COFRADÍA AMIGOS DE LOS NABOS – LA FOZ DE MORCÍN – ASTURIAS

20 Ene COFRADÍA AMIGOS DE LOS NABOS – LA FOZ DE MORCÍN – ASTURIAS

En la Comarca Asturiana de Caudal, nació el 17 de diciembre de 2002 la -Cofradía Amigos de los Nabos-, su objetivo es la salvaguarda, cultivo y promoción de los nabos de mesa. Como manda la costumbre el sábado anterior a la festividad de San Antón, patrono de La Foz de Morcín, se celebra en la iglesia de San Antonio Abad de Morcín el Gran Capítulo de la Cofradía. En el capítulo XVIII del año 2024 asistieron 33 cofradías entre España y Portugal, se nombraron a 4 nuevos cofrades de honor y se comió el pote de nabos de San Antón con “compango casero” como manda la tradición.

XVIII Capítulo de la Cofradía de amigos de los nabos de Morcín.

Los nabos en la península ibérica son consustanciales a la cocina y las costumbres del mundo rural, su cultivo y presencia en las huertas eran parte del paisaje, cumplimiento dos funciones, para alimentación humana y como planta forrajera, hoy la situación es bien distinta. Distintos son los motivos que han ido apartando de la cultura alimentaria a lo largo de la piel de toro, entre ellos podemos citar; la llegada de la patata, el sabor fuerte y la relación con épocas de hambruna. Todo ello los ha postergado y bendecido al ostracismo y las consecuencias derivadas son la perdida de recetas y cultura ligada entorno a ellos.

Hay variedades que gracias al arraigo cultural todavía están presentes, se mantiene el cultivo y consumo y gracias a ello el relevo generacional se perpetua. El inédito sabor de algunos y su función dentro de platos legendarios como ingrediente insustituible benefician que su presencia siga viva. El nabo de La Foz de Morcín esta de suerte, la cofradía que nació a expensas de él, esta repercutiendo en edificar este tubérculo y toda la idiosincrasia que le rodea.

Semilla de nabos de Morcín.

Llama la atención dentro de la bibliografía gastronómica la escasez de platos que aparecen y refuerzan la presencia de los nabos en las cocinas. Su presencia y consumo en el mundo rural era frecuente, pero el atributo o connotación negativa dada en la posguerra les quito merito como ingrediente aristocrático y se le relego a alimento de pobres. Esta es una evidencia que se repite a lo largo del país, por lo que vuelvo a felicitar a la Cofradía amigos de los nabos de La Foz de Morcín por su inteligente y sabia presencia en beneficio de un ingrediente que es parte de la historia de Asturias.

El nabo lo tiene todo, es un alimento interesante para el consumo humano, la planta tiene un manejo fácil, sirve para limpiar la tierra y dejarla mullida y bien esponjada, lo que beneficia para la rotación de cultivos en la huerta. Es un alimento barato, fácil de conservar y de usar en cocina. Tanto fresco como cocinado, aunque en nuestro país el consumo habitual es cocido. Se aprovecha la raíz, los tallos y las hojas (nabizas).

El nabo es un tubérculo que se ha cultivado en Europa central desde hace milenios, aunque algunos apuntan que procede de Asia Central. Los griegos y romanos lo consumían de forma habitual, se consideran a los visigodos los que trajeron los nabos a España. Existen dos especies de nabo; nabo (Brassica rapa L. subsp. rapa) y el colinabo o rutabaga (Brassica napus var. napobrassica (L.) Rchb.), debido al escaso cultivo en España se tienden a confundir.

Huerta de nabos en Morcín.

En el concejo de Morcín se da el nabo (Brassica rapa L. subsp. rapa). Hablamos de una variedad rústica, de fácil manejo, requiere pocos cuidados y resistente a las heladas. Es un nabo de color blanco, textura blanda y piel fina, el sabor es ligeramente amargo. Es conveniente dejar el nabo “liciar” reposar unos días antes de su uso. Una vez pelados y lavados están listos para su uso, el plato emblemático es el Pote de nabos, en Morcín y aldeas colindantes se acompañan con el compango, morro y rabo de cerdo.

Se siembran a voleo los últimos días de agosto, como me dice José Vicente González, uno de los pocos que todavía mantienen el cultivo, “tienen que ver los días de agosto”. Dada la rusticidad de la planta, no precisan más cuidados, la tierra y el clima lo hacen todo. La recolección empieza en Navidad y se alarga hasta el final del invierno, momento en que la planta empieza a subirse a flor.

Bibliografía gastronómica

En la bibliografía se evidencia una escasa presencia de los nabos en los recetarios, bienvenida la labor de la Cofradía en promover el concurso «Nabos en la cocina». Desde este año es ya un concurso que va más allá de la tierra asturiana y en el que participan escuelas de hostelería de distintas comunidades autónomas.

