TEODORO BARDAJÍ MÁS

TEODORO BARDAJÍ MÁS

El 16 de mayo del año 1882 nació el insigne cocinero Aragonés; Don Teodoro Bardají Más.

Deseo celebrar y compartir los 134 años de esta efeméride recordando la brillante labor del mejor cocinero que ha dado esta tierra. Teodoro fue un cocinero adelantado a su tiempo, destacó por su afán investigador, hombre reflexivo, culto, muy trabajador, excelente escritor y un fervoroso defensor de la cocina tradicional.

Teodoro Teodoro Bardají Más

Poseyó todas las virtudes de un gran cocinero y así dejo constancia en todos sus escritos y publicaciones, desafortunadamente la historia no ha sido muy benévola con él y su obra ha pasado casi de puntillas por el escaso reconocimiento que se ha hecho de su brillante legado. Si hubiera sido francés o inglés su obra estaría traducida a un buen número de lenguas, se hubiera estudiado con más detenimiento todos sus escritos y formaría parte del club de los cocineros más influyentes de la historia de la cocina moderna.

Es una satisfacción poder adentrarse en la bibliografía de este ilustre cocinero, para conocer y comprender la importante labor que desempeñó en la historia de la cocina española de la primera mitad del siglo xx.

Hay una falta de generosidad de los Aragoneses hacia el Maestro Teodoro que me decepciona profundamente. Creo en los cambios y todavía sigo pensando que es posible enmendar este profundo error para homenajear a este aragonés como bien se merece. Desde aquí pretendo abrir una vía de sensatez para reconocer el inédito legado que dejó el Maestro Bardají para provecho de todos los profesionales, alumnos y amantes de la gastronomía española.

Teodoro examinó y defendió a ultranza la transcendencia de las cocinas tradicionales. En el año 1944 ya escribía frases como esta; “La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas”.

 

buena 6 VI Jornadas gastronómicas, “AUTORES GASTRONÓMICOS DE ARAGÓN”.  Departamento de Hostelería y Turismo.  I.E.S. Mar de Aragón. Caspe. Curso 2012/2013.

Si Teodoro abriera los ojos, se llevaría las manos a la cabeza observando atónito el desorden y deterioro de las cocinas regionales y la pérdida de identidad y deslocalización de los productos locales. Resulta descorazonador ver que modelo de cocina moderna se está construyendo desde la segunda mitad del siglo XX e inicios del XXI, donde el cocinero parece olvidar el concepto de estacionalidad y origen de cada producto y solo parece obsesionarse por las estrellas, la aparición en los medios y la fama.

El cocinero que desprecia el territorio, que no edifica al productor y no hace uso de los productos locales, es que no ha comprendido la concpeción de los reinos de la naturaleza y su equilibrio.

¿Qué papel quiere desempeñar el cocinero actual ante los retos de la alimentación del presente?, de su compromiso con la gastronomía tradicional y local saldrán las bases del futuro culinario y las consecuencias que de ello se deriven.

Es una responsabilidad defender y salvaguardar el Patrimonio Alimentario Local para mantener viva la verdadera expresión cultural de cada territorio. Resulta inaceptable observar la pérdida y destrucción de la biodiversidad gastronómica y dejar como herencia un panorama desolador sin haber tomado consciencia de esta situación de la que todos somos responsables.

Han pasado algo más de 80 años desde que Teodoro dijo esa reveladora frase y parece que todavía las escuelas, cocineros y profesores no han comprendido el mensaje de forma mayoritaria y se sigue caminado hacia el vacío sin pensar en las consecuencias.

¿Cuánto tiempo más tiene que pasar para despertar de esta obviedad ?

¡Qué les vamos a contar a los predecesores de nuestra familia profesional en unos años, cuando hayamos acabado con la biodiversidad vegetal y animal, como ya ha ocurrido con un número importante de variedades y productos de la gastronomía tradicional y local del medio rural!.

BUENA 1 VIII Jornadas gastronómicas, “COCINEROS DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA”. Departamento de Hostelería y Turismo.  I.E.S. Mar de Aragón. Caspe. Curso 2014/2015.

Gracias Teodoro, seguiré aprendiendo y descubriendo tu legado para goce particular y profesional. Mostraste como pocos lo han hecho, la manera para construir la cocina sustentada en la verdad, una cocina que confronta el saber del productor, las cualidades del territorio y las especificidades de cada producto. Será una enorme satisfacción poder ver resurgir la verdadera identidad de la gastronomía local y de los productores y productos con nombres y apellidos.

La cocina se construye de forma colectiva, todo lo demás son egos con las patas muy cortas. Ser cocinero precisa de muchos y diversos conocimientos, por ello la solidez de un buen profesional se cimenta en una preparación diversa y complementaria para poder ser responsable consigo mismo y con el territorio donde ejecuta su labor.

Un buena manera de celebrar este día, es difundiendo la obra de Teodoro. Regálate o regala un libro y no le dejes coger polvo.

Feliz año.

1 Comment
  • Carlos Ferrer
    Posted at 22:20h, 16 mayo

    Muy buen artículo, Ismael. Lo he disfrutado mucho.
    Larga vida a tu blog, ya que constituye un bello crisol de verdades basadas en tu amplia experiencia como cocinero. Además, nos muestra el acertado camino sobre el respeto de los alimentos tradicionales que han permitido que las civilizaciones se desarrollaran.
    Muchas gracias!

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