TIEMPO DE AZAFRÁN EN ESTAÑA -HUESCA-

TIEMPO DE AZAFRÁN EN ESTAÑA -HUESCA-

Aragón fue un gran productor de azafrán, ello hizo que la cultura en torno a esta especie tuviera un protagonismo y arraigo importante, en la actualidad distintas iniciativas están emergiendo para recuperar lo que fue una relación estrecha y sólida.  La globalización y la especulación derivada de ello por una importación irracional y desconsiderada han llevado al cultivo a casi desaparecer en las zonas rurales, así como a reducir y minimizar el uso en la gastronómica popular.

A principios del siglo XXI, cinco localidades mantienen el cultivo en la provincia de Teruel; Monreal del Campo, Torrijo del Campo, Fuentes Claras, Caminreal y Calamocha. Ha habido intentos en Bañón y Perales pero no ha hay continuidad. En la provincia de Huesca, se concentra en 4 localidades; Atarés, Castilsabás, Estaña y Laspuña.

La climatología cada vez más extrema, la mano de obra desaparecida en las poblaciones rurales y claves en el momento de la recolección dificulta la puesta en marcha y renovación de un cultivo secular en Aragón.

Juan Altamiras y el azafrán

Contiguo al convento de San Francisco de Zaragoza se construyó el Colegio Mayor de San Diego, donde oficio el ilustre cocinero Juan Altamiras. Aunque oficio en otros conventos, fue en las cocinas del Colegio Mayor de San Diego donde escribió la obra Nuevo Arte de Cocina, la primera edición data del año 1745. Una de las obras más importantes de la historia de la Cocina Española, el autor da buena cuenta de su preparación, destrezas, conocimientos, gustos y espiritualidad. Un cocinero-gourmet que puso la riqueza de la huerta del Ebro y las viandas del territorio al servicio de las almas que alimentaba.

Una nota de Juan Altamiras

[Note lo tercero, que no se fie en su habilidad para el desempeño; tómese tiempo, porque Dios castiga a los descuidados, y que fían vanamente de sí mismos, cuando habían de quedar más airosos. No presuma el Cocinero de perito en su empleo, porque las obras califican, no los vanos pensamientos; a más, que es imposible dar gusto a todos, siendo los gustos tan distintos, como los Individuos. Muy necesaria es al Cocinero la paciencia, para tratar a todos. No se haga parcial, dando a unos más que a otros, ni más bien compuesto; sólo con los ancianos, y enfermos debe obrar con reglas de caridad, y prudencia, a imitación de San Diego.]

El ilustre cocinero del siglo XVIII utiliza hierbas y especias en la condimentación de sus elaboraciones; pimienta, canela, laurel, clavillo, perejil, tomillo, hinojo, orégano y el azafrán. De entre los más de 200 manjares que aparecen en la obra, en 30 de ellos el azafrán forma parte de los ingredientes. Manjares como; Lampreado, Albóndigas de Carnero, Caldo de otro modo, Otra sopa, Burete, Pollos guisados, Pollos rellenos, Pollos lampreados, Pollas y Capones asados, Pollos de carretero con salsa de pobres, Substancia para enfermos, Abadejo frito con miel, Otro guisado de abadejo, Abadejo con prebe, Anguila en guisado de salsa, Escabeche de besugo, Lamprea de Río, Ranas en Pastelillos, Huevos, otros diferentes, Sopa Común, Sopa de Cuaresma, Otro modo de arroz, Escudilla de calabaza, Espárragos, Caldo de borraja, Criadillas de tierra de otro modo, Potaje de judías secas, Otro modo de guisar judías, Habas secas y Adobo de Aceitunas.

Crema de queso de cabra y azafrán, zanahoria y torteta.

En otros 38 manjares aparecen las siguientes recomendaciones; con todas especies – de todas especies –  poniendo de todas especies –  las sazonaras con todas especies, por lo tanto si consideramos que el azafrán era parte consustancial de esa denominación, podemos confirmar que la especia más utilizada en la cocina de ese tiempo, es el azafrán. Presente en un tercio de los manjares que nos ha dejado Altamiras. Incluso hay una preparación, Liebre guisada sin agua, donde cita lo siguiente; …echando de todas especias, menos azafrán con dos granos de ajo majado, detalle que nos da una idea del conocimiento, dominio y saber hacer de este cocinero.

