profundizar y saber cómo se hacen las recetas y cuáles eran sus entresijos. Tenía en mi poder un proyecto de libro de cocina Alcañizada en el que había trabajado una temporada. Un día cenando con el Pintor Enrique Trullen Gracia empezó a tomar fuerza por qué no elaborar un recetario sobre el Bajo Aragón.

Un buen día me vino a ver al programa Nacional de información e investigación en Barcelona, Javier Arbués. Al parecer se había enterado de que estaba en mi pensamiento hacer un libro sobre la cocina Aragonesa. El señor Arbués había creado con sus tíos la editorial Oroel. Javier le dijo a Darío, entre nosotros podemos sacar un libro bueno de Cocina Aragonesa.

Así que dediqué varios años todos los fines de semana a viajar por todo Aragón y recabar información de recetas tradicionales Aragonesas. Estuve recopilando recetas los años 1973, 1974 y 1975.

Javier Arbués, natural de Ayerbe, le decía a Darío, tú me vas entregando recetas y te voy liquidando. Javier le espetaba el que paga descansa y eso hacía. Darío nunca firmó ningún recibí. Y así iba pasando Darío entregaba recetas y Javier le iba pagando.

Javier Arbués tenía otro plan, o quizás las amistades teniendo lo esencial le hicieron cambiar de parecer y un buen día le dijo a Darío, Se acabó el presupuesto ya no se realizará el libro.

A todo esto, Javier siempre le preguntaba a Darío, porque las recetas no llevan cantidades. Darío le respondía, la gente nunca dice las cantidades. Darío le argumentaba; Cuando preguntas a los cocineros y guisanderas sobre las cantidades, así contestan.  Un poco más de media hora. Darío le confesó a Javier si queremos hacer un libro serio hay que poner las recetas tal como las dicen las mujeres.

Por otro lado, Jaime Buesa Ara, fotógrafo de la Vanguardia le preguntaba a Darío sobre aquel libro de Cocina Aragonesa, ¿Qué pasa con él? Darío le explicó, se ha terminado el dinero y se ha quedado todo parado.

Con el tiempo, un amigo de Darío le comenta, me he enterado por Jaime Buesa que está haciendo fotos para un libro de cocina de Aragón.

El resultado ya se imaginan ustedes, una copia de mis recetas a las que han añadido cantidades que no las había en el formato original y de las que yo tengo la certeza pues así consta en mi toma de datos de cada receta, el lugar y la persona que me confesó su elaboración.

De hecho, hay dos Recetas en el libro que son curiosas en cuanto a la publicación. La primera es el Bacalao de Don Miguel, es una receta inventada por mi suegro (aquí puedo explicar cómo se gestó). Y la otra es la receta del Rancho Putas, que a pesar de que el profesor Antonio Beltrán escribió por lo curioso del nombre nunca pudo saber de dónde venía o recogí esa receta.

Todos los facsímiles de las recetas originales los lego a mi amigo Ismael Ferrer, para que haga lo que considere y si los saca a la luz pública deje claro y cada cosa en su sitio, la procedencia de las recetas y el responsable de la toma de datos de las mismas.

Atentamente

Fdo: Darío Vidal Llisterri.

En la presentación hubo un gran interés por conocer la historia hasta hoy oculta de algunas de las recetas más sobresalientes que la localidad de La Ginebrosa ha aportado a la cocina tradicional aragonesa de la mano de estos vecinos; Amelia Ruiz, Concepción Castél, Manolo Coma y Luisa Morales.

Casa consistorial de La Ginebrosa.

Cabe destacar el establecimiento que Manolo Coma regentó en la avenida de Madrid en la ciudad Condal, “Bar los de Teruel”. La población que iba a Barcelona de La Ginebrosa y otras localidades cercanas tenían un punto de encuentro y era visita obligada para comer judías y un buen número de platos de la cocina tradicional aragonesa. En 1989 cerraron el bar por jubilación.

Recetas de La Ginebrosa que aparecen en el libro;

• Sopa de patata hilada.
• Tortilletas de aumento.
• Arroz de abadejo y coliflor.
• Arroz de conejo y caracoles.
• Cocido
• Caracoles a la piedra o la rabia.
• Caracoles a la teja.
• Caracoles del tío Manolet de La Ginebrosa.
• Abadejo con tomate y cebolla.
• Abadejo con miel.
• Codornices a la vinagreta.
• Almendrados.
• Huevos merengados.
• Mantecados bastos.
• Mantecados de blanquete
• Magdalenas de leche y aceite.
• Rosquillas.
• Torta de alma.

Hoy el paladar y el gusto están de enhorabuena, la conciencia y el buen hacer colectivo se complementan y hacen que todas estas recetas para gloria de todos los amantes y estudiosos de la cocina tradicional aragonesa queden recogidas para satisfacción de la sociedad aragonesa.

Si hay un libro que recoge como ningún otro lo ha hecho la cocina tradicional aragonesa, no cabe duda de que tenemos que hablar de El arte de la cocina aragonesa. El recetario más importante del siglo XX en Aragón y una referencia dentro de la cocina tradicional española.

Conversando con las hijas de Manolo Coma, Ascensión y María Pilar.

¡¡Buen provecho¡¡

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.