JUDÍAS DEL PILAR DE ABENOZAS, UNA INCUNABLE EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

16 Abr JUDÍAS DEL PILAR DE ABENOZAS, UNA INCUNABLE EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

Cerca de dos décadas prospectando legumbres en Aragón y si tuviera que elegir alguna de las más de 100 variedades que conozco en todo Aragón, esta sería una ellas. Son muchas las razones; más de una docena de localismos para referirse a la judía del Pilar en el territorio aragonés, gran rusticidad y capacidad de adaptación a terrenos muy distintos y por último el sabor, una judía que no precisa de atuendos y guarniciones excelsas para emocionar en la mesa.

Manuel Tobeña de Casa Parra de Santaliestra, aprendió de su padre el instinto por llevar la huerta y mantener las variedades locales. Su padre medio siglo atrás comercializaba con judías por lo que Manuel tuvo buen maestro para saber que semillas conservar para el consumo familiar. Desde que conocí a Manuel he podido disfrutar de las “Judías Pilaretas de Abenozas” y de las afamadas “Judías Palencas”. El pasado mes de febrero adquirí las últimas judías de Manuel, me comunico que jubilado desde hace unos años y sin hijos ya no tiene fuerzas para seguir cultivando. Así que les dejo con un plato con historia y que si alguien quiere disfrutarlo tendrá que ir al CITA a buscar semilla y cultivarla para poder probar este exquisito manjar.

Hoy rindo un homenaje muy especial a la “Judía del Pilar” y al último restaurante que ofreció esta singular judía local para satisfacción de sus clientes. En la misma carretera de Benasque, en la población de Las Ventas de Santa Lucia, se encuentra un edificio hotelero centenario el “Hotel Casa Roque”. Este establecimiento durante décadas se suministro de judías del último habitante de Abenozas, Ramón Cereza Plana. Ramón pereció el año 2013 y el restaurante de Casa Roque dijo, con Ramón se han terminado el cocer judías de este rango. Y bien cierto es, observando la mediocridad de legumbres que se comercializan actualmente.

Me recuerda Mari del “Hotel Casa Roque”, que en las jornadas gastronómicas organizadas por la Asociación de Hostelería de Huesca celebradas en Graus en octubre del año 1996, el jurado y los asistentes quedaron prendados del inigualable sabor de las “Judías del Pilar de Abenozas”. Así mismo me hace saber Roque, las “Judías del Pilar de Abenozas” nunca faltaron en la carta del restaurante.

Esta evidencia atestigua, lo que algunos venimos pregonando desde hace tiempo, estamos perdiendo las semillas y el sabor. Hoy, se puede decir que a la gente le dan gato por liebre, pues la cultura gastronómica ha caído en picado y parece que nadie quiere mover un dedo por cambiar esta inercia que tanto daño ha hecho y esta haciendo en el territorio rural.

No puede haber un proyecto mejor, que englobe sostenibilidad, patrimonio, sociedad, cultura y gastronomía, que el de recuperar el cultivo y la tradición de un alimento local para satisfacer el paladar a la vez que se consigue recuperar el equilibrio en el territorio rural. ¡¡Es el momento de hacer cosas de manera colectiva, para salvaguardar el único patrimonio que alimenta el estómago y el espíritu¡¡

JUDÍAS PILARETAS DE AYUNO

Ingredientes

• Judía variedad “Pilar o Pilaretas” de Manuel Tobeña, 400 gr.
• Patata variedad “Agria” de Buerba, 3-4 unid.
• Cebolla variedad “Morada de Bedoya” de Huerta tierra Mojada de Maoño, 1 unidad.
• Ajo blanco de Binaced, 1 cabeza.
• Laurel, 1 hoja.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo las judías con agua fría la noche anterior.
2. Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer con agua fría junto con la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y la patata pelada y cortada en trozos grandes. Durante la cocción cortar con agua fría la ebullición en dos o tres ocasiones. Cocer a fuego suave durante 30 – 40 minutos aproximadamente.
3. Una vez cocidas, retirar la cebolla, ajos, laurel y perejil. Poner a punto de sal.
4. Emplatar y aliñar con un buen chorro de aceite crudo de oliva virgen extra.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Reflexionen, cojan número y ármense de paciencia, probar exquisiteces como esta no está al alcance de todo el mundo. Sencillez y lujo, saber y sabor, territorio y semillas, para conseguir la mejor simbiosis y disfrutar de la mejor legumbre.

El ocio, deberá dar paso al reencuentro con los huertos, con la sabiduría de los mayores, si se quiere degustar el verdadero sabor de los alimentos. Buen y necesario ejemplo debemos dar a la juventud los adultos para recuperar el esplendor de las huertas y mostrarles la esencia y singularidad que ofrecen los alimentos locales.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.