No es de extrañar que el uso del azafrán fuera importante, si tenemos en cuenta que el cultivo de azafrán en esa época en el territorio aragonés tuvo un papel destacable para el mantenimiento de la economía de muchas familias, especialmente en las comarcas del Jiloca y Cuencas Mineras de Teruel y en tierras Oscenses.

Haremos bueno el refrán que con tanta vehemencia reproducía Altamiras en su cocina “compra en casa, vende en casa y harás casa”, y que en la cocina actual, los cocineros deberían ser escrupulosos en mantener estas máximas, que van en la dirección del nuevo tiempo donde se habla de aspectos transversales como; [local – sostenible- vertebrador- cultura alimentaria, mundo rural, etc…].

Azafrán d´Estaña.

Azafrán d´Estaña, un sueño hecho realidad

Lo que empezó en el 2008 es ya una evidencia y un hecho contrastado. Daniel abrió un camino de posibilidades en la bella localidad de Estaña, un proyecto que ensambla lo mejor de las personas, donde el criterio y la base de cada acción están sujetas a los estímulos y cuidados de hacer cosas en beneficio colectivo y a la vez dar ejemplos de lo que debe ser la cultura del tiempo presente, transversalidad, respeto al territorio, cuidado de la diversidad, proteger la cultura local y tener en cuenta a todas las personas.

Daniel recolectando azafrán, campaña 2022.

Daniel, con su buen hacer y el apoyo incondicional de su familia y amigos ha conseguido crear una Cofradía del Azafrán, una feria anual en la localidad en torno al azafrán y establecer sinergias con productores para desarrollar la transformación de productos de nuevo diseño donde el azafrán juega un papel capital.

CREMA DE QUESO DE CABRA CON AZAFRÁN, ZANAHORIA Y TORTETA

Ingredientes

Elaboración

  1. Cortar el queso en brunoise y poner junto con un chorrito de leche a fuego muy suave a calentar, luego emulsionar con el termomix. Pasar el queso al cazo por un colador fino.
  2. Majar las hebras de azafrán en el mortero, incorporar dos cucharadas de leche caliente para diluir el azafrán e incorporar al queso. Mezclar bien.
  3. Lavar las zanahorias y cocer en agua con sal, 5 minutos. Refrescar, escurrir y reservar.
  4. Cortar la torteta, pasar por la sartén y reservar.
  5. Verter en un plato 3-4 cucharadas de crema de queso azafranada, disponer sobre la crema 4 trozos de torteta, acompañar con la zanahoria y decorar con unas hojas de acedera de Bañón y orégano fresco.
  6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Estamos en un nuevo tiempo, donde debemos tomar conciencia de todo lo que se ha hecho y tomar la libertad para organizar acciones que permitan un modelo culinario adaptado a las necesidades del colectivo humano, estamos viendo anomalías y nadie explica el porqué. El poder financiero y el impacto de la especulación alimentaria debe dar paso a una nueva cultura alimentaria en sintonía con las necesidades del planeta azul. Parece que lo que ocurre en la Tierra o en el pueblo de al lado no va con nosotros.

Las situaciones, la ausencia de decisiones crean problemas, mientras que todo está fundado por el reconocimiento y el respeto. Reconocer que cada uno somos una parte importante pero complementaria a las demás, eso nos da una dimensión mayor de lo que es la creación. El alimento, la cocina y la gastronomía deben expresar una nueva relación con el planeta,  el recetario de Altamiras es un buen ejemplo de cocina singular y sostenible, la gastronomía del siglo XXI debe reconducir la conexión y vínculo entre los reinos de la naturaleza. La cocina sostenible y local existe desde tiempo inmemorial, lo que toca ahora es buscar el equilibrio entre el plato y el planeta, y eso, es responsabilidad de los seres humanos.

 

“Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”

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