• María Luisa García en sus dos libros; El arte de cocinar 1 parte (1970) y El arte de cocinar 2 parte (1982). No da ninguna receta con nabos y si en cambio da un apunte de cómo prepararlos. Pero que realmente no coincide con la estacionalidad del nabo asturiano.
• Guía de la cocina asturiana (1981) de Magdalena Alperi. En este libro cita una receta, Fabes con nabos y deja este comentario. Los nabos son un plato muy popular en toda Asturias, principalmente en el Occidente, en la zona que limita con Galicia. Existe un pote de nabos que se prepara para seis personas, con dos kilos y medio de nabos de mesa; se ponen al fuego, limpios y partidos, cubiertos de agua, con dos morcillas, tres chorizos, tocino y algo de cerdo, desalado. Se deja cocer lentamente hasta que los nabos queden tiernos. Este plato se debe preparar de un día para otro, pues los nabos, serenados, quedan de un sabor más delicioso. El pote asturiano, como se dijo en otro momento, puede llevar también unos nabos de mesa. 
• Nuestra Cocina (1993) de José Antonio Fidalgo, no aparecen los nabos.
  

  Nabos de Morcín.

• Cocinar en Asturias (1994) de Eduardo Méndez Riestra, cita el pote de nabos, una receta de Laura Zapico (Sotrondio). Eduardo, fue nombrado Cofrade de Honor de la Cofradía Amigos de los Nabos el año 2023. Hay un plato asturiano que ya solo perdura prácticamente porque unos pocos pueblos de Asturias lo conmemoran con un festejo anual: es el pote de nabos, que fue, más que es, guiso frecuente en los hogares de no pocas aldeas asturianas durante los meses de invierno. Cuentan los más viejos que el nabo se comió en nuestra tierra con bastante abundancia en la postguerra, pero sobre todo porque pocas cosas mejores que llevarse a la boca. No participamos, sin embargo, de esta opinión. En las cocinas de Europa al norte nuestro, el nabo se usa como guarnición refinada de muchos platos de carne. Y la primera vez que yo lo probé tuve la agradable sensación de que estaba ante una hortaliza que resultaba una mezcla sutil de espárrago y patata. Esta rareza de nuestra huerta se encuentra óptima para el consumo en los últimos meses del año. A medida que entra el siguiente comienza a ponerse correoso y pasa a servir de alimento para el ganado, que es su destino más frecuente. En Asturias, que yo sepa, quedan aún tres lugares que permiten degustarlo al menos una vez al año: el 11 de noviembre, en Sotrondio; el 17 de enero, en la Foz de Morcín; y a primeros de febrero, por San Blas y la Candelaria, en la zona de Proaza.
• José Antonio Fidalgo en su obra El Gran Libro de Cocina Asturiana (1996), cita los nabos dentro del capítulo “cocina asturiana Antigua”. En la actualidad, el pote de nabos, rescatado por tierras de Sotrondio y de Morcín, se elabora únicamente con nabos y compangu, (chorizo, tocino, morcilla, lacón y costilla).  Un plato nutritivo y delicioso. El refranero popular nos dejó este refrán; Coles nabos y tocino, comida de campesinos.
  

  Compango para el pote de nabos.

• En una redición, Recetas tradicionales de Asturias (2006), primer recetario asturiano fechado en 1874, no aparecen recetas de nabos.
• De las más de 400 recetas de las publicaciones de las Guisanderas de Asturias; Recetas de las guisanderas (2019), Cocina legendaria (2001), Recetas con historia, (2005) y 25 años de las guisanderas (2022), solo aparece el uso del nabo en una receta.

Vicente González, Canciller de la Cofradía y cultivador de nabos. En la foto me hace entrega de semilla de nabos.

POTE DE NABOS

Ingredientes

• Nabos de la Foz de Morcín, 500 gr.
• Berza rizada de Bielva, 4 hojas.
• Chorizo ahumado, 200 gr
• Morcilla ahumada, 200 gr
• Panceta, 150 gr
• Lacón de cerdo, 250 gr.
• Papada fresca, 200 gr.
• Hueso de jamón, 1 unid.
• Recortes de jamón, 50 gr.
• Agua, 1 litro y medio.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/8 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar el nabo, pelar y cortar en trozos regulares.
2. Poner en el pote capas de nabo y de las carnes, encima colocar las hojas de berza.
3. Añadir el agua un chorrito de aceite.
4. Poner a cocer a fuego suave durante dos horas.
5. Emplatar, se toman los nabos por separado o se pueden comer todo junto.
6. ¡¡Buen provecho¡¡

NOTA

Con el caldo resultante se puede confeccionar unas sopas de pan o un arroz de chuparte los dedos para tomar antes de tomar los nabos y la carne.

Comentario

Un plato que muestra el carácter de la cocina tradicional asturiana, la personalidad de un territorio y el inédito sabor que un alimento local ofrece a sus habitantes y visitantes.

Enhorabuena a la Cofradía Amigos de los Nabos por tan encomiable labor y felicidades por la organización de una fiesta distinta y llena de singularidades.

Desfile de Cofradías.

Cofradía de nabos de Portugal.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.